华文通与“味之腴”（一）

原创 沙秋 沙海秋叶

怀

旧

·梦厨台

唐代思想家、文学家杜甫的《秦赠萧二十使君》，有句名言“结欢随过隙，怀旧益沾巾”。

前不久，我收到了中国烹饪大师、川老会会长缪青元，四川旅游学院讲师、四川省火锅协会名誉会长陈实，两位老师微信分享华文通先生草写他所知道的“ 味之腴”初稿。

梦厨台——春风雨，时新蔬又来。炉灶烟花飞不去，酒楼酣唱鼎声开，锦盘满四海。

中国烹饪大师、四川名厨华文通先生时常梦见灶前厨台，开始有种莫名挥之不去，而又旧绪沾巾之情结。那些走过的时光、那些亲历的过往，一篇篇章循环在脑海播放。

四川烹饪名店“味之腴”1943年成立，从2006年8月消失以来，到今年8月已即将过去达整整16年。

拜读后非常感动，特别是对华文通先生两处自叹：一是他对“味之腴”的消失流露出深深的自责。二是对传统川菜技艺晚辈未能很好继承也感到自己有责任。他在回忆老前辈罗国荣大师对待工作认真负责，从大师工作笔记本每天工作记载什么样的客人开什么菜，用餐后效果及客人满意度，都要一一记载。连续发问：我辈做到了吗？晚辈做到了吗？

八十年代，我曾参与民间文学集成区卷收集、采访、记录、整理等工作，去年发表在《钢花》上“一位无私的三线建设者”，无锡市档案史志馆已典藏刊文杂志。亲身感受过文字工作者们对史料的尊重。

华文通先生讲川菜历史、川菜厨人人品、川菜菜品，讲川菜品牌的诞生、辉煌、消亡，讲大师用情感与川菜对话的故事，真是太有史料价值了。

与华文通先生相约，现场聆听他讲述川菜的前世今生，记录老师傅们与川菜、名店的故事。

三月的一个下午，艳阳高照，我们在川老会成都青龙街酒楼，顶层茶房见面了。华文通先生身体硬朗，目光炯炯，迈步稳健，看不出已是进入古稀之年。

招呼完，我见他立即又转回之前的茶间座位，拎来两大包物品，忙迎上去帮他，沉甸甸的。我预感到，这可能是他几十年积攒川菜人文历史的佐证，它们印迹着川厨老师傅们汗水与泪水交融的动人故事。

坐下后，他将物品一一展现： *** 等 *** 亲临北京四川饭店与员工合影等，一张张历经四五十年泛黄的老照片；川菜书籍；烹饪比赛获奖证书、奖章；出席北京人民大会堂会议代表证；近四十年前北京四川饭店宴会订餐菜单，当年由陈松如、张淮俊老师傅报菜名，华文通先生抄写下来的订餐单，珍藏至今。

近二十年前登载“味之腴”商讯的《天府早报》......中华川菜历史细节呈现，每一物品都“写”满了同一个主题，不一样情节的故事。我如获似宝，敬畏历史，征得华老同意翻拍记录。

川菜历史由无数老师傅高风亮节、精湛厨能技艺堆砌，敬畏川菜文化、敬畏川厨名师。这不是普普通通的物品，它是几代川菜大师呕心沥血，奉献青春年华和岁月沉淀的写照；它是印迹巴蜀大地锦香气息浓郁的川菜文化历史。

创造者亲历，亲历者见证，见证者讲述。代代川厨人，继承传承川菜技艺，谱写川菜灿烂文化，才使得中华川菜文化如此璀璨。

他说：最近有些自责，对“味之腴”的消失，负有一些责任。已步入古稀之年，在记忆还未消失时，一定要把自己所知道的味之腴、在味之腴工作的老师傅们、让食客记忆犹新、垂延三尺的老川菜之味过去那些故事讲出来，一定要把这段历史讲出来。

还原事实，尊重历史，传承师傅们的敬业精神和川菜烹饪技艺，是对传统川菜文化的弘扬。

华文通先生说他知道的川菜故事，大多来自味之腴老师傅们的讲述，老师傅讲他们前辈们的故事。后来也查过一些资料，对川菜历史有一定的了解。

他回忆起来：抗日战争中后期，人民生活水深火热，许多企业、机关、学校迁移西南后方，由此四川成都人口剧增，也促进了四川餐饮业的发展。许多餐馆顺时而生，如主要是为达官贵人和国际友人服务的高档筵席餐馆“颐之时＂等等。

