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文
摘
要
市场上各种发酵乳、酸乳、风味发酵乳、乳饮料，名称让人眼花缭乱，配料表上的生牛乳、复原乳等，也让很多消费者看不懂，该如何挑选酸奶呢？
近日，山东省青岛市消费者权益保护委员会、通标标准技术服务（青岛）有限公司联合发布52款酸奶配料表评测结果。
评测样品：
价格从1.12元/100克至21.81元/100克不等；
4款为发酵乳或酸乳（俗称纯酸奶），48款为风味发酵乳或风味酸乳；
国内品牌42款，国外品牌10款。
Part 01
“复原乳”“生牛乳”有何区别
酸奶，发酵乳大类的一种俗称，根据国家标准GB19302—2010，酸奶分为两大类：发酵乳和风味发酵乳。两者的区别在于是否添加生乳（或乳粉）和发酵菌种之外的其他原辅料和食品添加剂。
▶ 发酵乳
即以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。如果菌种仅接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，则是酸乳，即我们日常所说的纯酸奶。
发酵乳
图片来源：青岛市场监管
酸乳
图片来源：青岛市场监管
▶ 风味发酵乳
即以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。如果菌种仅接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，则属于风味酸乳。
风味发酵乳
图片来源：青岛市场监管
风味酸乳
图片来源：青岛市场监管
🔔 提醒大家
达不到80%以上生牛（羊）乳或乳粉比例的产品不是酸奶，它们大多数属于饮料，比如含乳饮料（又称乳（奶）饮料、乳（奶）饮品）、乳味饮料等。
▶ 复原乳酸奶，通俗来讲，就是乳粉加水配制成奶液后再接种菌种发酵生产的产品。
▶ 生牛（羊）乳 直接发酵的产品相对于复原乳产品来说，在营养性上保持更完整，复原乳的乳粉原料经热处理后，活性成分会有一定程度的损失。
Part 02
标签中“0添加”该如何理解
酸奶中的“0添加”一般指零添加某“食品添加剂”“蔗糖”。一定程度上是基于消费者对“0添加”食品更健康、更营养的认知产生的营销概念。
为了改善产品的风味、口感、品质，风味酸乳使用食品添加剂和白砂糖（主要成分是蔗糖）配料比较普遍。常见的食品添加剂有增稠剂或乳化剂（果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶、明胶、黄原胶等）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷、赤藓糖醇），少数也有加入酸度调节剂（柠檬酸或柠檬酸钠）的情况；有时会随果酱或果汁等原料引入着色剂（焦糖色、β-胡萝卜素、胭脂虫红）等。
本次评测中的38款风味发酵乳或多或少都加入了食品添加剂。
食品添加剂普遍使用，消费者食用是否安全呢？
记者了解到，食品添加剂的问题上，不能离开剂量谈毒性，食品添加剂的使用经过了国家的食品安全风险评估，在标准范围内使用不会危害消费者健康。一些天然原料的食品添加剂，比如果胶、明胶、甜菊糖苷等危害更小。
🔔 不过要注意
▶ 苯丙氨酸尿症患者不能食用含阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的产品；
赤藓糖醇摄入过量可能会引起腹泻；
安赛蜜，按照FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）的评估，其每日允许摄入量（ADI）为0—15mg/kg。因为安赛蜜中有一种含氯有机化合物，如果长期、大量摄入安赛蜜，可能加重肝脏以及肾脏负担。
▶ 无糖与减糖的概念不同。因为有乳糖的存在，酸奶基本做不到无糖，所以通常是宣传“无蔗糖”，即不添加蔗糖也不含有蔗糖。
另外，一些产品在原有产品基础升级后可以实现“减蔗糖”50%，比如“减蔗糖50%风味发酵乳”，其减糖后的蔗糖添加量为4%。
Part 03
酸奶中的菌种越多越好吗
常温酸奶经过巴氏杀菌热处理，菌种都已经灭活；而一些低温酸奶没有经过灭菌处理还有菌种的活力。
本次评测样品中，41款低温酸奶中，30款标示了菌种含量介于108CFU/100g至2×1010CFU/100g。
根据标准要求，未经热处理酸奶产品乳酸菌含量应至少达到10 8CFU/100g。益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明，益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用，但因为菌株和人群的特异性，有效剂量有差异性，并非添加量越高越好。而且多种菌株复配使用的情况下，也要考虑菌株之间的相互作用，包括互相的竞争、拮抗作用以及食品加工方式、贮存和运输方式等对益生菌活性的影响。
Part 04
消费提示
01 不要混淆酸奶和乳饮料
一看产品名称或产品类型，名称里带“饮料”的不是酸奶。
二看配料表，配料表中第一位生牛（羊）乳添加量≥80%的是酸奶，而复原乳酸奶会有显著的“复原乳”字样，其余大多是含乳饮料、乳味饮料。
三看蛋白质含量，每百克含量≥2.3克才是酸奶，其余是含乳饮料。
02 不是所有的人都适合喝酸奶
儿童尽量选择简单配方的原味酸乳或发酵乳。3岁以内的宝宝消化系统还未发育好，容易腹泻，应谨慎食用；
中老年人尽量避开添加白砂糖、淀粉、果葡糖浆及碳水化合物含量相对较高的产品；
需要增加蛋白质摄入的人群可以选择高蛋白质、低脂肪含量的产品；
肠胃不好的人不宜喝酸奶，酸奶中的乳酸会 *** 胃肠。
03 不轻信酸奶能促消化和减肥
消化靠的是消化酶和规律的胃肠蠕动，酸奶无法提供消化酶，也影响不了胃肠运动。有的酸奶中添加了膳食纤维，比如低聚果糖、聚葡萄糖等，则有助于维持正常的肠道功能。
有的酸奶宣传可以减肥，但某些风味酸奶含糖量每百克高达10克以上，反而容易增胖。
来源：中国消费者报、青岛市场监管
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图文编辑：夏千童、肖鑫鑫 责任编辑：王晶
