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文
摘
要
夏天一打雷下雨，树林、草地、乡间小院里蹭蹭的往上冒野生菌，呈队列长的粉趟子，成簇状片状冒出来的榛蘑，蛋黄色的凯撒蘑菇，长在松针林的松茸，每种蘑菇都有独特的口感，独特的香味，你认识几种呢？吃过几种？
1、榛蘑——东北菜小鸡炖蘑菇的主角之一
榛蘑，东北最为出名的野生蘑菇之一，是白蘑科食用真菌，呈伞形，淡土黄色，老后棕褐色，多生于灌木之中，或柞树林中。榛蘑入口滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富，野生的榛蘑通常在7～8月的雨后长出来，但是新鲜的榛蘑在伏天易生虫子，且保质期短、不易存储，一般等到秋天昆虫少了，适合大量采集榛蘑和存储。一般晾干后保存，水发后炖鸡。小鸡炖榛蘑为东北八大炖之一，味道鲜美，风味独具。
榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素，小鸡炖蘑菇是东北地区的传统佳肴。榛蘑的维生素E含量高达36%，能有效地延缓衰老，防治血管硬化，润泽肌肤的功效。榛蘑里包含着抗癌化学成分紫杉酚，可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延长病人的生命期。
2、粉趟子蘑——一行一行的从森林里冒出来
学名：紫丁香，同物异名/中文别名: 趟子蘑、油蘑、粘腿丝膜菌
分类地位:可食用，味较好，东北林区分布广泛，产量大，通称趟子蘑，曾收集市销。此菌与壳斗科的一些树木形成菌根。经实验证明,有抗癌作用。
特点：“趟子蘑”具有天然净化，风味独特，营养丰富的特点，富有人体所必需的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质和纤维素等，其含量比蔬菜高出1-8倍，更富有特色的是其药用保健功能。因为在森林发现时通常是一趟一趟的（一行一行的）因此得名。
食用方法：凉拌，盐渍,烧炒,煲汤都可以。
瘦肉炒粉趟子做法：粉趟子蘑用水焯一下，切成丝，用瘦肉丝加孜然炒，别有一番风味，比炖好吃。
3、牛肝菌——尝起来像牛肝，俗名“大腿蘑”
大腿蘑，也称粗腿蘑，学名牛肝菌。多生于朝阳山坡上，个体为东北野生食用菌类的“大哥大”，大型的伞盖直径足有20厘米、厚度足有5厘米。伞盖内侧菌褶为海绵状，菌柄粗壮、较硬，切开里面呈疏松状，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。鲜品和干品都可食用，有人大量收购。在晾晒时，鲜香扑鼻，放在阳台上，满室生香。一般也是晾干后食用，和肉类一起炖，味道特别鲜香，口感绵软，营养丰富。
4、鸡腿蘑——制作减肥餐的好食材
鸡腿蘑又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科。鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。
鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。《中国药用真菌图鉴》记载，其热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。鸡腿蘑含有治疗糖尿病有效成分。
目前， 鸡腿蘑已被定为符合联合国粮农组织和世界卫生组织要求的集“天然 、营养 、保健”三种功能为一体的16 种珍稀食用菌之一 。
减肥餐推荐：鸡腿蘑炒鸡胸肉（杏鲍菇炒鸡肉），做法略复杂，但是卡路里低，2两才90卡热量。
1、先将鸡肉用料酒、生抽、五香粉腌一下，
2、用葱姜炝锅，炒鸡肉，变色后加蚝油，再倒入鸡腿蘑片炒软，
3、放点水没过菜，盖上锅盖焖五分钟，然后加盐起锅。
5、松树伞——长在油松附近的“素肉”
生长在长青松树林中，而且必须有阔叶树种混杂，这样才能生成它的菌根。伞盖若雨伞状，圆心处尖起，一般颜色较深，为酱红色，菌杆颜色也较深，手感较湿黏，但无黏液，具有丰富营养价值，据专家称可抗癌，数量较少，不易采集到，一次获三、五十个都需要付出很多的精力，要累死很多视网膜细胞的。此菌风味好、有“素肉” 之称，深受人们喜爱。食用鲜品和干品俱可，口感爽滑，味道美，呈紫红色，是难得的保健极品、抗癌佳品，弥足珍贵。
6、白花脸——白香菇
白花脸香蘑因其菌盖扁、半球形，幼嫩时中部稍微下凹，菌盖表面湿润时呈半透明状或具有水浸状花纹，故在内蒙古大兴安岭地区都称之为白花脸（蘑）。
多生长在低湿灌木林中腐叶上，或成堆，或成线分布。通体白色，菌褶细密，有浓郁的气味。应采集后晾干备食。一般和肉类炖食，味道特别香，口感特别好。与它同类，比它更好的是粉紫香菇，俗称紫花脸，白中透着紫色，形态及生长习性和白香菇类似。
7、紫花脸——大兴安岭地区的“养血菌”
粉紫香菇，俗名“紫花脸”，长大后蘑菇的形状是花形的而不是圆形的，况且颜色呈淡紫色，紫花脸蘑菇有一个特点，就是即使他老了，也很少生虫子，一直到碎掉，因此紫花脸从进入夏季就可以开始采集。晒干的紫花脸，适合水发炖食，味道比白香菇更加鲜美。
