本
文
摘
要
火锅旺季到来，又到菜单更新之时，你知道哪些菜品更受消费者推荐吗？此时火锅菜品有哪些发展趋势？
本文，餐见君将对海底捞、巴奴、周师兄等头部品牌的消费者推荐菜品榜单进行观察和分析，并给出新品研发的几点建议，希望能对您有所启发。
PS：本文推荐菜品榜单数据来自窄门餐眼。
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海底捞、巴奴、周师兄…
推荐菜榜单异彩纷呈
番茄锅作为海底捞的主打锅底，毫无疑问，高居品牌消费者推荐菜品第二名。
而在番茄锅底的加持之下，其招牌虾滑成为最受顾客推荐的菜品，甚至已成为每桌必点菜，受欢迎程度远超麻辣牛肉、毛肚、鸭肠等麻辣火锅热门菜品。
▲ 海底捞、巴奴消费者推荐菜品榜单
巴奴，值得关注的是，成本低、利润高的乌鸡卷和茴香小油条，也同时出现在榜单之中。
而在去年成功入围黑珍珠餐厅的周师兄重庆火锅，其主打菜品，大刀腰片亦成为最受消费者推荐菜品。除此之外，作为素菜的“7秒海带苗”，推荐量超过了热门菜品酥肉，表现十分亮眼。
▲ 周师兄、珮姐消费者推荐菜品榜单
素菜推荐量超过传统热门菜品的现象，在珮姐老火锅的推荐菜品榜单中也同样出现。
“8秒土豆片”推荐量，甚至远远超过毛肚、麻辣牛肉和鸭肠，高居榜单第四名。
但横向对比来看，素菜推荐量超越传统麻辣火锅热门菜品，依然是个别现象。
如豪渝、大渝、大龙燚等知名川渝火锅品牌，毛肚、麻辣牛肉、酥肉和虾滑依然是榜单TOP5专业户。
▲ 豪渝、大渝、大龙燚消费者推荐菜品榜单
同时，鲜切类菜品也表现抢眼，像豪渝家的鲜切吊龙牛肉，推荐量已经达到榜单第4名。
在甜品表现方面，楠火锅最为出色，冰汤圆和芒果绵绵冰，分别位于消费者推荐菜品榜单第4和第10名。
▲ 楠火锅推荐菜品榜单 数据来源：窄门餐眼
相较于其他品牌，楠火锅的消费者推荐菜品榜单最独特之处，便是九宫格特色菜拼盘。
将所有特色菜品制作为一款套餐，顾客以相对较低的价格，便可以品尝到所有门店招牌菜，从而达到很好的招牌菜品推广作用。
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必点菜品肥牛、肥羊卷
推荐热度降低
餐见君通过观察火锅餐饮头部品牌的消费者榜单，还发现以下几种态势：
>>必点菜肥羊、肥牛卷，推荐热度明显减少
火锅行业同质化严重早已成为共识，在菜品同质化中，肥羊、肥牛卷最为严重，且各大品牌无法在其之上进行强有力的创新，只能通过选用优质的食材来吸引消费者。
▲ 同质化严重的肥羊卷
对于消费者来说，品质不同的肥羊、肥牛，很难品尝出明显差异。点上一盘品质中等、性价比高的菜品，心理上、经济上，更能接受，但往往这类菜品最容易被忽略。
>>成本低、毛利高的菜品往往能制造惊喜
巴奴家的茴香小油条、乌鸡卷，珮姐家的贡菜丸子、8秒土豆片，以及周师兄的7秒海带苗都是成本和单价方面较低的菜品，但却表现出了令人眼前一亮的效果。
▲ 珮姐 8秒招牌土豆片
究其原因有以下两点：
1、单价低，消费者对菜品的心理预期也较低，包容度更高。
2、菜品本身口感丰富且百搭，不论是牛油辣锅、番茄锅、还是菌汤锅，都能被消费者接受。
>>鲜切类菜品崭露头角，品类融合已成大趋势
品类融合是一个大趋势，近几年不断有川渝火锅品牌引入传统潮汕牛肉火锅的鲜切类菜品。如今，“鲜切”在麻辣火锅领域中，已俘获一大批消费者的芳心。
如吼堂和豪渝家的鲜切吊龙牛肉，已经跻身推荐菜榜单前列，怂火锅的鲜切黄牛肉则早已登顶推荐菜榜首。
▲ 怂火锅 鲜切黄牛肉
但餐见君认为，如今鲜切类菜品在麻辣火锅中的推广，依然有以下两大难题：
1、部分消费者认知还未被打开。将牛肉火锅中的传统菜品引入到麻辣火锅，顾客一时无法完全接受，这就要求在进行产品融合时，要对消费者进行市场教育。
2、价格试错期长。鲜切类菜品，本身成本较高，如果售价设置太高，顾客通常会选择性价比更高的常点菜品；而价格设置偏低，毛利便会减少。这就导致鲜切类菜品的价格试错期过长，很难成为麻辣火锅品牌的主推菜品。
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火锅旺季到来
推广新品的几点建议
秋冬季节是火锅旺季，如何借助消费者势力将新款菜品推为爆品，餐见君有以下几点建议：
>>菜品有颜、有料
吸引顾客拍照分享菜品，是新款菜品进行宣传的重要一步。其中，菜品整体呈现效果是最为重要的一点，也是最基础的，爱美之心人皆有之，没有顾客会对“样貌平平”的菜品进行拍照。
除了颜值高，菜品差异化也是吸引顾客拍照的一个点。如吼堂的特别大片鲜毛肚、怂火锅的鲜切黄牛肉，使用一款硕大的餐具进行装盘，和其他菜品形成反差，吸引顾客的注意力，从而给予顾客拍照的心理暗示。
▲ 吼堂 特别大片鲜毛肚
除了有颜，还要有料。只有照片，没有好的文案那便是无效分享。店内员工通过菜品讲解或菜单上的宣传语，向顾客传递制作工艺、原材料优势等信息，给予顾客文案创作的空间。
>>打造专家人设，进行市场教育
如巴奴所提倡的涮毛肚七上八下，周师兄的7秒海带苗和珮姐家的8秒土豆片，皆是进行市场教育的行为。
▲ 巴奴：涮毛肚“七上八下”
把自家品牌人设打造为一个专家，去“教导”顾客如何吃这款新式菜品，加深顾客对于菜品的印象。而当顾客“学会”吃这道菜时，很大概率也会对身边的亲朋好友进行“再教育”，在这个过程中，既宣传了新款菜品，又增强了品牌的影响力，一举两得。
>>搭配绑定，打造“情侣”菜品
搭配绑定，便是“打造CP”，让新品向门店其他招牌锅底或菜品进行借势，以此提升新品的点单率。如楠火锅的九宫格特色菜品拼盘，将主推招牌菜制作为一个套餐，相比于单点，顾客能享受更多的优惠，具有很强的吸引力。
▲ 楠火锅 九宫格特色菜品拼盘
关于“打造CP”的具体做法，餐见君有以下几点建议：
1、在顾客进行点单时，员工通过产品介绍和服务话术，结合门店其他招牌产品，主动向顾客进行新品推荐，增强顾客下单新品的欲望。
2、菜单设计方面，单独列出新品和其需要搭配的其他产品，吸引顾客的关注。
3、设置相应的优惠，新款产品+“CP产品”，顾客可以享有更多的优惠，给予顾客一定的试错空间。
希望以上分析总结，能为各位火锅老板的菜品研发提供帮助。
