本
文
摘
要
前段时间有个给老人做饭的公益活动，由我们几个学生做两桌菜给老人吃。其中就有一道是木须肉。简单的说说 准备工作： 只要一点黑木耳，提前放在水里泡发，给一点盐，黑木耳里面的脏东西就会子跑出来，想要软一点可以多泡一会。然后改刀，飞水。 黄瓜、胡萝卜切菱形片。下面展现一下本人的美术作品。。。名《如何切菱形片》 肉呢，一定要买里脊肉、或者黄瓜条。要比较嫩的！然后提前放入冰箱冷冻，到有一点硬的时候在拿出来切片，这样比较好切。 对于业余做菜来说，切片切丝什么的，大家不要追求薄细，因为刀功这事要靠练，可能厨房里的案子师傅一天切的菜，比你们一年切的菜都多，完全没有可比性。咱们切的均匀就好了，而且切菜均匀才是最重要的，因为如果厚薄粗细不均匀，有的还是生了，有的都胡了。 如果经常做饭的话，可以看看我的回答 然后就是浆肉了，网上的教程很多，又要料酒啊又要盐啊，耗油、生抽啊，老抽什么的。 其实完全不需要这么麻烦，你上浆为了啥，为了让肉在烹制的过程中嫩嘛。怎么才能嫩列？？水水的才嫩嘛。所以上浆完全不用给这么多调味料，有的人是为了码味，不过这样很容易到最后，肉咸了，配料太淡。卫生最重要了，不过也不要洗很久 一般我们都是这样上浆的。盐，水淀粉，讲究点的再来个鸡蛋 首先，如果你切之前忘了洗刀啊，或者砧板比较脏就一定要把肉洗一下，卫生最重要了，不过要注意洗一下就够了（如果没有省略）。然后把切好的肉放在碗里，适量的给一点盐，可以一次少给一点，抓匀后，舔一舔尝尝味，然后吐掉。比较淡就再给一点（要考虑到烹制的过程中要给调料）。千万不要给多了，给多了不光咸了，还会让肉更老！ 给盐有两个原因，一是让肉有一个底味；二是让肉更亲水，更嫩，本质就是蛋白质的盐溶 盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。 盐溶的作用机理：蛋白质表面电荷吸附某种盐离子后，带电量增加，蛋白质分子相排斥，而蛋白质分子与水分子间的相互作用却加强，因而使溶解度提高。 咱们就抓，不停的抓，把盐抓匀，一直抓到肉变得黏黏的，抓起来肉不会很快的掉下来，这时肉已经上劲了。然后我们就给他上一层保护膜，让他在滑的时候不会失去水分，不会变老。这个保护膜就是水淀粉，老师讲的比列是一般一斤肉配50g的淀粉。调好的水淀粉倒入肉中，然后抓，中途干了可以加水，一直抓到，每片肉都有一层白白的薄膜，且可以看到肉的纹路。这个肉算是浆好了。要加鸡蛋的话，可以在加水淀粉之前，加入打好的整个鸡蛋，有颜色的菜可以加蛋黄，但是比如滑鱼丝什么的就只要蛋清，会影响洁白的颜色。 半成品： 鸡蛋准备好，下锅翻炒至熟用锅铲切成块，盛出。浆好的肉片至熟，盛出。大家一般煎蛋和滑肉，都会出现粘锅的现象，化学老师教了我一招就是热锅冷油，从此我就再也没有粘过锅了，包括炒饭，不给一滴油都不粘锅，我家用的就是普通的圆铁锅。煎蛋和滑肉，要注意就是锅热了之后加油，等油温比较高的时候再下，鸡蛋主要是蛋白质和水，蛋白质会迅速变性，所以不会粘锅。肉的话因为外面是淀粉层，淀粉糊化也不会粘锅。胡萝卜也单独用油炒软，盛出。 这里用油要注意，比如顺序是煎蛋-滑肉-炒胡萝卜。每次多少会多出一点油，我们直接加油就够了，不要把多的油倒回去，因为很多香气物质都是溶于油中的。 这个时候大家一定觉得盖下锅了吧！！！错！！！木须肉属于鲁菜，中国四大风味流派鲁、川、苏、粤的特点分别是火候、百味、刀工、选料。鲁菜最讲究火候，所以为了不让加调料来影响火候，咱们应该先调一碗碗汁，就是在一个碗里面加适量的作料，加一点热水，让作料都化开。然后加淀粉，再加水或者高汤。搅匀。 炒： 锅中加油，给葱姜炝锅（注意少给一点姜，粤菜里一般猪肉都不会怎么给姜，因为广东师傅认为猪肉本来味不是很大，反而姜的味道和猪肉的香味混在一起会有一种不好的味道），如果要加豆瓣酱酱油之类的发酵出来的东西，也要炒一下，这样风味更好，据说资深老饕可以吃出一盘菜的酱油有没有炒过呢。迅速把加工好的黄瓜、黑木耳（提前飞水）什么的加入锅中，大火炒，加料酒，至黄瓜熟，加入碗汁（加前搅一搅，因为淀粉会沉下去），待芡成淋明油起锅。 最后我要抱怨一下，刚找图片的时候，记者都没有拍一拍我们辛苦做出来的菜！！光去拍老人去了！！气愤，不过据说很多人晚上刷知乎，所以图片是一定要放的！
