本
文
摘
要
夏日将至，不少地区的气温已经陆续升上了三十度，炎热的天气也是十分影响大家的食欲。湘菜人小微建议大家，如果觉得天气太热，饭菜难以下咽，不妨试食鸭肉。鸭肉性凉，根据中医“热则寒之”的原理，鸭肉“主大补虚劳，最能解热”，具有健脾益气，滋阴养胃，利水消肿的功效，十分适合在夏天食用。但鸭肉为多脂肪食物，切记不宜多食。
湘菜人小微为大家收集了100道鸭的菜品，并整理出10道各大餐厅精品鸭的做法，大家不妨在家学习着做起来，想要更多的做法也可以来找小微。
一杯鸭
主料：净谷鸭750克。
配料：青红椒块50克，姜片10克，蒜仔20克，葱结10克。
调料：菜籽油150克，酱油20克，谷酒一杯80克，精盐2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角3克，桂皮3克。
制作方法：
1.新鲜谷鸭宰杀治净，剁成约3.5厘米见方块。
2.锅内凉水上火，下鸭块烫焯后捞出沥干。
3.热锅入油，下姜片、葱结、八角、桂皮煸出香味，入鸭块、酱油、谷酒翻炒上色，倒清水约500克，大火煮沸改小火焖煮约1小时，至鸭肉熟透。
4.下精盐略烧入味，加青红椒圈、味精、胡椒粉调味收汁，出锅装砂锅，带火上桌。
药膳本草鸭
主料：白条鸭1300克。
配料：生姜100克，香菜5克。
调料：自制药包1个（包括党参、茯苓、当归、枸杞等中药材），水1000克，生抽30克，红烧酱油10克，东古一品鲜5克，味精2克 料酒3克，冰糖3克，干红椒3克。
制作方法：
1.将鸭肉洗干净并去除掉鸭 *** 、去油。
2.取砂锅并在其中垫上竹垫而后将洗干净的鸭子放入其中。
3.往砂锅内倒入清水，清水淹过鸭背开始煮。
4.煮开后去浮沫，而后将调味料倒入其中盖盖。
5.调中火（水不溢出）煨制1小时（每半小时打掉浮油）并转动防粘锅。
6.待汤汁变浓、小火煨20分钟熟透（筷子轻轻擦入鸭腿）。
7.而后收浓汁酱色淋在鸭身点缀香菜装盘即可。
青椒焖老鸭
主料：邵阳本地老鸭750克。
配料：青椒50克，辣椒王15克，生姜20克。
调料：菜籽油、猪油50克，鸡汁10克，鸡粉10克，生抽10克，盐5克，高汤1000克。
制作方法：
1.取本地老鸭1只，去其内脏，清洗干净，剁成宽1.5cm、长3cm的块备用。
2.锅内放菜籽油，烧至6成油温，放生姜炒香，放入备好的鸭肉翻炒，到鸭肉水分炒干。
3.当表面微黄色下入辣椒王，放少许猪油，继续炒至辣味盛出。
4.下入调料，下入高汤，入高压锅，压好后选出其配料。
5.入锅收汁，放入切好的滚刀青椒收好汁，盛装器皿即可。
钱粮湖土鸭
主料：洞庭湖区放养老水鸭1650克。
配料：蒜籽100克，鸡精10克，青椒300克，大红椒50克，老姜100克，干红椒15克。
调料：盐10克，鸡精10克，生抽20克，老抽10克，二锅头15克。胡椒粉10克，菜籽油100克，高汤1000克。
制作方法：
1.取新鲜下蛋老水鸭现杀，开水浸烫，手工拔毛，去内脏，砍成小块备用。
2.热锅下菜籽油加入老姜炒香加入老水鸭煸炒出油。
3.锅离火调入盐，鸡精，生抽，酱油，二锅头翻炒均匀。
4.起锅加入高汤，干红椒，倒入高压锅内压制18分钟，放气压开盖选出老姜和干红椒。
5.热锅放入菜籽油加入蒜籽煸香，加入青椒，倒入压好鸭子、大红椒，收汁出锅即可。
岁岁鸭
主料：仔鸭2500克。
配料：姜末、朝天椒各15克，香葱5克。
调料：盐3克，辣鲜露10克，辣妹子15克。
