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文
摘
要
1944年入行，从贫困年代的学艺求生，到承平年代的桃李满天下，90岁的鲁菜泰斗王义均把七十余年的峥嵘岁月，献给了烹饪，献给了鲁菜。
4月19日，正值王义均大师90岁寿宴，京城餐饮知名人士、王义均师门弟子代表等齐聚北京，一同庆贺王义均大师福寿绵长、薪火相传。
寿宴当天，开场大家一起回顾了王义均大师的从业过程，90年来兢兢业业和不忘传承，成就了王义均大师桃李满天下。在此，红厨网也借此机会与大家一同回顾，王义均大师是如何从一名籍籍无名的学徒，成为如今鲁菜的一代宗师。
入行：贫困年代的挣扎求存
对王义均而言，鲁菜不仅是他立身处世的根本，还承载着他对家乡的思念。
1933年，王义均出生在老家山东烟台福山，这是鲁菜三大发祥地之一，当时很多鲁菜名师都是当地人。
1944年，年仅12岁的王义均就因为吃不上饭而背井离乡，只身前往北京城。让他意外的是，当时的北京几乎全是山东饭馆，四处都是家乡鲁菜的味道，就连老家的口音也被带去北京。
齐鲁地大物博、物产丰厚，鲁菜源远流长，一直是北方菜的代表，也早已流行于北京城中。
因为北京城里大街小巷的鲁菜馆、熟悉的家乡口音和食物，让王义均立志成为一名鲁菜厨师。
刚入行，王义均打下手的时候少，反而伺候掌柜的时候更多，扫地、倒痰桶、伺候吃饭，就连掌柜睡午觉也要站在旁边扇扇子。
“有电扇不用，要人手扇，胳膊都抬不起来。”王义均在某次采访中回忆道。
本想咬牙硬撑直到能够进入后厨的王义均，因为掌柜的折磨累得生了一场大病，结果被掌柜赶出了门。
△图片来源：全聚德集团官网
也许是命不该绝，流浪街头的王义均看到一家名叫“丰泽园”的饭庄在招人，恰巧掌柜也是山东福山人，他因此得了个机会进后厨当学徒。
当时王义均想的是能有一口饭吃，想不到他在丰泽园一做就是70年。
学艺：用诚心打动老师傅
王义均很珍惜这次机会。当年后厨灶台没有流动的自来水可以洗勺，为了防止串味，师傅们都是用完炒勺随手一扔，让学徒们捡起来磨蹭擦洗，这就是老一辈常说的“蹭勺”。
王义均记得那时每天至少要蹭一百多次，一干就是近四年。很多同期的学徒都在抱怨又苦又累，看不到学艺的希望，王义均却是一边偷偷品尝勺内的味道，一边观察师傅手艺，心中暗暗记下味型和步骤。
慢慢地，很多师傅发现了这个小伙子的不同，不但人聪明还好学，闲暇时间也愿意指点他。1949年，中国解放后，王义均被当时人称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中做助手，开始学习切菜配菜，一干又是四年。
在切菜配菜岗位的四年，王义均奠定了深厚的刀功和食材知识基础。1954年，22岁的他以切配厨师的身份，被派往东德莱比锡国际博览会，作为北京餐厅的代表向世界展示中餐技艺。这也是孙茂举给他设计的毕业考试，当他顺利完成任务回到丰泽园时，孙茂举便把切配掌案的岗位交给他。
后厨蹭勺当学徒四年，切菜配菜四年，八年后，王义均终于有机会掌勺。
△图片来源：全聚德集团官网
1955年，王义均被选中参加十大元帅的授勋宴会的烹饪工作。当年条件不好，油只能盛在泥盆当中，王义均在制作炸烹大虾时，意外发生了。
当时，王义均刚将炸过大虾的热油从锅里倒回泥盆，正当他打算把泥盆拿开灶台时，泥盆底部直接掉了，油倒了出来，部分热油甚至溅到了他的腿上。
王义均回忆起当时的场景说道：“当时也不知道疼，反正就是傻了一会儿，又立马投入工作，直到宴会结束才感到钻心的痛。”
这次接待工作，让丰泽园的师傅们看出王义均对工作的用心以及对烹饪的赤诚之心，之后新中国首批特级厨师牟长勋、王世珍先后将他收为徒弟。
牟长勋是当时丰泽园掌灶厨师，拥有几十年的烹饪经验，制汤技术更是一绝。王义均在师父的口传身授下，刻苦钻研，仅用3年时间就迅速掌握了鲁菜的烹调技法，制汤技术更是深得牟长勋的真传。
王世珍同样是当年享誉业界的烹饪大师，第一道教给他的菜就是葱烧海参。而葱烧海参，正是王义均日后被誉为“海参王”的拿手绝活。
承前：融会贯通不守旧
葱烧海参本就是丰泽园的名菜。与别地会用大料等辅料增香不同，丰泽园的葱烧海参只靠葱油赋予海参浓郁的香气，以及传承几代人的秘制海参汁。
1971年王义均接过师父们的棒，主持整个丰泽园的厨房工作，继续深耕鲁菜烹饪。
丰泽园本就是国家领导人接待外宾会选择的饭店之一，王义均曾多次成为周恩来、 *** 、 *** 、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时的主厨。
