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文
摘
要
送菜员用川坝独特方式在给筵席上菜 沈酒集团供稿
中国人的民间筵席，各地都有不同的特色，江南水乡有“八大碗”，四川川坝子上则称“九大碗”，早些年我去陕西蓝田，也吃过那里的“九大碗”。由于江南与四川地域的不同，食材上可能有些差别。江南水乡“八大碗”，老百姓也称“老八样头”，由洋菜碗、炖鸡碗、三鲜碗、卷鲜碗、蘑菇碗、鱼块碗、蹄筋碗、蹄苞碗等八道菜，名堂很讲究，而且，我特别佩服民间烹饪智慧，江南特有的“吊鲜汤”的本事，实在高明，也即完全不用味精，厨师们就以猪肉、猪童子骨、老母鸡、火腿等混合煲制而成，既保留了食材的营养成分，也保留了食材的真味，用时髦的话来说，可能是符合绿色生态饮食的理念和当今人们的健康养生之道吧。
而川菜中的“九大碗”，最大的特色是以蒸为主：蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席保留着流水席的特点，已经不全是以蒸为主了，还有烧、炒、熘、煸等烹饪形式，过去“九大碗”一般是有九个菜，现在随着日子的富裕，“九大碗”不止只有九碗菜，菜式已经发展到N个了。我这次去酒城泸州，出席中国沈酒集团举办的“九大碗”筵席，到底上了多少菜？我也没有数清楚。
“九大碗”作为民间食俗，尽管也分高、中、低档，媒体上说“舌尖上的中国”，我看围绕“八大碗”或者“九大碗”，文章并没有做足，其实，“九大碗”展现着人间美味，也承载着世人的乡愁，以前不论红白喜事，婚丧嫁娶、宴宾会客，上至官府，下至庶民，都把“酒大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴，有流水席乡里乡邻，除了上街赶集，众人齐聚，那么对于在一起吃饭，男女老少，长幼尊卑，良俗美德，礼仪传统，看教养，看德行，观风俗观吃相……因而深受民众喜爱。
第二届“酒大腕节在泸州沈子国酒庄举行
中国酒界赖高淮等一批大腕云集泸州节日活动
民间乐师正在表演节目为节日助兴
民间乐师正在表演节目为节日助兴
泸州是四川一座很有特色的城市，不仅因为它是一座酒城，而且当地百姓的口福不浅，时至今日，无论生周满十，还是红白喜事，抑或新春年酒、清明会、拜师出师、过继儿女等，主人家都会操办筵席。筵数少则几桌，十几桌，多则几十桌，乃至上百桌。桌上正菜，荤素共九碗，俗称“九大碗”，因是逐碗上桌，分九次上完，故“九大碗”又称“九道碗”。“九”在中国是很受欢迎的数字，九是奇数中最大的数，也是极阳之数。中国周边的邻国，是是很欢迎“九”的，不少国家视为吉祥象征。唯有日本人不怎么喜欢“九”，它的发音与“苦”相同。这是题外的话了。
近年来，中国沈酒集团如同一颗耀眼的明星在中国酒界冉冉升起，光芒四射。在泸州的影响力更是如日中天，沈酒与九大碗相伴，名头越来越响，名气越来越大，其中不乏有大师的智慧，领军人物的才气和韧劲，经年累月，人们逐渐通过民俗中象征符号的意义整合，通过谐音、象征形成一种酒文化的表达方式，注重形象对内涵的无限暗示。北京《中国酒》杂志主编杨木春女士撰有《从“九大碗”到“酒大腕”》的文章，我以为归结得很好，不管是九大碗，还是酒大碗，不就是“大块吃肉，大碗喝酒”嘛，这恰是中国人骨子里的英雄情结。以酒代九，显示出了常食善饮者的智慧与狡黠，不经意间透露出了人们对根植于泸州酒城里的沈酒那份小小的钟爱，这或许也有沈酒微妙的熏陶之功，而从九大碗升华至酒大腕，则是土生土长的沈酒人的又一独创了。
中国白酒泰斗赖高淮先生等准备封坛仪式
酒大腕节上举行了隆重热烈的“掌上明珠”封坛仪式
将某个行业或某一系统领域造诣颇深、富有经验的人称为“大腕”，我原本对这个词是不敢妄用的，我觉得隐隐的有一种江湖气，然而，酿酒行业至今还处于半现代化、半作坊式的作业形态，那些著名工匠，谁说他们不可以称为“酒界大腕”呢！这些酒行业的大家，完全可以称之为“酒大腕”，我们有理由通过“九大碗”向这些“酒大腕”怀有敬意，报以热烈的掌声，感谢他们的辛勤劳动，为人间酿制了美酒。
一缸缸上好的佳酿预示着未来岁月的美好
身强力壮的师傅正在将封缸酒抬到仪式现场
沈鸿林董事长与笔者一起接受《中国酒》杂志专访
四年前，中国沈酒为了表达感谢中国著名白酒大师赖高淮、中国白酒泰斗沈怡方的殷殷之情，他们举办了第一届“酒大腕”节，今年6月30日是第二届，晚上，我有幸与沈鸿林先生一起接受《中国酒》杂志和“佳酿网”的联合采访，我认为，从“九大碗”到“酒大腕”，这是一个典型的民俗创意，反映了中国沈酒人对中国民俗的一种升华，也是对沈酒品牌的一种升华。中国酒不是大腕太多，而是太少，举办这个“酒大腕”节，丰富了中国多姿多彩的酒文化。“酒大腕”文化艺术节应该一届一届地办下去，让更多的酒界大腕，会聚一起，共商酒是，把盏共话，走向明天。
本期图典照片，除署名外均由丁修勇先生摄影。
2019年7月4日于沪上五角场凝风轩
