本
文
摘
要
曲靖是一个真正的美食天堂，“游到云南、吃在曲靖”绝无虚言。大凡上点年纪的曲靖人，都知道王家的饺子，林家的包子，程家的饼子，向家的馓子，韩家的粑粑，贾家的豆花，李家的凉粉，车家的杂糖以及烧饵块、糯米团和闻名遐迩的鸡蛋挂面、韭菜花等等。
其实，曲靖的名特食品可谓成百上千，由于历史的种种原因，很多产品早已鲜为人知或销声匿迹了。本文给大家整理了曲靖传统特色小吃做法及历史文化，仅供参考，若有遗漏，望广大读者补充为谢。
01.曲靖蒸饵丝
云南人吃饵丝多为煮和炒，蒸饵丝是曲靖独有。曲靖蒸饵丝已经成为曲靖的一张“美食名片”。其调配料很有讲究，要 *** 筒子骨熬汤，经3—4小时小火熬制而成。饵丝吃得差不多了，喝上口撒了葱花的简子骨汤，十分惬意、舒坦。蒸饵丝制作技艺是曲靖市非物质文化遗产项目。
曲靖蒸饵丝制作选用曲靖本地饵块，秘制肉酱，韭菜、豆芽、自制酸腌菜等。取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入蒸笼里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中。放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，放上油辣子，最后拌匀就可以食用。吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷。
曲靖蒸饵丝02.曲靖一品卤鲜面
一品面馆创始人袁玉楚先生为沾益东部一带远近闻名的乡绅，以文才出众、力大无穷、热心助乡邻、好打抱不平著称，其十分喜爱食挂面，并自己亲为选料和面、压面、炒料，十分讲究，乡邻们隔三差五都喜到家中讨食鲜面，同其畅谈诗赋、时事。
久之，便在家中偏房建了小馆，取名“一品面坊”。因时局动荡，便只是家中人当早饭吃，后手艺由其孙袁春林传承，在曲靖创建“一品面馆”，其工艺及味道深受广大顾客的青睐和认同。
制作时 *** 优质小麦粉加农家土鸡蛋经手工制成新鲜面条，经沸水煮至九分熟置面碗内，加入秘制卤料、大料香油，后加入由昭通酱、甜面酱、猪肉末炒制而成炸酱肉帽子，再放入适量乡间传统酸菜，香葱、韭菜段。采用新鲜挂面、现炸酱肉、秘制卤料，特点鲜明，口感筋道润滑。
曲靖一品卤鲜面03.卤米线
卤米线是曲靖人较为喜欢的一种米线烹饪方法。制作方法是将干浆米线放入开水锅里过5秒钟拿起来漏干水分放碗内，韭菜切成3厘米长的段放锅里过水漏干水分放在米线上面，将盐，味精，生抽，醋，红油辣子放在韭菜上面，再放入富源酸菜，炒好的猪肉末，生小米辣。锅内放熟菜油烧至五成热浇在小米辣上面 ，使小米辣烫出香味来，最后撒上葱花，香菜末。鸡汤打入小汤碗内随米线上桌。
卤米线04.小锅米线
小锅米线是曲靖人喜欢的小吃，主要特点是，米线是在火上用小锅煮沸，里面加入的都是鲜肉。煮米线的锅，比碗大不了多少，红铜做的，是所谓的小锅。小锅里留上高汤，待汤煮沸后，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和酱油，最后再放米线入锅，一碗小锅米线就做成了。
小锅米线05.烧烤饵块
曲靖烧烤饵块可软、可香，软的只需烤熟即可，香的一般烤到饵块两面有微黄，有气泡鼓出就可。烤好的饵块用毛巾托起，在饵块一面均匀地抹上酱，夹上或裹上菜馅、油条等，然后对折就可以吃了。酱可选用芝麻酱、花生酱、甜酱油、卤腐、牛肉酱、辣椒酱、香菇酱、昭通酱等，可以搭配出多种咸甜辣的口味来。
烧烤饵块 烧烤饵块06.排骨串串烧
串串烧是曲靖人常吃的一种烧烤形式，也可打包外卖，可以串排骨，也可以串其他肉类和蔬菜。排骨用糖、酱油、盐、蜂蜜、料酒腌几个小时，让排骨入味；把排骨插在竹签上，用炭火烤2分钟。再刷上油，翻烤5分钟，最后撒上辣椒粉，再烤上五分钟就可以开吃了。
