本
文
摘
要
普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。是中国十大名茶之一，中国国家地理标志保护产品。普洱茶按加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，可清饮，可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。那么生普洱茶和熟普洱茶有什么区别呢？普洱茶的发展史、八棵普洱茶古茶树、普洱茶的四大产区、普洱茶的分类、普洱茶的制茶工艺、12种常见的普洱茶有哪些？
一.生普洱茶和熟普洱有什么区别？
1.时间点。生普洱茶和熟普洱茶是1973年之后区分开的，1973年之前都是生普洱茶，没有熟普洱茶。
生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈， *** 。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。
2.发酵方式。生普洱茶未经过渥堆发酵处理，茶性较烈， *** 。熟普洱茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和。
渥堆，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，盖上篷布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。
3.颜色。生普洱茶是青绿、暗绿或黄绿色，茶芽发白。熟普洱茶是棕、褐色，重度发酵则会有些发黑，茶芽呈金黄色或暗金黄色。
4.茶汤。生普洱茶茶汤浅黄色、茶气足、茶汤清香、口感强烈、苦带涩。熟普洱茶茶汤基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然。新茶有堆味，略带水味。
5.叶底。生普洱茶茶底绿色，叶底肥韧，内质丰厚，不耐泡。熟普洱茶茶底褐红色，色泽均匀，叶底肥壮经久耐泡。
6.饮用人群。容易上火的人可以喝生普洱茶，体质寒凉的人可以选择喝熟普洱茶。
二.普洱茶的发展史
1.周朝。三千多年前武王伐纣时期，云南茶农先民濮人献茶给周武王，采自邦崴过渡型古茶树。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。
2.唐朝。最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰，在其所著《蛮书》卷七中云“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。
3.宋朝。宋朝时期李石在他的《续博物志》一书记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”从茶文化历史的认知，茶兴于唐朝而盛于宋朝。
4.元朝。元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此。
5.明朝明代万历年间谢肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）这个词，该书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。这是“普茶”一词首次见诸文字。明代李时珍著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。
6.清朝。清朝阮福《普洱茶记》：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”清道光《普洱府志》“六茶山遗器”载，在1700多年前的三国时期，普洱府境内就已种茶。
7.1951年。新中国成立后的1951年，云南省建立了全省茶叶科研机构。
8.1958年。1958年止，全省茶园面积达到了46.6万亩，产茶18万担。
9.1973年。1973年，普洱茶增加了“渥堆”的发酵工艺，从此分出了生茶和熟茶的分类。
10.1984年。1984年，现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式，在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端，为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。
11.1998年。1998年产量达155万担，出口20多万担，创汇2250万美元。茶类由1950年的单一晒青发展到炒青绿茶、工夫红茶、红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。
12.2007年。2007年1月21日，国务院同意云南省思茅市更名为云南省普洱市。一座城市因为普洱茶闻名于世而改名为普洱市，这是里程碑的事件。
13.2019年。2019年普洱茶产量约为15.5万吨，农业产值约78.3亿元。
三.八棵古老的普洱茶树
普洱茶树为大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。
1.锦绣茶祖。位于云南凤庆县香竹菁，树龄3200年，生长健壮。树干直径1.84米，是目前世界上发现的最粗大的古茶树，也是地球上最古老的栽培型大茶树，被誉为“锦绣茶祖”。
2.千家寨1号古茶树。位于云南镇沅千家寨哀牢山，高达25.6米，树龄：2700多年，1991年才发现的。它生长在海拔2000多米的原始森林中，生长健壮，是世界上最大的野生古茶树。
3.最古老的普洱茶树。位于云南省普洱县，有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，树龄1700年，是现存最古老的普洱茶树。
4.西双版纳茶树王。位于西双版纳南糯山古茶园，有一棵800多年栽培型“茶树王”，树高5.5米，树幅10米，主杆圆周1.4米，形状奇特，比一般栽培型茶树含量高，直至现在茶树仍四季郁郁葱葱，可谓西双版纳的一大奇观。
5.盘龙寺古山茶。位于昆明晋宁盘龙寺药师殿前，有元代茶花二株，相传为崇照大师手植，已有600多年历史，堪称昆明古茶之最。殿因花名，亦称“茶花殿”，药师殿又称“茶花殿”。
6.黑龙潭古茶树。位于云南凤庆县黑龙潭公园祖师殿内，树龄：518年，该树明弘治八年(公元1495年)植于黑龙潭大门外，1943年移栽至祖师殿前，与唐梅、宋柏同院。
7.玉峰寺山茶花树。位于丽江玉峰寺，树龄500多年。相传，这株茶树是明成化年间(公元1465—1487年)所植，先有茶树，而后建寺。这株“山茶之王”已有500多年的历史。山茶为两株不同品种的山茶，一为“狮子头”，一为“早桃红”，嫁接后成为一体，直径34厘米，高仅2米，但树冠面积达56平方米，被誉为“环球第一山茶花”。
8.马关野生古茶树。位于马关县古林箐乡卡上村罗家屋基。这棵灌木型古茶树，其基部纵围4.7米，树高6.5米，茎围在30厘米以上的分枝有20枝，该野生古茶树树龄在300年以上。
四.普洱茶四大产区以及地理标志保护范围
普洱茶主产区云南勐海、勐腊、普洱市、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边、河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南、永德。云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州部分现辖行政区域为普洱茶地理标志产品保护范围。
一般公认的普洱茶四大知名产区大致分为：保山产区、临沧产区、普洱市（原思茅）产区和西双版纳产区。
五.普洱茶叶的分类
“普洱茶”在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶，传统品类为毛尖、粗叶，今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类。
1.普洱紧茶。传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸（炒）后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。
2.普洱绿茶。普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。