1943年，中华民国四川省 *** 秘书吳喜渊、温江县征收处长吳思成、温江酒坊老板吳世林，成都红牌楼乡副乡长龙道三、军队连长李敬之五人。他们中有早期四川大学毕业生、挑剔食客，文化、胆识兼具，一起分析餐饮行情，瞄准了无缘光顾高档餐馆的大众食客，决定开一个雅而不俗的中档餐馆。

他们在研究中发现，温江炖肘子具有肥美特色，现有菜单中唯独无以肥美而命名菜肴。又分析大众中底层食客，肚里缺少油水，决定将这道以肥为美的菜品移植进成都，一定会受大众食客喜欢。

于是，五人合伙出股金，在成都城守东大街租一楼一底为店堂开业，商议取名为“味之腴”，“腴”意丰满肥美。又从苏东坡碑贴中， *** “味之腴”三字，放大拼组成苏体黑底烫金招牌，悬挂在店堂门上，别具一格，耀眼生辉。

著名书法家谢无量到店就餐，对招牌艺术赞不绝口。问店主是哪位名家所书，知道事由后，连说：“我是说，在现在成都没有哪个名家我不知道的。”对店家别出心裁的举措，赞美有加，兴趣盎然挥毫写下“食不厌精”条幅挂于店堂，使“味之腴”锦上添花、蓬荜生辉。

当时，成都小有名气的厨师刘均林，被特聘为“味之腴”提调（现称厨师长）；李敬之有连长头衔又善于经营，坐阵店堂指挥，地痞流氓不敢前来吃霸王餐，其余四人出谋划策。又从温江请来“烧炖行家”牟秀之，专做炖肘子。

为了给炖肘子取个叫得响的名，他们联想到苏东坡不仅是大诗人，大文豪，而且还是一位美食家。

苏东坡不仅用蔬菜创造出“东坡羹”、“玉糁羹”、“荠菜羹”美食，还写有《老饕赋》、《菜羹赋》等美食名诗，更有精辟“慢着火，少着水，火候足时它自美”十三字烧肉经。

吳喜渊说：苏东坡最爱吃炖肉，干脆就叫它“东坡肘子”岂不甚好，众人齐赞。

从此，蕴含文化智慧的川菜餐馆“味之腴”，又有了一个同样有文化底蕴而响亮的菜名“东坡肘子”。食客说起“味之腴”，就想到“东坡肘子”，提起“东坡肘子”，就联想“味之腴”。

“味之腴”生意红火，门庭若市，名气也越来越大。

华文通先生若有所思：1972年10月由红星饭店调入“味之腴”，跟老师傅们学德学艺，熟知“东坡肘子”的制作工序。特别感叹，这些传统技艺传到我辈，我辈没有很好继承，未按照菜品正规要求精工细做，许多传统川菜在今天达不到菜品质量要求。也许是我辈没有很好传承技艺，对现今川菜走偏路子，我们有责任。他说很遗憾，现在找不到原始的川味，以前的味道消失了。

正宗传统川菜从选料到制作呈现，特别讲究精细。“味之腴”的“东坡肘子”就是从挑选肘子开始，每个不超1.5斤，皆为洁净前肘（皮面如有红斑或黑迹一概不要）。

经过反复刮洗捡毛（当时仅捡毛工有7-8人，李敬之的勤务兵也被叫来打下手，成了捡毛工)，服务员们早上做完清洁后都帮着捡毛。毛捡干净后，将肘子放在温水里漂尽血水，再用焦炭磨去表面粗皮，使之更加白净细嫩（使之炖熟无猪皮膻味）。

然后，放入大鼎锅内加姜、葱，洗净的猪肚、鸡、鸭、棒子骨、火腿等，大火烧开，除尽汤面血泡。当鸡、鸭、猪肚煮到一定程度捞起待用。再改小火，慢慢炖至肉软。捞出肘子放于事先备好的奶汤中浸泡，保持皮面白净。

