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文
摘
要
亲们，周末休整好准备迎接新的一周了吗？最好的精神状态放在工作上，您将更加成功！
2016年7月31日17时18分，梧州市苍梧县发生5.4级地震，震源深度10千米，震中位于苍梧县沙头镇与贺州市仁义镇交界。广西、广东、湖南等省区多地震感明显。希望震区人民平平安安！
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感谢大家关注味知尚餐饮管理，上一篇《食材选购-第四篇-调料选购》ID为“奇哥8448173”的用户指出“桂皮和肉桂是两回事”，感谢您的关注和评价。小尚在文中没有讲明，桂皮和肉桂来源于同一种植物，由于品相的差别有不同的名称，品质好的称之为肉桂，品质稍差一点的称之为桂皮，两者在应用上也有一定的区别。感谢“奇哥8448173”仔细阅读并指出我们的不足，以后我们将更加用心为大家提供与吃相关的知识、技巧。希望大家在方便的时候，点个赞，评价一下，无论是肯定支持还是否定的指正，小尚将认真对待。
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烹饪刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，经过初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工的作用
1、便于食用
经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便人们食用，以更好地促进人体消化吸收。
2、便于加热
中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形状变小，这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。
3、便于调味
在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就非常容易调味。
4、美化形体
刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。
5、提高质感
动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还需要刀工做技术处理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织 断裂或解体，扩大肉的表面积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出來，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。
二、刀工的基本原则
1、要适应烹饪需要
刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原材料形状的要求也不同。
2、原料要整齐均匀
经过刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否均匀。
3、要尽量保存原料的营养
刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的营养成分，避免因加工不当而造成营养流失。
三、基本刀工
1、切法
①直刀法
这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。
技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。
适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。
②推刀切
这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。
技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手 腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在 原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀" 的现象，一刀将原料推切断开。
适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。
③拉刀切
拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。
在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避免"连 刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。
拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。
2、剁法
这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形状。
技木要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。
这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。
3、砍法
这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。
技术要求： 手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。
适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。
四、烹饪刀工的应用
1、常见块状原料的加工
①菱形块
菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽 的长条。将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。
②正方块
正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成 1.5〜2厘米厚的片，顺片的长度切成1.5~2厘米的条状，将条状原料切成1.5~2厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。如牛肉 块、萝卜块等。正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。
③长方块
长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约法3厘米的块。如土豆块等。
2、常见片状原料的加工
①菱形片的操作方法，是将整形后的原料切成 0.2〜0.3厘米的薄片，顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角，切成厚0.2〜0.3厘米、短轴1.5 厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡 萝卜等可直接斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成相应大小的菱形片。
②夹刀片
夹刀片是用直切的方法第一刀不切断，第二刀切 断，成两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。
切片注意事项：
切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力均匀，轻重一致；
在切片的过稃中，要随时保持砧板表面的干净。
3、常见丝状原料的加工
丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成有粗细之分，一般以普通火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。
先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦楞形，刀顺着纤维切成丝状。
4、常见条状原料的加工
条的加工方法和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。
切条的成形方法基本与切丝相同，就是先将原料切成稍厚些的片后再切成条。也可以先将原料切成段，然后再切成条。如切黄瓜条，先要将黄瓜切成段，再将段切成较厚的片，然后再切成条。切鱼条也是这样。
5、常见丁状原料的加工
切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最后将条切成丁。
切片时，要把握片的厚度；片切成条时，要掌握条的整齐划一；最后切丁时，则要掌握下刀的角度，下刀要直，刀口的距离要一致。切肉类原料时，可事先将这类原料冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的形状会更标准一些。
6、常见沫状原料的加工
末是由丝改刀而成的，形状比粒还要小一些，一般来说，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如蒜末，先要将蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末；再如鸡肉末，先要将鸡肉切成碎片，然后再剁成末。另一种则是先将原料切成薄片，再将片切成细丝，最后将丝切成末，如切姜末、葱末等就是这样。
五、刀工应用的注意事项
1、刀工应用要配合烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹调时原料变形。
2、所切制的原料要注意形态美观、粗细均匀、薄厚一致、长短相等、整齐划一。
3、要注意合理使用原料，物尽所用，注意节约，降低消耗，尽量提高使用率。
4、要根据原料的性质特点，采用不同的切法。同样切片，质地松软的要比质地坚硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐类松软原料应用推切，而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。
5、应注意菜品形式和色彩的配合，要突出主料，使菜品的组成大方、别致、新颖。
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下期预告：常用烹饪方法-第一篇-炒