3.普洱红茶。其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。
4.普洱青茶。为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。
5.普洱黄茶。为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。
6.普洱黑茶。为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶（熟）。
7.普洱白茶。为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。
六.普洱茶的制茶工艺
1.普洱茶原料
①人工种植型原料。人工种植型，茶农称“台地茶”，是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料，经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而荫芽周期短，茶质没有适当的积累期，芽叶外表肥壮而质薄，且茶树没有合理的休养期，对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，所以“台地茶”普遍价格低廉。
②原生态乔木大树型原料。原生态乔木大树型原料，又称“古树茶”纯料。一般以300年为限才可严格地称为“古树茶”，且都生长在深山老林中，普洱茶树经过时间的沉淀，其内质的表现力不同。古树茶获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。此类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友”追捧，较之人工种植型原料的高产，古树茶原料有限，市面上价格较高。但其独特的内质更能体现普洱茶的“茶文化”。
2.普洱茶茶青的采收
普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行，思、普地区种植的大叶种茶树，一年可发5～6轮，生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点，按照传统茶叶采摘方法，茶叶分为春尖、二水、谷花三种，以“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。
①春尖。清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”。
②二水。芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”
③谷花。白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。
3.鲜叶的分级
茶叶采摘时，叶和芽同时采摘，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽，合理留叶。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采；机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。
鲜叶分级指标
特级：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下
一级：一芽二叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下
二级：一芽二、三叶占60%以上，同等嫩度其它芽叶占40%以下
三级：一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下
四级：一芽三、四叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下
五级：一芽三、四叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下
4.原料加工（采茶→萎凋→杀青→揉捻→晒青）
采茶：按照不同的等级，把相同等级的茶采到一起。
萎凋：鲜叶分级摊放，使其水分降低至含水量70%左右进行杀青。
杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。
揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为30分至40分。
晒青：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。
5.成品加工（称重→蒸软→装袋→定型→自然阴干→再低温烘干→检验→包装）
称重：测定每批预制茶含水率并计算确定出每一份的茶量，分别称重。
蒸软：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿变软，以免在压制的过程中把茶叶压碎。
装袋：把蒸软的茶叶装入袋中。
定型：根据需要，用不同的模具压制成形。
自然阴干：压制成形的紧制茶自然阴干，散去蒸软过程中加入的蒸汽的水分。
低温烘干：干燥温度≤60℃，至茶叶含水量≤12.5%。
检验→包装，按照厂家的标准进行检验、包装，成品茶叶至此就做成了。
七.12种常见普洱茶
1.饼茶：饼茶是一种圆饼形的蒸压黑茶，熟普洱茶。因其大小规格比圆茶小，所以又称"小饼茶"。主要产于云南省下关茶厂。饼茶规格为直径11.6厘米，边厚1.3厘米，中心厚1.6厘米。每块重125克，4块装一筒，75筒为一件，总重37.5公斤，用63X30X60厘米内衬笋叶的竹篓装。
2.沱茶：沱茶也是一种熟普洱茶，形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3.砖茶：形状似砖的熟普洱茶。长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。
4.碎银子。碎银子是一种高品质普洱茶古树熟茶，原料选用300年以上的古茶树，是传统工艺和现代工艺的结合。因其成品外形酷似吸收千年日月精华的灵石，又称“灵石茶”。一般渥堆10吨熟茶才能出100-200公斤，成品数量稀少，又被称为“茶化石”。碎银子香气饱满、滋味醇厚、茶汤红浓明亮、经久耐泡。
碎银子干茶：外形圆滑油润、五合均匀、紧致如磐石、干净无杂质。细闻干茶糯香怡人而无杂味，如铅华洗净返璞归真。
开汤品鉴：高温冲泡碎银子，碎银子尘封的茶香瞬间浸溢杯盖四周，由于具有干净的内质，即使是洗茶的汤色也是干净透亮的迷人的枣红色。碎银子可以直接沸水冲泡，也可以煮着喝，也可以先泡后煮，不同材质的茶具有不同的韵味。
碎银子普洱茶
5.普洱龙珠。普洱龙珠形如圆球状，小巧可爱，圆润呆萌。一颗普洱龙珠的规格一般是在6至8克左右，正好为一泡，无需再自行撬取，饮用十分方便。
6.金瓜贡茶：金瓜贡茶也称团茶、人头贡茶，是普洱茶独有的一种特殊紧压茶形式，因其形似南瓜，茶芽长年陈放后色泽金黄，得名金瓜，早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制，故名“金瓜贡茶”。重量从100克到数百斤均有。
7.香菇紧茶。压制成香菇状的普洱熟茶，重量约为250克。
8.柱茶。压制成长柱状的普洱熟茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至1000克以上。
9.七子饼。七子饼茶也属于普洱紧压茶，它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”。七子饼重量小至25克，大至3公斤。
10.老茶头。老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳。
11.柑普茶（小青柑）。柑普茶（又名新会柑普洱茶），它用广东新会大红柑或小青柑和云南西双版纳勐海县普洱茶为原料制作而成的一种茶，是普洱茶的一种。其特点一是入口甘醇、香甜，有独特的花香味和陈香味，这是由于新会柑的果香味特别浓，普洱茶长期吸附了柑皮的果香味所致。二是保健作用突出，发挥出新会陈皮“理气”的功效。
12.普洱茶膏。普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。
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