本
文
摘
要
瓯菜烹饪技艺丨瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，温州菜系的代称，于长期的温州民间食俗基础上发展而起。食材注重新鲜度，菜品种类繁多，烹调方式多有鲜炒、清汤、凉拌、卤味，注重“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，口味清鲜，淡而不薄。
匚 瓯肴里的江南风味
众所周知，扬名四方的鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜是中华四大菜系。其实，瓯菜在中华美食的地位也不容小觑。这回，我们来到古称为“瓯”的温州，来品品这瓯菜独树一帜的味道究竟在何处。
“瓯肴”餐厅隐于城市之中，绿荫环绕庭院，横生出一片静谧与雅趣。仿古建筑，青瓦灰墙，雕栏石砌，集风雅和隐逸于一隅。院落内部，窗明几净，敞亮惬意，好景致尽收眼底，进餐的极度舒适感已经在悄然制造和蔓延。
许良明老师很是热情好客，一见面就自来熟，趁着还没营业的休息空档，许老师还只是穿着一件休闲藏蓝色T恤，随意放松，正好和我们侃侃瓯菜。
匚 瓯菜之灵魂，是谓“鲜”
作为一名大厨，许老师介绍起瓯菜来滔滔不绝，在美食的描述上颇有几番语言功底。采访的过程中，一旁的厨房里已经在准备员工的工作餐，在弥漫而出的菜香和声色俱全的形容中，我们一行人已是垂涎欲滴。
“鲜！瓯菜的特点就是鲜！”一个“鲜”字，在许老师的话语中，占据了大量篇幅。温州靠海，饮食传统历来都以海鲜见长，经过历代人民的创造，形成了地方菜系，继而在80年代完成了瓯菜的定型，奠定了口味清鲜、淡而不薄的地方特色。
“瓯菜是咸鲜口味，味道是托衬，主要吃海鲜的原汁和原味。”海鲜一定要活蹦乱跳的，黄鱼一定要东海里的，猪一定要自然放养的，瓯菜原材料的挑选，同样讲究一个“鲜活”。
此时的许老师已经整装待发，摩拳擦掌在后厨大显身手。持刀在手，三两下就看出大厨功力，快刀斩肉，鱼丝均匀，刀工精细，眼疾又手快。
油烟冒气，海鲜下锅，精准地把控每个步骤和每勺用量，手不离锅，高火炖煮，铁勺翻炒，一点火候都差不得。
许老师全程有条不紊，一气呵成，节奏果然拿捏得恰到好处，胸口上“亚洲名厨精英”的称号果然不是盖的，看得我们也是特别酣畅淋漓。
装盘上菜，一桌的菜肴，一色的清淡，点缀几许葱花，各味佐料都融进嫩肉和鲜汤中。少油少料、清而不腻，有着装盘的大气，更有着精巧的细腻。镜头已经捕捉不下这万般鲜美，唯有亲自品尝，才能吃出其中的原汁原味。
匚 勤恳学徒，终成名师大厨
许老师和美食的缘分还要从温州的大排档开始。一开始只是给开海鲜排档的朋友搭把手，做得久了，反倒想专心学得一门技能，于是师从老师傅，连工资都不在乎，勤勤恳恳地学习了两个多月。年轻正当体格强健，连休息时间都忽略，是老师们都认可的勤快和能干。
“我既然干这个行业了，一定把它干到最好！”相比于大排档里的随意菜品制法，许老师跟着师傅们收获良多，扎实的基础修炼，反复的烹调练习，从排档里的一时兴起到后来的专心致志，掌握了精湛的技艺，获得了诸多荣誉，如今带领着团队，在瓯菜文化上精益求精。
从事三十余年，学习仍在继续，发现新的材料，改良烹调方式，积极听取顾客的建议，与传统瓯菜相结合，许老师对于新菜品的研究还在不断摸索和尝试。但不管这手法如何变化，瓯菜的“鲜”永远不会被动摇。在食客们的评价中，海鲜鲜美和菜品口感，都是一个“鲜”字淋漓尽致的写照。
匚 人生有味是清欢
许老师加身的荣誉和称号，一时间无法一一细数，在瓯菜界里，已经是当之无愧的“大佬”。虽有一身沉甸甸的荣誉分量，但许老师在我们面前却丝毫不显架子，脱去厨师服，就是个亲切的邻家好友，实在的热情，又朴素的低调。
也许正像瓯菜强调的本原味道，许老师也始终保留着自身的原汁原味，决心是坚定，对瓯菜的执着有增无减，无非是把热爱作为创新的调味品，让瓯菜的味道鲜上加鲜，让客人们甘之如饴。
以佳肴款待，以盛情对待，许老师精心制作的一桌瓯肴，与瓯肴餐厅的意境相映成趣，古朴而精美，又点缀着别有一番的情调和新意。