走菜时，用尖刀在肘子上均划等份，装入碗中又加入另锅煮粑的整形雪山大豆点缀，再灌入炖肘原汤，并配上一碟煵酥郫县豆瓣加上等醬油合成的蘸食调料。

一道汤浓醇厚、色泽乳白、味纯鲜香、肉质软糯、不烂不腻、解馋开胃的“东坡肘子”才呈上餐桌。

“东坡肘子”名声不胫而走，慕名光顾“味之腴”的食客也越来越多。那些在著名“华华茶厅”喝茶摆龙门阵或谈生意的人也成了店里常客，还有外省来成都的、公职人员等等食客，为饱口福常常大早就来预订“东坡肘子”。

“味之腴”菜肴味美价廉，以薄利多销深得食客青睐。据当年老师傅们回忆。40年代“东坡肘子”每份0.16元，棒棒鸡每份0.12元，板栗鸡每份0.20元。那时光是肘子每天要卖400多份。

“味之腴”倍受食客喜爱的菜品有：“东坡肘子”“红油鸡块”“棒棒鸡絲”“怪味鸡絲”“白果炖鸡”“香菌炖鸡”、“板栗烧鸡”“白油千张”“家常千张”“陪都杂办”“小烧什锦”“腊肉”“香肠”等等。

“味之腴”生意越来越红火，开业不到两年，就把后院旅店院全买下，扩大店堂。餐桌也由原来的14张增加到30张。

“味之腴”一路走来，实属不易。

华文通先生听钟隆光师傅亲口讲过：成都解放前夕，“味之腴”的老板们预料形势将变，施出“金蝉脱壳”之计。召集员工宣布：店要交出来，大家必须入股才能继续在此干活。大字不识的10多个工人，东拼西凑每人出了20元股金把“味之腴”盘下来。原来老板们各奔东西，解放后，接盘的10多人都成了工商业者（资本家）。

1952年经济困难时期，生意清淡，有一天整天才卖了0.12元。

“东坡肘子”后来的店主任又悄悄卷走营业款，致使工资发不出，影响职工生活。

1956年，“味之腴”首批为公私合营企业（国营企业），生意渐渐开始红火起来。后经历过1958年大跃进、1959年浮夸风、1960年自然灾害影响，货源缺乏，人民生活困难，“味之腴”又亏本一跌不起。

1964年，成都老字号“朵颐食堂”师傅员工去支援“三线”建设，留下年纪较大和有“问题”的“管制分子”，公司在一号桥附近的昭忠祠与红星路交接处，增加了一个饮食门点。留在网点的就有魏成勋师傅。

1964年，“味之腴”迁址到新南门附近四维街40号，原“大方甜食店”旧址。“味之腴”原有人员分散到其他店，唯有做“东坡肘子”的钟隆光师傅（最早在店炖肘牟秀之师傅跳槽到“朵盈”餐馆，后由张华良和钟隆光俩师兄接替）仍留在“味之腴”，生意逐步走上正轨，恢复朝气。

1966年，“文革”风暴又起，在“破四旧，立四新”口号声中，“味之腴”更名为“工农饭店”，“朵颐食堂”更名为“红星饭店”。

华文通先生1971年2月调到“红星饭店”。一到岗，门店部主任就先给上一堂阶级斗争课，先告知店里谁是资本家、“管制分子”、有“问题”的人，要站稳阶级立场，意思是绝不能与他们打成一片。

启蒙师傅魏成勋，当时就是一名“管制分子”。魏成勋师傅个子矮小，瘦瘦的，不善言辞。当年四川和平解放前， *** 成都铁杆人员，在龙潭寺一带与 *** 打游击战。其中，有一位与魏成勋师傅熟悉的 *** 人员，在去打游击前交了一把枪，委托魏成勋师傅代为保管，约好回来时再归还。解放后，那些参加游击战 *** 人员都被镇压。后来，因这只枪在魏成勋师傅处被查，使他成了“管制分子”。

魏成勋师傅受到管制后，店里人基本都戒备着他，不属于他分内工作有人也甩给干。所以，他常常最早到灶台前，最晚离开，是厨房最忙、最累的人。

店里张颂云师傅很正直，没戴近视眼镜，能通读武侠小说，他算是行业里最有文化的人，只有他对魏成勋师傅比较好，有时也暗地里照顾着。

魏成勋师傅整天炉前默默无闻忙碌，不多言语，被“管制”不敢在店里说话。但是，他在炉前厨艺特别娴熟，随手拈料，轻松挥铲勺，酱料把握精准，动作娴熟流畅，成菜色、香、味、形全具，成盘垒砌自然蓬松美观。

