■按：你们喜欢吃全麦面包吗？健康营养的全麦面包应该怎么选？

真真假假的全麦面包你分得清吗？哪些全麦面包营养更丰富？这些都是普通消费者最为关心的问题。

2022年2月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包，进行营养品质指标测试。

测试产品

测试指标

全麦粉添加量、膳食纤维、矿物质、B族维生素

测试结果

1、只有千焙屋、盼盼、比比赞、泓一、味滋源等5款面包标示了全麦粉的添加量，其余6款均未标示。这将给消费者的选购造成不少困扰。

2、如果根据相关团体标准，全麦面包中全麦粉的添加量至少应该在27%以上，那么，只有比比赞（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。这反映出全麦面包市场存在着亟待解决的乱象。

3、田园主义的膳食纤维实测值只有标示值的57%，不符合标准规定（≥80%），存在虚假标示的嫌疑。

仅2款可称为“全麦面包”

此前，上海市市场监管局曾发出消费提示，“全麦面包用全麦粉制作而成，但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉，而是小麦粉。”

实际上，全麦粉和小麦粉都属于谷物类食品，它们的区别主要在于精制的程度。

全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉，它保留了胚乳、麸皮和胚芽，属于粗制谷物。

小麦粉则属于精制谷物，基本去掉了富含膳食纤维、维生素、甾醇的麸皮和胚芽，剩下以淀粉为主的胚乳，营养价值远远不及全麦粉。

但目前国内未出台全麦面包国家标准，只有两个推荐性的团体标准，对企业没有强制约束力。

2018年中国焙烤食品糖制品工业协会制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》团体标准，规定全麦面包中全麦粉含量不应低于27%。

2021年，中国营养学会制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》团体标准，限定全麦面包中全麦粉含量不得少于51%，如果全麦粉含量在25%以上，那么只能宣称为“含全麦粉（全谷物）食品”。

结果发现，10款有“全麦”宣称的面包中，只有5款在包装上标示了全麦粉的添加量，分别是味滋源、比比赞、千焙屋、泓一和盼盼，全麦粉宣称添加量依次为≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。

以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作为参考的话，那么，只有味滋源和比比赞为“全麦面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》为参考，千焙屋只能算“含全麦粉面包”。

泓一和盼盼这两款面包尽管标示了全麦粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，与上述两个团体标准的定义都有较大距离，特别是盼盼全麦粉添加量只有3.5%以上，给人的感觉是全麦粉更多像“添头”而不是主料。

味出道、舌里、田园主义、三只松鼠和网易严选等5款面包则未标注全麦粉的比例，这给消费者的选购带来不少困扰。

至于全麦面包应该含有多少全麦粉也有许多不同的看法。

上海市市场监管局发文认为，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。

也有法律人士曾指出，如果面包产品标称“全麦”，其主料应只使用全麦粉，不应含有小麦粉，否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实。

不过，如果从工艺的角度来讲，如果使用100%全麦粉制作面包可能会影响其外观和口感。

有烘焙学资料显示，当全麦粉添加比例过高时，面团中的面筋组织会被胚芽和麸皮等质地坚硬的物质切割，导致它在发酵过程膨胀性能下降，成型欠佳。

人用4种全麦粉添加比例（30%、50%、70%、100%）来制作吐司面包，结果发现用100%全麦粉做的面包最小，因为面粉缺乏面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，面团会往回缩；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麦香味却最浓。

田园主义膳食纤维不达标

在电商平台上，许多消费者都冲着全麦面包比普通面包具有更强的饱腹感而来，因为大部分的商家几乎都将其产品“富含”膳食纤维作为卖点之一。

膳食纤维根据是否溶解于水可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维可以溶于水，并能吸水膨胀，使食物变得黏稠；非水溶性膳食纤维虽无法溶于水，但可混杂于食物之中，使食物体积变大。

据《中国居民膳食指南（2016）》，精制小麦粉膳食纤维含量仅为0.3g/100g，对比之下，全麦粉膳食纤维含量高达10.7g/100g。

此外，中国营养学会建议，普通人膳食纤维的适宜摄入量为每日25~30g。

在本次送检的10款全麦面包中，有5款在营养成分表中标注了膳食纤维的含量，但其真实含量到底有多少值得关注。

检测结果显示，10款全麦面包膳食纤维的含量范围在4.0g/100g~16.6g/100g之间，其中，比比赞为4.0g/100g，千焙屋为16.6g/100g。

按照要求，如果膳食纤维含量大于6.0g/100g，可以宣称为“高膳食纤维食品”。但有7款面包的膳食纤维含量都低于6.0g/100g，所以，整体上全麦面包的膳食纤维含量并不算突出。

根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》的规定，在产品保质期内，食品中膳食纤维的实际含量不得低于标示值的80%。

田园主义膳食纤维的标示值是15.4g/100g，但是实测值占标示值的比例只有57%，因此它属于不符合标准规定的产品。

田园主义在接到本刊检测结果知会函后曾反馈了关于其面包产品的检验报告，报告上的指标均显示“合格”。不过，这些检验报告上所检测的产品和本刊所送检的并非同一批次的产品，因而参考意义不大。

值得注意的是，田园主义并不是第一次出现营养成分虚标的情况。它的一款低脂全麦欧包曾在2021年8月被上海消保委抽检发现碳水化物和能量存在严重“低标”的情况，后田园主义官方公开向消费者道歉。

舌里B族维生素较高

谷类是膳食B族维生素的重要来源，其中B1和B2含量较高。数据显示，全麦粉的维生素B1含量是精制小麦粉的6倍多，维生素B2含量是精制小麦粉的4倍，矿物质以钾、铁等元素为主。

B族维生素可以预防脚气病、溢脂性皮炎、失眠等；而矿物质如铁可以预防贫血，钾可以维持体内水平衡和心律正常。

检测结果显示，10款全麦面包均含有钙、铁、钾等3种矿物质元素，矿物质元素总量最高的是舌里（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者几乎为后者2倍。

B族维生素方面，舌里总量同样最高（0.23mg/100g）。

其中，部分品牌B族维生素检出量不高。有业内资料指出，B族维生素并不耐热，如果加工食品的温度过高，就容易造成B族维生素分解，导致损失。

测评预告

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【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。