为了顺利完成接待任务，王义均会想办法创新，研发适合外宾口味的新菜品。蝴蝶戏牡丹、 云片牡丹、 七星猴头蘑、水仙玉笋等多种高级菜肴，就是他和同事们一起研发的，得到了包括西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等外国政要很高的评价。
△图片来源：截图自视频资料
1983年，第一届全国烹饪大赛上，王义均凭借葱烧海参、清炒鲍贝、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、冷菜拼盘雄鹰展翅五道作品，击败了来自全国的83位名厨，成为本次大赛上唯一一个同时斩获冷拼、热菜双项金牌奖的厨师，获得“全国最佳厨师”称号，从此一鸣惊人。
而这道得奖的葱烧海参就是经过王义均改良的。他在传统海参汁中加入了新鲜的葱蒜，为海参增加了一种特别的香气。比赛结束后，丰泽园顺势推出这道改良后的葱烧海参，并迅速成为店里的“爆品”。据了解，当时丰泽园一年单卖葱烧海参的流水就达到一千三四百万。
此后，除了继续主持丰泽园的出品工作外，王义均还先后远赴日、意大利、美国、新加坡等国家传扬厨艺，让中餐走向世界。
精通鲁菜的他，还会在发扬鲁菜风味的基础上博采众长，广泛吸收川、粤、淮扬等菜系的精华，大胆创新改革。上个世纪八九十年代，他的作品——清蒸珍珠鱼就名噪一时。
△图片来源：全聚德集团官网
此外，王义均还会结合经验，推陈出新。比如由他独创的油泼技法和拔丝技法，前者能帮助厨师在烹饪过程中最大程度地保持食材的鲜、爽、脆、嫩，后者则给不少厨师启发研发出各式甜而不腻、口感丰富的拔丝菜。当时，这些新菜得到了很多人的认可，就连时任新加坡总理李光耀吃过也赞不绝口。
数十年如一日地钻研厨艺，又不墨守成规，王义均做的鲁菜渐渐自成一派。2002年，王义均荣获“国宝级烹饪大师”称号；2006年，又被商务部评委全国十大“中华名厨”之首，已然成为享誉厨界的“鲁菜泰斗”。
启后：周总理的一句嘱托
烹饪手艺的传承，是一代接一代。王义均先后师从名厨牟长勋、王世珍、郑福祥、郭友忠、孙懋峰、朱家德、王明礼、邹积晨，他将老一辈的手艺继承下来，并通过数十年兢兢业业的付出，将鲁菜提升到一个新高度。但他始终不忘要做好手艺的传承。
这源于数十年前周总理对王义均的一句嘱托。
△图片来源：餐饮世界资源库
那次，周总理在丰泽园接待外宾，席后循例会有与厨师见面的环节。周总理见到当时负责接待的王义均，对他说：“你好，王师傅，你辛苦了，你要带徒弟哟。”
周总理的话，王义均一直铭记在心。于是，在成名之后，他便开始收徒。王义均收徒的标准很简单，只有一个要求“任劳任怨，干厨师这一行，就得爱这一行”。
王义均认为，对于一名厨师来说，学会做一两道菜很容易，但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。这需要经过数十年的沉淀，坚守初心、钻研食材和烹饪技法，才能成为一名好厨师。
“特别是鲁菜厨师，要求对各种食材一年四季的特性都要掌握，就像香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段时间方能入菜，这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”
△图片来源：全聚德集团官网
王义均还记得，自己的徒弟之一、如今的鲁菜大师屈浩，当年刚入丰泽园时就特别勤奋，很快就被升为小组长。做厨师时间长就会累，屈浩会在大家都疲惫时主动承担更多的工作，正因为刻苦肯干，才练就今天的手艺。
如今，王义均的弟子大多已成为烹饪界的名厨翘楚，如尹振江、史连勇、王富强、屈浩、安万国、于铁柱、董振祥、尹亲林等，已经是京城鲁菜乃至北方菜系的中坚力量，也收了自己的徒弟。
而王义均也完成了周总理的嘱托，将鲁菜手艺发扬光大，并桃李满天下。
结语
在王义均大师的90寿宴上，作为徒弟代表的大董董振祥在台上致辞，他说：“在师父九十寿辰的宴会上，我有一点感想，就是人生的意义是什么？作为中国烹饪行业的开拓者、践行人，他为中国烹饪事业执着一生，踏踏实实做一个匠人，是继承创新中国烹饪的楷模。他平凡又伟大，让别人快乐，自己更加快乐，以他的人格魅力感召我们不断向前。”
祝愿步入“90后”的王义均大师福寿绵长，师门传承永续。
△图片来源：鲁采
参考资料：
《桃李满天下 这位国宝级烹饪大师90岁了》，中国烹饪杂志；
《王义均：持之以恒 与时俱进》，中国烹饪杂志；
《王义均：鲁菜从未没落》，餐饮世界资源库；
《「中国风」鲁菜泰斗王义均：从小杂工到一代宗师》，中国新闻网。