排骨串串烧07.铁板烧
铁板烧是曲靖人宵夜的主要形式，用特殊的铁板烤架，在铁板上刷油传热，相当于煎，中部有个透气孔，可煮食些食物，年轻人尤其喜欢。材料可选择猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等。
铁板烧08.曲靖小粑粑
大凡云南人，提到曲靖，都会怪腔怪调地，模仿曲靖口音来上一句“你是哪点的？我是曲靖小粑粑”然后大笑。会说“曲靖小粑粑”这句带地域色彩方言的人很多，但知道“曲靖小粑粑”为何物的人极少。曲靖人习惯把“带馅”的糕式饼，称为小粑粑。所以，曲靖小粑粑是“定情信物”。而今生活水平大幅度提高，小粑粑也只是换成更高档一些的红饼，但农村这种习俗仍然保留。
“曲靖小耙粑”是曲靖本土一款传承百年的点心小吃，它既是定情信物又是请柬，被广泛用于各种场合，是人们馈赠亲友的最佳选择。传统的曲靖小粑粑粑，主要以豆沙馅、白糖馅、苏子馅为主，烤制出的粑粑耙饼面微微隆起，中间有一颗朱红方印，腰间有一道不规则的裂缝，都是圆而甜的，寓意着家庭团团圆圆、生活甜甜蜜蜜。
用料有面粉、菜油、熟猪油、土鸡蛋、白糖、馅料、泡打粉等。将馅料（红豆绿豆、紫薯、南瓜），清洗浸泡后蒸煮；磨细滤渣；熬制糖浆；炒制馅料后凉晾。制面坯包馅成型，刷蛋清，盖印章烤制成熟即可。
曲靖小粑粑09.曲靖豆汤米线
豆汤米线用优质豌豆加鸡汤制成豆汤，加上米线烹煮，配以猪杂、叉烧肉、自制酥豌豆，米线爽滑，汤味酸辣鲜香浓郁，回味无穷。主要用料为干豌豆、米线、猪肉、猪杂。将豌豆用高压锅压至熟烂，制成豆泥，加鸡汤调味去渣，制成豆汤备用。再将特制细米线加入豆汤锅，煮至回软入味。起锅入碗加肉，放葱花、香菜、泡辣椒即可。
曲靖豆汤米线10.陆良黄金娣米线
黄金娣米线在陆良热销了近30年。在陆良一中门口吃黄金娣米线要排队。据初步统计，黄金娣米线最高峰一天可卖两吨米线。黄金娣米线之所以能够在岁月中流传且不褪色，关键用料考究，猪肉全部使用后腿或里脊肉，黄金娣米线最核心的就是全部使用上好的肥肉炼制的油，因为肥肉炼制的油口感好且香醇，其实黄金娣米线最关键的就是油辣子，有人猜想，那是黄金娣米线秘方中的秘方。
陆良黄金娣米线11.曲靖面蒿粑粑
面蒿是滇东地区常见的一种野菜，为多年生草本植物，开黄花，在乡间常用来制作粑粑的原料之一。进入春季坡地上才随处可见遍地嫩绿的黄花，农村人就面蒿黄花连同嫩叶采摘回去，用玉米面一类的杂粮做成粑粑，但是口感粗糙。现在的面蒿粑粑用面粉来做，口感更加细滑，入齿清香，深受城市人喜爱。制成的粑粑粑有一种特殊清香味。
用料主要是中筋面粉和面蒿。面蒿洗净，控干水分，人石臼捣碎，加入面粉、水、泡打粉少许，拌匀。把面卷成圆形，切成厚片，平底锅上煎至两面金黄即可。
曲靖面蒿粑粑12.陆良麻依馓子
陆良麻依馓子源于明朝，公元1381年，沐英征云南时将中原馓子制作带入云南，已有600多年的历史。最初只是油炸后用糖水浸煮，即“水馓子”。
传说一天晚上，三岔河街上有家人正忙着做馓子准备第二天上市。面团快要炸完时不小心把半盏菜油全泼在面团上，就将油面糅合起来扭团下锅去炸。这一来竟炸出名堂来了，又香又脆又酥，更特别的是面团心里灌满了饴糖，甜润柔腻不同以往，就照此法探究，终于制成“干馓子”，后不断探索将干馓子穿上芝麻糖衣，起名叫做“麻衣馓子”。
麻衣馓子是用麦面做原料，和好面后扭成“千钧扣”油炸的糕点。色泽金黄表层穿上芝麻糖衣，特点是制作工艺精细，外形美观，内面紫红黄色，香、脆酥、甜，特别是内面灌满了麦芽糖，甜润柔腻。