有一次，招待员进来端菜，端着盘子顺手抖动一下，旁边的师傅忙说：不准抖动，成型的尖尖一般人垒都垒不出来，你又把它抖下去。魏成勋师傅只是看着自己的成型菜品被破坏都不敢发言。

经过几个月与魏成勋师傅在炉前灶台的相处，经常观察他操作，华文通被他娴熟精湛的技术所折服。想学他的厨技，在身边无旁人的时候，主动接近魏成勋师傅，最初魏成勋师傅也不敢回应，回避着。

华文通只要看见魏成勋师傅瘦瘦的身子，要把特大号盛满高汤的铝桶锅，吃力地端上端下时，就会一个健步过去说：“魏师，我来”，抢先将锅端上端下。凡遇这样的重活，华文通都争着干，也让魏成勋师傅很感动。

魏师傅也觉得这个新来的小伙子在店里最特别，总是待在炉前想学技术，爱问问题，头脑灵活还勤快。就主动讲解食材如何切分成型、肉丁如何加料才有味、菜在锅里如何下第一铲勺翻炒，才使食材受热均匀入味等等。

华文通跃跃欲试上灶试炒，魏成勋师傅看他这样执着，也就让试。其实，真正运用的时候，没有扎实功底是不行，火候、调料把控并不到位。魏成勋师傅又及时纠正，那个地方出了问题，什么料放多了，什么放少了，火候那个时点要加旺等，一点一点修正。

华文通也常常自己主动揣摩，在厨房观察各位师傅的操作。陈师傅炒菜是如何把握火候的，张师傅在墩子上切肉是如何切的，蒋师傅拌凉菜是怎样加酱料（店里酱料需二次加工。如豆豉碾碎，酱油需要加香菇、红糖等熬制）。

华文通悄悄给魏成勋师傅说想拜他为师，魏成勋师傅也有意，就这样，两人私下建立了师徒关系。师傅把他做传统川菜的毕生经验，关键要领全都无私地传给徒弟。

印象特别深刻师傅做“宫保肉丁”这道菜，对师傅几十年的厨艺刀功，真是佩服得五体投地。师傅讲要领做示范，精益求精，言传身教。

他教导华文通传统川菜烹饪是“单锅小炒，一锅成菜”，炒菜前，要将原材料食材抹盐外，还要先勾“碗芡”，事先备一个碗，将佐料、汤一一放入碗里，开始炒菜，调配好的料与淀粉一起搅拌均匀，一下子淋在食材上翻炒，调料全部会裹在食材上，翻炒三两下起锅，所有复合味就瞬间渗透到肉丁里，肉质本味细嫩。

“宫保肉丁”，三两肉，先切丁，关键是均匀抹少许盐，淀粉加水搅拌待用。抹盐时，要考虑到每粒肉丁都能上沾一两颗盐均匀渗透到肉里；同时还抹上红酱油，上色，使菜品更美观。炒好的肉丁中间有若一根火柴棍血丝，吃起才鲜，肉才有本味，必须把味掌握好，就成了。

那时是烧煤，他又细说加煤时要前后左右加，让炉堂火力始终保持充分。要先烤锅，再用油制锅，炒菜时，才不会沾锅，所有做菜的细节都全部讲到位。

师傅亲自先炒一份“宫保肉丁”出来，一边炒一炒不停的传教，还指导如何入盘美观。随即用筷子拈一粒肉丁放在菜板上，让招待先端盘出去上桌。再一刀下去不偏不离，肉丁一分为二。华文通看得目不转睛，小指头般的肉丁，这刀功了得，太神奇了，肉丁中间部分真有约一根火柴棍血丝。师傅说你尝一下 ，有这点血丝的吃起来才有肉鲜味，化渣细嫩。华文通拈起半粒往嘴里，果真细嫩味鲜，对师傅的厨艺佩服得五体投地。

师傅又手把手，教如何下第一铲瓢，从锅那个部位开始，左、右、推、下铲瓢，干净利落，菜受热均匀，手法基本功被启蒙师傅效正。使之在入行初始就受到大师傅真经亲传，练就了一身过硬传统川菜烹饪基本功。

