本
文
摘
要
烘焙新手在入坑时，总会遇到各种问题，今天我们就来说说最基础的蛋糕分类的二三事儿~
蛋糕如果以口味分，划分的结果自然是不计其数。所以我们经常看到的蛋糕分类实际上是以特性来划分的。分类方法主要有3种。
▨ 二分法
按照所用的主要原料的不同，蛋糕可以分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型。这两个基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础。
▨ 海绵蛋糕
海绵蛋糕，又称清蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似于多孔海绵而得名。
海绵蛋糕的配方中，鸡蛋、面粉和糖的比值比较高，一般不加油脂或仅加少量油脂。
▨ 油脂蛋糕
油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富。
它与海绵蛋糕的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂
▨ 三分法
以使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据，蛋糕可分：面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。
▨面糊类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油脂。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
4. 例如：磅蛋糕。
▨戚风类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
4. 例如：戚风蛋糕。
▨ 乳沫类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
4. 例如：海绵蛋糕、天使蛋糕。
六分法
根据材料和做法，分为：戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。
▨ 戚风蛋糕
音译名，其质地绵软，口感像云朵般的滋味，摸起来像雪纺一个轻柔，所以叫它Chiffon Cake（Chiffon：雪纺）。
▨ 海绵蛋糕
乳沫类蛋糕的一种，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
▨天使蛋糕
乳沫类蛋糕的一种。天使蛋糕中不加入一滴油脂，且只用蛋清来做这个蛋糕，做好的蛋糕颜色清爽雪白，称为天使蛋糕。
▨ 磅蛋糕
磅蛋糕
也称为重油蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕，口感上比戚风、海绵蛋糕更实一些。因为加入了大量的黄油，口味非常香醇。
▨ 慕斯蛋糕
慕斯蛋糕
它是一种冷藏式的奶制甜点，通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉（起凝固作用）通过冷藏制成类似轻盈冰激淋的效果，可以直接吃或做蛋糕夹层。
▨奶酪蛋糕
也称芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。由于奶酪所加的分量不同，奶酪蛋糕又分为：重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。
来自文逗的小唠叨！
蛋糕学习建议：
学习顺序：磅蛋糕-海绵蛋糕-戚风蛋糕-芝士蛋糕；
学习蛋糕制作要掌握烘焙里面最最重要的N多技巧，包括搅拌手法（翻拌与切拌），蛋黄、蛋白、黄油、奶油的打发等技巧。掌握它们，你之后的烘焙之路才能走得畅通~
想了解更多烘焙知识，扫这里哦！
