千年绸都盛泽，是个处处散发着丝绸气息的地方。今天，我们不说那流淌着久远故事的七十二条半弄堂，也不说那曾经是四海客商云集的“会馆”。就说一道令盛泽人引以为豪的传统糕点——盘龙糕，就会激起你足够的冲动。

美妙的传说

关于盘龙糕的由来，曾经有这么一个美妙的传说。据说古代的时候，盛泽发生了一场龙卷风，从东面一直卷到西面，对老百姓的生命财产造成了极大的损害。面对这从天而降的灾害，百姓们是叫天天不应，叫地地不灵。正在这时，天空中出现了一条神龙，在盛泽的上空盘旋着将龙卷风赶走，还盛泽百姓一个安宁。盛泽的老百姓为了纪念这条保护他们的神龙，特意制作了“盘龙糕”。

盘龙糕

传说是美丽，其实，盘龙糕的产生，应该说与盛泽的丝绸密不可分。在早先盛泽丝绸商铺云集的庄面上，有一家名叫金顺兴的糕点铺，一天，一位绸庄的账房先生来店里购买糕点，发现一块糕点上中间部分放了许多坚果、蜜饯等辅料，所以卖相特别好，于是，这位账房先生将这块糕点的中间部分单独买下。

盛泽老庄面

金老板由此受到启发，开始制作盘龙糕。原生的盘龙糕是一大盘蒸糕，在一尺八寸大小的蒸架上放上三只铜圈，直径大约相差10厘米左右，摆成内、中、外三个同心圆圈。内圈则称为盘龙心，中圈则后来雅称为中盘，外圈则在分卖时按一定尺寸切断，称一刄，二刄用粽叶托衬，方便食客拿取。

这层层围绕的糕点图案，与盛泽几座久负盛名的古桥桥面上寓意美好的图腾极为相似。如盛泽著名的白龙桥桥面图腾是“笔锭如意”，镇东的昇明桥上的图腾是佛教的“轮回”……。而这糕点外面的部分切开后围绕着中间的心，仿佛是一条白龙盘着中间这个美丽吉祥图腾在游动，于是，一个动人的糕点名称应运而生——盘龙糕，中间的部分称为“盘龙心”，盘龙心也就是一大蒸糕的中心部分，故称盘龙心！现在单做内盘，在蒸架上放四只小铜圈为一笼，便于装黄篮送礼。

盛泽白龙桥（吴粮钢摄）

盛泽白龙桥桥面图腾“笔锭如意”（吴粮钢摄）

盛泽昇明桥（陆寿康摄）

盛泽昇明桥桥面图腾“轮回”（吴粮钢摄）

装入黄篮的盘龙心外形（吴粮钢摄）

民国的时候，盛泽的盘龙糕名气越来越响，似乎成为盛泽丝绸生意人的专用点心，还被上海的《申报》报道过，渐渐地盘龙糕成为苏式糕点的珍品。那个时候的盛泽已经是个丝绸重镇，人丁兴旺，商事繁阜，茶馆密集。老茶客都有喝早茶的习惯，喝完了三开，差不多到了早餐的时间，一般茶馆的隔壁或对面往往都开着糕团店、点心铺。会做生意的老板天没亮就让小伙计给吃早茶的客人送来了热气腾腾大饼、油条、水糕、团子，当然盘龙糕绝对是有身份茶客的首选。

盛泽本土风情画家庄子明先生所画的旧时盛泽东庙桥、得意楼茶馆和张万源糕团店（庄子明提供）

讲究的选材

盘龙糕的制作工艺相当讲究。

首先是材料选择非常讲究：

第一种是主料米粉。选择上好的糯米和粳米，粳米以新米更佳。按照一定的比例配置，一般是4:6，糯米4粳米6。在石磨上辗成粉。早先是人工推磨的，后来更新为机转石磨辗粉。石磨磨出来的粉有一个好处就是不损坏大米的水分，这样做出来的糕点糯性好。机器轧制的米粉，因为在生产过程中发热发烫，一定程度上蒸发了大米中的水分而影响糕点的吃口。

米粉

另一种重要材料是猪油。当年盛泽百年老店张万源糕团店的老板张士荣先生都是亲自到屠宰场选择上好的板油，挑选厚实、硬实的板油，去掉猪油的皮再切成丁，然后按照5:5的比例（猪油、白糖各半）放入密封的容器内腌制一年后方可启用。这样腌制的猪油经过蒸熟后，外观晶莹剔透，上口油而不腻，既耐看又好吃，深得吃客好评。

