本
文
摘
要
上一期我们讲了白酒品评前的准备和顺序的注意事项，今天讲下白酒品评的方法与步骤。
首先我们来看下白酒品评的方法有哪几种？
1.明评
明评又分为明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见 打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语出名次顺序。
在酒样多和评酒人员多时，为了更准确地品评，最好先对不同类酒进行明评，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊。但不论明评或暗评，重要的是写出评语，为改进和提高酒质提供依据。
暗评是对酒样密码编号，从倒酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出序的全过程，分段保密，最后揭晓评酒结果。暗评不受品牌和价格的影响，能够对白酒进行更客观的评价。
2.其他方法
A:杯品评法。先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要来判定1、2酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力再现性的灵敏度。
B:二杯品评法。一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异(如无差异、有差异、差异小、差异大等)及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。
C:三杯品评法。一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何，可提高评酒人员的辨别能力。
D:顺位品评法。将几种酒样(一般为五杯左右)分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。
E:记分品评法。按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。
白酒品评老方法的分析总结分项百分。五杯品评法是在1979年全国第三届白酒评酒会上确立的。
所谓分项就是把感官指标分成色、香、味、风格四项。所谓百分制就是得分制，样品最高得分为100分。
通过白酒品评专家多年来的总结分析，老方法存在以下不足之处:
1评比分数拉不开档次
2书写评语作用不大
3统计速度慢
4保密程序差
5评比结果对企业改进工作指导作用不大
6历史延续性差。
接下来说新方法的改革、创新
A:LCX-白酒品评方法。LCX-白酒品评方法，也称为分项扣分五杯品评法。所谓分项就是把感官指标分为六大母项、十八个子项，扣分就是质量指标降幂排列，每个子项中可以从0分扣至3分。另外增加四个机动扣分项。五杯法还是延续的五杯为一轮的比较法。该方法最大优势就是采取了计算机与人相结合完成品评过程及统计结果。
B:新方法的保密处。酒编号的后四位是随机形成，而且每一轮一变，无规律可查;每位评委，每杯酒的扣分值(即得分值)是在软件系统中，不打印是任何人不可能知道的;整个评比过程、评比结果及统计结果具有高度保密性，只有掌握密码的高级用户才可查阅。
C:新方法的公开处。酒编号的前四位分别代表香型和酒度;每类酒都有自己独特的一套品评表，感官指标描述上存在明显的区别;每个品评表上都有必选项和自选项的区别。
D:新方法的创新之处。科学的样品编号，样品编号有8位数字，前四位代表香型、酒度是公开化的，而后四位是随机形成的具有保密性;新颖的品评表，细化、增加了感官指标，而且确定了合理的扣分值，还有机动扣分项;适用性强的软件设计。
总的来说品评方法的完善与提高白酒品评应该是一个科学、完整、先进的系统工程，而且应与时俱进，不断增添新内容，可以考虑感官指标的增加、六大母项的分值规定、增加品评标的种类、品评表感官指标进一步细化、大范围实现计算机网上评酒等，使品评过程不仅科学规范、准确公正，而且轻松愉快、富有情趣。
品评的方法说完了我们继续聊品评的步骤
白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分，即通过眼观色、鼻嗅香、口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”
(1)白酒的色
白酒的色泽评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。
根据观察，打分并作出色泽的品评结论。由于发酵期和贮存期长常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的，但酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。
(2)白酒的香
上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮，此部位有黄 *** 素，称为嗅斑，大小约为1.7~5cm，是由支持细胞、基底细胞和嗅细胞组成嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞。
神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的 *** 传达给大脑中枢，最终使人感受到在气。
当酒样上齐后，首先应注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，同一轮酒样的酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意:鼻子和酒杯的离要一致，一般在1~3cm;吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛:嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。
在嗅闻时按1、2、3、4、5的顺序进行，辨别酒的香气，再按反顺序进行嗅闻进行对比嗅闻。 经反复几次嗅闻，将香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气接近的进行对比嗅闻，最后确定闻香的结果，写出评语。
(3)白酒的味
白酒的口味是通过味觉确定的。人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到 *** 后传给大脑，产生味觉。
辣味和涩味不属于味感，均是由 *** 引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。
品酒时先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。
在品尝时注意:
每次入口量要保持一致，以0.5~2mL为宜;酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。
酒样进口后，一般用两种方法来体验酒的香味，
一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张团使酒液在口腔中运动;
二是平铺法，酒进口后立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严使香气充满口腔。
酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味;
品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复次，注意把暴香和溢香的酒放到最后品尝;品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。
(4)综合起来看风格 根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。