主要用料为小麦粉、白砂糖、饴糖、植物油、水、芝麻、泡打粉。先将麦面和配料水、白糖、泡打粉混合倒入和面机内搅和均匀，面和透均匀分后，再把熟菜油倒入再和10分钟左右取出放入桌面，用刀切成小方块，用食指从中间均匀抠一个洞，放在撒有面粉的案板上，再把干麦面筛尽，下油锅炸至金黄色（无软芯脆香），用铁漏勺捞入糖锅煮沸10分钟左右，捞取扒开冷却，最后用白糖放入锅内溶化浓缩待飞清丝时，把锅从火上取下，把炸煮好的半成品倒入拌均匀，撒上芝麻，冷却即成。
陆良麻依馓子13.会泽稀豆粉配油条、茴香饼
会泽稀豆粉采用红土地种植的麻豌豆制作而成，是云南早点风味食品。早晨，会泽的大街小巷到处热气腾腾，弥漫着稀豆粉的香气。一碗稀豆粉送上餐桌，灰底蓝花的土陶大碗装满了食物，上层是堆得尖尖的油条块，中层是灰黑色的荞丝，下面是稠乎乎的稀豆粉。
食用时，先取一勺碎生姜，再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中，拌一下就开始品尝了。经过稀豆粉浸泡过的油条、荞丝，软软的，香香的，吃起来非常爽口。
主要用料为会泽麻豌豆、自制小油条、茴香饼。主要调料是姜末、葱花、油辣椒、盐、味精、花椒面等。将豌豆洗干净加清水泡3—5小时胀发开，然后加清水用豆机磨浆汁待用；将豌豆汁用大火烧开，然后改为小火慢慢熬制黏稠为稀豆粉待用；根据自身需求加佐料入稀豆粉，然后将小油条入稀豆粉沾稀豆粉吃即可。
会泽稀豆粉配、茴香饼14.会泽燕麦浆粑粑
这是独具会泽特色的传统小吃，是生态健康食品，采用会泽高山燕麦经传统工艺制作而成。主要用料为高山燕麦。将燕麦淘净晾干，去干净外皮磨制成粉兑水，调料调制成糊状，用炭火把生铁锅加热，猪肥膘抹匀锅底，再把燕麦糊淋入摊成饼，就酸菜汤食用。
会泽燕麦浆粑粑15.宜威酸菜苦荞粑粑
主要用料为苦荞粉、酸菜、黄豆腐、猪油。把苦荞粉倒入盆中加清水和成面团，开大火，炒锅放油加热把黄豆腐切成丁，酸菜切小放入锅中炒成馅，把面团下剂，包上馅，用火蒸10分钟即可。
宜威酸菜苦荞粑粑16.陆良荞三香
传说明代沐英征云南时，妻子惦挂丈夫，将荞饼作为干粮给丈夫沿途充饥，经过多年的传承，在原有基础上加进陆良本地的饮食习惯，制作出如今的荞三香。它有神秘奥妙的配方，独特的人工工艺制作。
陆良荞三香原名小粑粑，是一种来自乡村民间的传统美食，受到广大消费者的青睐，是家喻户晓的传统美食，入口清甜香，美味可口，回味无穷。
将苦荞粉加面粉、酵母、白糖、熟猪油合成面团，放在案板上发酵待用，用花豆熬制成的豆沙加糖和配料制成馅，用米粉加水合成面团，先用米粉面团包起糖馅，再将荞面皮包在米面团外，然后压制成饼，撒上芝麻，放入烤箱烤熟即可。
陆良荞三香17.洋芋粑粑
“吃洋芋，长子弟”，洋芋粑粑是一种常见的传统小吃，曲靖家喻户晓，人人皆知。原产于南美洲的洋芋，传到欧洲以后在历史上救过很多人的命，凡·高的名画《吃土豆的人们》可以佐证。洋芋在中国清朝时候登陆，带来人口增加和山区开垦的 *** 。
洋芋粑粑的主要用料为土豆、面粉、鸡蛋。辅料为食盐、糊辣椒面、花椒面少许。将洋芋洗净后去皮，均匀地切成丁状，放入面粉、蛋黄、食盐、水捏成饼状，再放置到锅里煎到两面都呈金黄色，捞出控油装盘，再将先调制好的椒盐辣椒均匀撒在洋芋粑粑上，有的地方还有一些凉拌的小菜（如折耳根，葱根、蒜根、萝卜节），吃起来外焦里嫩，香脆可口。
洋芋粑粑有的小吃已经改良了做法，甚至没有了老一辈吃时的影子。不管如何变迁，小吃还是融入了我们的日常生活，也是离乡游子们对家乡思念的对象之一。品尝家乡的小吃，可以抒发对家乡的思念之情；小吃也是一种情怀，无论身在何处，家乡的小吃都会让我们回忆和牵挂，曲靖的朋友们，这17款小吃中，有没有一款小吃，总让你魂牵梦绕呢？
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