制作方法：
1.将仔鸭去毛、去内脏，洗净，只留鸭身去骨，留下鸭肉备用。将朝天椒、香葱切碎备用。
2.将鸭肉剁碎。
3.烧锅放入少许茶油，烧至7成热，放入姜末炒香。
4.放入鸭肉碎干煸，煸炒至鸭肉脆嫩。
5.加入调料、朝天椒煸炒，出锅放少许香油、葱花即可。
冬茸菌烧鸭
主料：老血鸭600克。
配料：冬茸菌50克，拍蒜25克，小米椒30克。
调料：菜籽油100克，盐3克，干红辣椒10克，胡椒粉2克，蚝油20克，味极鲜15克，猪骨浓汤20克，鸡粉5克。
制作方法：
1.冬茸菌用冷水泡40分钟备用。
2.老鸭剁成条状再炒出香味，取高压锅压十分钟。
3.把老鸭选出佐料，再把冬茸菌一起煨15分钟。
4.依次加入蚝油、味极鲜、猪骨浓汤、鸡粉等调味，待上色均匀、收浓汤汁后，出锅装盆。
芷江鸭
主料：老鸭1200克。
配料：冬瓜150克，老姜100克，青椒50克，蒜籽50克，干黄椒50克。
调料：菜籽油150克，芥末40克，白酒100克，酱油20克，蚝油30克，盐15克。
制作方法：
1.活鸭宰杀去内脏，剁成约2厘米大块，洗净待用。
2.热锅倒油，放入蒜籽、老姜煸香，入鸭块煸炒，加入干黄椒、白酒、芥末、蚝油、酱油调味，倒入水煨40分钟，挑出鸭块备用。
3.冬瓜切块放入盘内打底。
4.热锅入油，放老姜片、大蒜籽煸香，放入煨好的鸭肉翻炒，依次加入蚝油、酱油、生抽调味，出锅前放入青椒，装盘即可。
红煨财子鸭
主料：老水鸭1250克。
配料：红萝卜100克、八角 5克、桂皮5克 、香叶5克、草果5克、白扣5克、红曲米5克、整干椒10克、姜50克。
调料：植物油50克、豆瓣酱20克、辣酱10克、鸡精5克、盐5克、酱油10克。
制作方法：
1.将水鸭洗净，主骨架处打上花刀，用酱油上色调底味，腌15分钟。
2.锅内下入植物油，待油温烧至七成热下入鸭子，炸至皮脆捞出，沥净油待用。
3.锅内留底油，待油温起下入配料爆香，放清水和调料，下入炸好的鸭子用高压锅压30分钟。
4.将压好的鸭子，捞出扣入码斗内，切红萝卜块，放入压过鸭子的肚内，加一勺压制鸭子的原汤，用保鲜膜封好，上入蒸柜蒸至鸭肉软烂。
5.将蒸好的鸭子倒入锅内，用湿淀粉勾薄芡，鸭子翻扣在器皿中，淋上芡汁即可。
潇湘一品鸭
主料：老水鸭1200克，筒子骨300克。
配料：老姜30克，整干椒15克，当归10克，药包（可根据需求自行配置）。
调料：蒸鱼豉油8克，一品鲜酱油20毫升，红烧酱油10毫升，蚝油15克，猪油15克，高汤1500克。
制作方法：
1.将筒子骨斩断，焯水至透备用。
2.将老水鸭宰杀洗净，焯水备用。
3.将焯水后的筒子骨，老水鸭放入高压锅，再放入高汤，当归药包，姜片，整干椒，压制30分钟。
4.将压制好的鸭子倒入砂钵内（挑出当归，药包，姜片，干椒），放入调味，一品鲜，红烧酱油，蒸鱼豉油，猪油，放煲仔炉中火煨45分钟，收汁即可。
雷公鸭
主料：鸭10只2.3-2.5斤（10份）。
卤水调料：盐95克、味精150克、鸡精30克、胡椒粉30克、蚝油100克、陈醋80克、麦芽粉8-10克、桂皮200克、八角200克、陈皮5克、姜750克、干黄椒500克、胡子酒7瓶。
制作方法：
1.将鸭洗净，剁成大块后，将锅中放油、八角、桂皮炒香。
2.放姜片，将鸭子炒至金黄色后，放干黄椒、陈皮炒香。
3.放盐、味精、胡子酒，收汁。
4.起锅前放鸡精、胡椒粉、陈醋、麦芽粉、蚝油，翻炒几下出锅。
5.放入蒸柜蒸半小时，再选成每只每份即可。