盛泽张万源糕团店制作盘龙糕用的糖腌猪油（陆寿康摄）

第三种材料是豆沙。必须是自制，将赤豆在锅中烧烂再捣碎捣匀炒干，弄成质地均匀的粉状，无任何的杂质和添加剂，称为“净沙”。其实，做盘龙糕豆沙用量不是很多，主要是用来做图案划线用的。

豆沙

第四种材料是蜜饯和坚果。主要指红绿丝、红绿瓜、冬瓜糖、瓜子肉、核桃肉等等，用于盘龙心的点缀。

蜜饯和坚果

严格的工艺

盘龙糕的制作工艺繁琐，又是纯手工，工艺的技术性和艺术性都很强。

第一步是掺（shan）粉。将配置好的米粉放在在操作桌板上，用水将适量米粉拌湿，让米粉吸收水分，然后放置在桌板上醒一下，大约一至二个小时。

第二步是搓粉。将醒好的米粉用手搓匀。

第三步是筛粉。将搓匀的米粉用筛子均匀地筛在蒸架上，一般成品盘龙糕的厚度约为3厘米，筛粉将米粉均匀地筛到2.7至2.8厘米。

第四步摆料。在筛好的米粉上面用豆沙、蜜饯和坚果等摆出图案，考究一点的摆成一条龙，现在的制作比较简单，就将有关料均匀摆上就是了。

第五步上灶（蒸）。盘龙糕上蒸的时间非常讲究，蒸的时间不能太少也不能过长，有经验的师傅一般是看蒸汽，当水蒸汽向上直升并打转的话就可以就出笼。

绸都的名片

很久以来，盛泽制作盘龙糕的名店不少。旧时盛泽就有金顺兴、张万源等20余家糕团店制作盘龙糕。

盛泽张万源糕团店制作的盘龙心（陆寿康摄）

1984年，还是集体所有制的盛泽糕团店，带着盘龙糕这个久负盛名的盛泽传统糕点，参加了苏州市第一届食品展销评比会。盛泽盘龙糕以其斑斓的色彩、诱人的香味、美妙的口感和独特的造型（送评的盘龙糕形状做成了一条龙）赢得了98分的高分，一位来自苏州糕团名店黄天源的70多岁国家特级点心师对盘龙糕评价非常高，称之为苏式糕点中的珍品。

作者在向参加过1984年第一届苏州食品展销会的沈大炎先生了解盘龙糕的生产过程（陆寿康摄）

当下，虽然各种诱人脾胃的美食让人应接不暇，然而盘龙糕在绸都人心目中的地位仍然不可动摇。盛泽人走亲访友，都会带上盘龙糕作为礼物赠送。许多远在海外的老盛泽人，每次回乡都会特意买上一些，回味家乡的味道！

饭店餐桌上的盘龙心

在盛泽老镇区的鲍家弄深处，百年老店张万源传承人罗家荣先生至今还在坚持用传统方式制作盘龙糕。罗先生的顾客都是一些上门要求定制的老朋友，真所谓“酒香不怕巷子深”。

盛泽张万源传人罗师傅作盘龙心包装（吴粮钢摄）

盛泽另一家制作盘龙糕的名店是“兰兰糕团坊”，年轻的店主田兰蕾，善于推陈出新，在扩大盘龙糕的知名度上做了很多努力。她家制作的盘龙糕，荣获过吴江美食节的“最佳视觉奖”、吴江名小吃、苏州十大特色小吃等美誉。

盛泽兰兰糕团坊制作的盘龙心（兰兰糕团坊提供）

盛泽盘龙糕制作技艺被列入第三批吴江非物质文化遗产名录（兰兰糕团坊提供）

盛泽兰兰糕团坊制作的盘龙心荣获“吴江小吃”、第十二届吴江美食节“最佳视觉奖”等荣誉（兰兰糕团坊提供）

盛泽兰兰糕团坊制作的盘龙心荣获2018年度最受欢迎的”苏州十大小吃”荣誉（兰兰糕团坊提供）

久负盛名的盘龙糕，让盛泽人引以为豪，从某种意义上说，盘龙糕是千年绸都盛泽一张闪亮的名片。

绸都盛泽新貌（孙玉昌摄）

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本文作者：吴粮钢

责任编辑：王来刚、吴英

技术编辑：吴英

图片来源：除注明出处外均来自馆藏及网络

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