本
文
摘
要
新疆大盘鸡是新疆地区的经典特色美食，在全国各地都有很多打着“新疆大盘鸡”招牌的餐馆，而每一家的做法都会有所差别，但要问“新疆大盘鸡的正宗做法是怎么做的”，他们肯定都会说自己的做法就是正宗的。 在新疆本地，有“沙湾大盘鸡”和“柴窝堡大盘鸡”两种不同风味的大盘鸡，沙湾大盘鸡汤汁丰盈类似于红烧、柴窝堡大盘鸡干香回味类似于辣子鸡，要说哪一种才正宗，也是各有看法吧。 对于食客来说，好吃既为正宗，在千人千味的情况下，要说新疆大盘鸡的正宗做法是怎么做的，还真的各有说词。 不管新疆大盘鸡的做法怎么不同，传统的新疆大盘鸡除了准备鸡肉，还得准备土豆、皮带面，当然还要有各种佐料以及香料。 我不是新疆人，虽然吃过无数次新疆大盘鸡，但也是分不清哪一种是最正宗的。只能以一个食客的角度，分享一下觉得好吃的新疆大盘鸡做法。 ——【新疆大盘鸡】—— 材料：土鸡半只、土豆一个、皮带面适量 佐料：盐、白糖、老抽、味精、大葱、老姜、大蒜、大青椒、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、草果 ——制作方法： 干辣椒剪成节，用温水浸泡，直到发胀发软，然后捞出挤干水分备用。 土鸡清洗干净，剁成稍大的块。 土豆去皮洗净，切成稍大的滚刀块，然后用水冲去表面的淀粉，捞出沥干水分备用。 大青椒洗净去蒂去籽切成块；大葱洗净切成节；老姜洗净切成片；大蒜剥皮。 把锅烧热放入食用油，然后放入白糖，把白糖炒至棕红起泡，倒入鸡肉块进行翻炒，炒干鸡肉的水气，并且鸡肉全部均匀的裹上糖色。 放入浸泡后挤干水分的干辣椒，还有葱节、姜片、大蒜、干花椒、八角、桂皮、香叶、草果，继续翻炒，炒出佐料的香味。 加入盐、一点点老抽，翻炒均匀后加入没过鸡肉的水或啤酒，大火煮开后适当把火调小，继续煮半个小时左右。 加入土豆，翻拌均匀继续煮10分钟左右。 加入大青椒块，翻拌均匀继续煮一分钟，然后加入味精翻拌均匀即可出锅食用。 鸡肉吃的差不多时，把皮带面煮好沥水捞出，放入大盘鸡中，拌上汤汁即可食用。 这种做法的新疆大盘鸡，色泽红亮、鸡肉鲜美、香味浓郁，把皮带面拌入汤汁中，也是满满的回味感。 新疆大盘鸡除了要加入皮带面之外，其做法看起来和土豆烧鸡差不多，但是要把新疆大盘鸡做的好吃，是有很多讲究的。 第一、制作新疆大盘鸡最好选择散养半年以上的土鸡，这样的鸡肉不仅香味浓郁，而且肉质紧实有嚼劲。如果只有养殖鸡，要选择养殖至少4个月以上的鸡，否则做出的大盘鸡没有鸡肉香味。 第二、制作新疆大盘鸡所使用的干辣椒，一般选用当地盛产的长干辣椒，需要提前剪成节用温水浸泡，当地人称之为“红辣皮”。经过温水浸泡的干辣椒，辣味醇和、甘甜回味，这样做出的新疆大盘鸡口感更好。 第三、制作新疆大盘鸡，需要先炒糖色。炒糖色不仅是为了上色，也是为了整道菜肴有甘甜回味的风味。如果不喜欢太甜的口味，炒糖色时少加一点糖，可以在后面加入适量老抽进行调色。 第四、新疆大盘鸡，鸡肉和土豆都要切得稍大一些，装菜的盘子也要大一些，这样才能体现大盘鸡的特色，粗犷豪爽。记得我第1次吃新疆大盘鸡时，就对桌上几乎占满整张桌子的大盘所震撼。 第五、烧煮时，加入的水或者啤酒要稍微多一点，因为要保证成品大盘鸡的汤汁充盈。土豆淀粉混入汤汁中，使汤汁浓稠味厚，成为拌面、拌饭的最佳搭档。 第六、新疆大盘鸡中加入的面条必须是皮带面，所谓的皮带面是指面条很宽，一般有二指宽，这样的宽面加入大盘鸡的汤汁中，能充分吸收汤汁，但又不会混杂入碎骨头，这样才能方便食用。 对于新疆大盘鸡的做法，我也不是特别了解，只是吃的多听得多，毕竟这道名菜是属于新疆地区的经典，如有说的不对的请指正。
