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文
摘
要
水晶肴蹄--“入口即化，清凉爽口，晶莹剔透”
水晶肴蹄，又名水晶肴肉、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。历史典故
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉。为了去除硝的味道，对此浸泡经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加香料高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多。
镇江锅盖面--神奇“跳面”制作，镇江三怪之一
镇江锅盖面，又称镇江小刀面，是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食，被称为江南的天下“第一面”。其具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的美味。历史发展
镇江锅盖面做法源于清朝。虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。
历史典故典故一
从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。
丈夫身体好后，到江南访友。妻子思念丈夫，赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。
他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
典故二传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”
没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？”张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。
乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。典故三
有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了，随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。红烧河豚--“洗清毒脏珠仁数，形正色柔鲜嫩滑”
红烧河豚，是江苏省镇江市扬中市特色名菜，汤汁金黄浓稠，鱼肉细腻紧实，令人食欲大开，入口鲜嫩，汤汁浸着鱼肉滑入口中，鱼肉的鲜和汤汁的香交相辉映，更添一番风味。镇江香醋--放置越久，味道越醇的镇江“酸甜酱”
镇江香醋，又称“镇江醋”，江苏省镇江市特产，中国国家地理标志产品，属调味品。其属于黑醋、乌醋，具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色，也具有“久放不坏，味更纯”的特点。历史渊源
醋的酿造在镇江具有悠久的历史，据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。
镇江香醋以糯米为原料，它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。香醋是典型的米醋，它的起源应当与米醋一样早。据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。陶弘景，自号华阳隐居，南北朝时齐、梁丹阳株陵（今南京）人，隐居句曲山（今镇江市内茅山）梁武帝曾想礼聘为相，不从，但愿意担任朝庭咨询，故人称“山中宰相”。据此说明，镇江香醋应当与陶弘景书中所说的米醋同源，距今大约有1400多年的历史了。
历史传说
相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。和他大声喊：“仙翁，仙翁！”自己便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。
产品荣誉
“恒顺”牌镇江香醋、“金山寺”牌镇江香醋被评为“江苏名牌产品”。
丹阳黄酒--“千年佳酿，鲜甜香美温润甘醇”
丹阳黄酒，江苏省镇江市丹阳市特产，中国国家地理标志产品。其以丹阳的糯米作原料，用麦麸作糖化发酵剂，在澄清的酒液中加入米白酒配度，酒度为11度以上，色橙黄有光，鲜甜香美，有独特的曲香风味，越陈越香。历史沿革
东晋时王嘉《拾遗记·卷五·前汉上》称：“云阳出美酒”。云阳，据《中国古今地名大辞典》载，“三国吴改曲阿为云阳县，晋复为曲阿，今江苏丹阳县治。”《魏书·刘藻传》和《北史·刘藻传》均记载，北魏征虏将军刘藻征战南朝，在洛水向孝文帝辞行，夸下海口，南伐胜利后。将“酾（斟酒）曲阿之酒以待百官”。此《拾遗记》是迄今发现最早记录丹阳酒的文献，可知，丹阳的酿酒历史至少有近1700年之久。
唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的《酉阳杂俎》将曲阿酒列为“天下名肴佳酒”。大诗人李白到丹阳喝过酒后赞叹不已，留下了“南国新丰酒，东山小妓歌”、“情人道来竟不来，何人共醉新丰酒”等诗句。新丰酒前冠以“南国”，以区别于西安附近的同名“新丰酒”。
到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒、宫酒之名。清宣统二年（1910年），丹阳黄酒（百花酒）在首届南洋劝业会上获头等奖。
2003年02月09日，原国家质检总局批准对“丹阳黄酒”实施原产地域产品保护。丹阳封缸酒--“味轻花上露，色似洞中春”
丹阳封缸酒，产自江苏省镇江市丹阳市，素以“味轻花上露，色历史文化。
历史沿革
丹阳产封缸酒在南北朝时就已出名。据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。
丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的西周青铜凤纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣（yǒu）等远古酒器证明，早在西周时期，这里已有相当发达的酒文化了。历史传说
传说很久以前，江苏镇江一条街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。这口冒酒的井冒出的酒又醇又香，10里以外都闻得到它的香味，整天都可以闻到它的香味。所以这条街上酒店特别多，来吃酒的不要花酒钱，只要买些小菜就行了。因此每天来这儿喝酒的人也多了，这条街也就有了名气。
酒井里淌出的酒，顺着运河流到丹阳，丹阳家家户户用缸把酒封存起来，逢年过节，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”时，才倒点出来招待亲友，这就是后来丹阳有名的封缸酒。
金刚脐--“一个暴烈名号的温柔江南小点心”
金刚脐，起源于江苏镇江，也有说在盐城，起源难考。在镇江，人们称之为京江脐。流行于苏沪两地，是江南地区闻名的传统小吃，淮扬地区称它为“金刚麒”或者“金刚脐”，苏南非特别偏南地区称其为“京江脐”，到了苏州上海一带，则完全按照它的外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”。京江脐是一种食物，古时也用作宗教活动及祖先祭祀中的贡品。
白汁鮰鱼--“白吉带汁不勾芡，汤汁似乳的长江珍肴”
白汁鮰【huí】鱼是江苏省镇江市京口区的特色名菜。其成菜后色泽乳白，汤汁浓厚，鮰鱼肉肥嫩、鲜香，酒香四溢、清淡爽口。
扬中清蒸鲥鱼--“色泽美观，肉极肥嫩”
鲥鱼鳞白如银，鳞层里积有脂肪，因此烹调时不去鳞。烹调方法清蒸、红烧两种，以清蒸为佳，色泽美观，肉极肥嫩，口味鲜美，爽而不腻，若以姜醋蘸食，其味更美。
鲥鱼，肉质细嫩，脂厚味美，营养丰富，是“长江三鲜”之一，也是我国名贵的水中珍品。鲥鱼入菜可清蒸，也可红烧，但以清蒸为最佳。清蒸鲥鱼，是江阴历史上的一道名菜。其久负盛名，名扬东南亚，美英等国以及港澳地区。尤为海外华人，华侨最赏识。镇江蟹黄汤包--“皮薄汤多，馅足味鲜”
镇江蟹黄汤包，俗称蟹包，以皮薄、汤多、馅饱、味鲜而成为镇江的传统名点。相传已有二百多年的历史，不但在沪宁线上素负盛名，而且驰名中外。清嘉庆年间林兰痴诗句“到口难吞味易尝，团团一个最包藏”，写出了蟹黄汤包内藏热汤，“到口难吞”的特点。这种汤包以蟹油、猪肉为主要原料，经过精心加工制成的。它具有体积小外型美，放在笼里像座钟，夹在筷子上像灯笼，皮薄。汤多。馅足。味鲜等特点。食时佐以镇江香醋与姜丝，不但口味更美，且能去寒解腻。
百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。
