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文
摘
要
本文仅限于知乎与「艾格吃饱了」。
法式甜点这件事，知识点实在太多。翻开研究员不久前的学习笔记（假装学霸范儿）。
首先来张全家福预热一下，识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品：
法式甜点的基本分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？
来讲几个经典的大类。
PART 1：挞
挞，是法式甜点最基本的门类之一，一家店做不好挞，你心里就该犯嘀咕了。
这是一枚：「荔枝玫瑰覆盆子挞」。
切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！
这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中间是覆盆子果浆，挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。
来，看一块完美的挞：
合格的挞皮应该厚约 3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。
来到一家新的法式甜点店，可以先点一个挞来试试，检验厨房的基本功。苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同，法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。
PART 2：泡芙
泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。如果看到甜点店生意不好，就记得不要点泡芙吃。
经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，不好吃！为什么？
原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后两小时内吃掉。
现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~
泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。
这枚是指导老师出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~
长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀。
这枚闪电泡芙来自上海的柴田西点，下午四点去吃的，够新鲜，好评。
外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~
在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~PART 3：马卡龙
外皮和馅之间不能空隙。唔，一定记得选个酸的馅。
马卡龙算是甜点界的时尚宠儿。
每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。
马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。
左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙，但实际直径 2CM 吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。
这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，请退货：
外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」。
再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~
法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者作为餐后小点，补充能量。马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购 Pierre Hermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。
PART 4：拿破仑
一只标准拿破仑是 70 克，但酥皮有 1000 多层！
终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑：
左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是乐逢的覆盆子拿破仑。
拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约 70 克，正好是一个人吃的量。
拿破仑，也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。
如何区分真 / 假拿破仑？三个字：看酥皮。
说到这里指导老师开启了疯狂讲课模式：「你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……」（这段是重点！）
「开酥」这个过程，我们在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到 1400 多层。
这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其「卧倒」，用的是 *** 奶油，卡仕达酱和黄油的混合，味道偏重，也更易成形。
拿破仑的酥皮也和泡芙一样，新鲜的最好吃。如何优雅地吃拿破仑？赶紧咨询大厨，他说在法国，拿破仑可能做成细条状，可以直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像这样侧躺，切成大块，继续用手拿着吃 : )
PART 5：慕斯蛋糕
切一刀才现真意。做甜品也要讲基本法。一勺吃透所有层次。
忘记……慕斯杯吧。法国人买惯的慕斯蛋糕，长这样：
切开来，长这样！所有的法式甜点都得经住这一刀切，看层次，不然就是耍流氓。
从上往下依次是开心果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼干脆、饼底，外面用绿色淋面包裹。
原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：「甜酸、脆软」，都是大原则。
好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。
指导老师做的另一款「草莓柚子蛋糕」，小小一只，层次依然不减。
外面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，可能比上面这种节省 80% 的时间，口感也单一得多。慕斯蛋糕挑花眼的时候，选「当季食材」和你喜欢吃的准没错。不过坚果这种东西什么时候都是最贵的，纯开心果泥要四五百元一斤，所以外面慎点便宜的开心果蛋糕。无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点，都像参加一场愉快的灵魂派对，被各种美好和惊喜冲击着，忍不住就想分享给你们。
法式甜点是门大学问，还有很多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，我们还要慢慢学~~
最后补充几点：
以上学习笔记，来自乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨的指导。大厨从法国厨界名校保罗 · 博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。当时研究员想要研究法式甜点，@闻佳 老师说，想了解法式甜点的标准，找他没错。文中图片除了特别标注之外，都是乐逢课堂的出品。为了写出这份笔记，研究员吃了30款甜点，请别问我胖了没，不想回答。
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微