华文通先生在“味之腴”上灶亮相，就是这扎实的基本功打动了老师傅们。进厨房后，未打杂、洗碗，直接上墩子岗，开始正式排班上灶。

他还清晰记得“工农饭店”（味之腴）店，是当时最大的一家国营餐店，进店有一个天井，天井后面是厨房。整个面积只有270多平米。

“工农饭店”地处成都闻名的新南门汽车站，那时，成都市一环外全是荒郊田野机耕路面，到甘、阿、藏都没有火车、飞机，虽说到凉山州有火车了，但汽车还是为主。

流动人口多，特别是每年10月到次年3月，更是人潮涌动，进站就餐的人就多，店堂容不下更多的客人。东城区商业局领导出面与周边商家协调，得以扩大规模，将原木质结构改扩成一楼一底混砖框架结构。店面增加到400多平米。

1973年初夏，“工农饭店”（味之腴）门店就又开业了。店堂宽敞，门庭若市。那时，到店就餐的客人10点过就来了，下午4点多客人又涌入店堂，晚上9点强行关门。当时，一份菜品价格0.35～0.40元左右。营业额多在2仟多元。记得当年在炉子上炒菜，3小时未停过。

1973年秋天，国家经济渐有起色。成都市饮食业恢复了6家餐厅。市公司恢复4家，他们是＂成都餐厅”、“红旗餐厅”、“芙蓉餐厅”、“耀华餐厅”。东、西城区各一家。东城区“工农餐厅”，西城区“努力餐厅”。东、西城区第一饮食公司组建，经过考察比较，东城区饮食公司将“工农饭店”（味之腴）更名为“工农餐厅”，“味之腴”华丽转身为餐厅。

“工农餐厅”（味之腴）提升为餐厅后，逐步注入餐饮文化，从餐器到餐具，从植物到书画作品，打造闲情雅趣就餐环境。

成都市一批知名书画家陈亮清、张幼炬、张采芹、邓光奇、白允叔等为“工农餐厅”挥毫泼墨、提字作画。为“工农餐厅”增辉添色。可惜名家字画在餐厅数次装修中遗失殆尽。

同时，餐厅充实技术骨干，选派黄玉廷、李绍云、张颂云、沈华兴、苏先觉、刘青云、王子云等老师傅进入餐厅。并改变经营，从零餐、随配合菜到预定筵席。

席桌标准从8元、10元到40元不等。超过40元的筵席不多。50元一桌为鱼翅筵席。老师傅们每月工资40-50元也不多，70-80元更少。

餐厅菜价比一般餐馆高些。比如“宫保肉丁”，一般餐馆是0.4元，餐厅就卖0.6元；“红烧什锦”1元、“鱿鱼什锦”1.5元。这价格一直持续到改革开放80年代初，生意红火，营业额均在3-4千元。

1973年-1978年，“工农餐厅”生意持续红火。到了1978年改革开放后，“工农餐厅”生意更红火，婚宴、宴席轮番。

由饭店变为餐厅后，菜品质量、内容有所提高。菜品更是丰富多彩：如清汤鱿鱼、清汤腰方、酸辣海参、清汤鸡丸、清汤鱼丸等。雪花鸡淖、芙蓉鸡片、桂花蹄筋、红烧牛筋、家常海参、家常鱿鱼等。宫保鸡丁、糖醋脆皮鱼、干烧绍子鱼、豆腐鱼、红烧鱼、豆瓣鱼、八宝锅蒸、甜烧白回锅、粉蒸肉、罈子肉、东坡肘子、红油鸡块等都是食客的最爱。回锅肉、鱼香肉丝、干煸冬笋、酱烧冬笋、金钩冬笋、火爆腰花、肝腰合炒、韭黄肉丝、辣子肉丁、元子汤、肉片汤、肉丝汤……等等这些大众菜品也保留在菜品名目上。

“味之腴”的正宗川菜和让人垂涎三尺的传统川味，都深深印刻在四川人，来蓉旅游者的脑海里了。

作者：沙海秋叶:重庆人，成都市作家协会会员，笔名:沙秋，爱好写作，摄影，旅行。

编辑：李飞