注意，东北地区群众常将紫蜡蘑(Larriaria amethystea)称做假花脸蘑，其味较差，多产于林中草地上。
紫花脸蘑菇营养丰富，据测定每100克鲜蘑菇中含有蛋白质2.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3克，粗纤维0.6克，钙8毫克，磷6.6毫克，铁1.3毫克，维生素C4毫克，尼克酸3.3毫克，此外还有钠、钾、锰、铜、锌、氟、碘、酪氨酸和维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K、5-磷酸腺甙以及多种氨基酸，如苏氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羟基赖氨酸等，并含有非特异性植物凝集素。
大兴安岭林区的林区当地人传该菌有养血益肝功效而俗称之为“养血菌”。鲜活时菌内浅白捎带紫色有香气散发，故又称其为白粉香蘑。该菌蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、碘等，因此具有养血、益神、补肝和五脏之功效，常食有利于治疗贫血崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增加食欲，令人充满活力。
8、松茸——野生蘑菇之王
松口磨又名松茸，为牛肝菌科真菌褐环乳牛肝菌、点柄乳牛肝菌的子实体。松茸营养丰富，含粗蛋白17% ，粗脂肪5.8% ，粗纤维 8.6% ，可溶性无氮化合物 61.5% ，钾、铁等微量元素和丰富的维生素，实为野生蘑菇之王。另外松茸中还含有松茸醇、异松茸醇等药用成分，有强身、益肠胃、止疼等的功效，可用其治疗手足麻木、腰脚疼痛等病症。还发现松茸含有具备抗瘤活性的"松茸多糖"，能提高人体的自身免疫能力，是食药兼用真菌中抗癌效果较好的一种，可见松茸不仅味道鲜美，还是对人体健康有益的保健食品，不少国家已将其列为国宴上的珍馐，招待贵宾。
松菇的主要营养成分为多糖类、多肽类、氨基酸类、菌蛋白类、矿物质类、微量元素类及醇类。子实体中含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松菇多糖、松菇多肽和全世界所有植物中独一无二的抗癌物质——松菇醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类；其多种营养成分被广泛应用于药品、保健品及化妆品领域，其中松菇醇被广泛应用于预防癌症和癌症术后康复。
松茸与松磨（俗称山蛾子）的区别：松磨是较常见的一种价格低廉的野生菌，因为名称相似，也常有人称其为松磨。
9、鸡蛋黄蘑——又名橙黄鹅膏菌/凯撒蘑菇
鸡蛋黄蘑，又称黄罗伞、黄鹅蛋菌，学名橙盖鹅膏菌。据说凯撒大帝最喜欢吃这种蘑菇，所以又称凯撒大帝蘑。是东北野生最为美丽迷人的菌类，艳美得让人不忍采集。生长在乔木或灌木（不十分密）林中。初期卵圆形至钟形，后渐平展，中间稍凸起，鲜橙黄色至桔红色，光滑，稍粘，边缘有明显条纹。菌肉白色。菌褶黄色，较厚。菌柄淡黄色，具橙黄色花纹或鳞片，内部松软至空心。颜色艳丽类似鸡蛋黄，其盖，柄特别脆，轻轻地一捏就碎，所以不易采摘，或者采摘后易破损导致颜值降低。一般食用鲜品，味鲜，焯后炒食、制馅均可。
发现据测定，蛋黄菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。蛋黄菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，蛋黄菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。
10、猴头菇
因形状像猴子的脑袋而得名。《新华本草纲要》记载，猴头菇味甘，性平。有利五脏、助消化、滋补、抗癌等功能。通常其生长在柞树上，死掉的枝杈的伤疤处，一般为对生，或生在一起，或树间相望。是尤其珍贵的野生食用菌，位列珍馐美味之首，猴头、燕窝、鲨鱼翅早已名垂千古、名冠华夏、名扬四海。现在餐桌上见到的猴头菇大多都是人工培植的，野生的属于珍品中的珍品。
猴头菌每百克干品含蛋白质26.3 克，脂肪4.2 克，磷856 毫克，还含有碳水化合物、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1 、B2 等成分。蛋白质中含有多种氨基酸，其中人体八种必需氨基酸齐全。最近研究查明，猴头含有多肽、多糖和脂肪族酰胺等抗癌物质，具有很好的增强人体免疫功能的作用，对消化道肿瘤疗效较好，并有利于手术后伤口愈合。
11、小黄蘑——“长白山第一鲜”
野生小黄蘑是生长在长白山、大兴安岭落叶松林内的一种野生食用菌类，多生于秋季，它颜色鲜黄，外形小巧，散落于松林内，非常不好采摘。
小黄蘑富含蛋白质、维生素C、纤维素、氨基酸和人体必须的微量元素，味道鲜美，热量低，能降低胆固醇，据延边大学研究发现，小黄蘑中含有的多糖成份具有抗氧化作用。
购买野生小黄蘑时，需要区分家养的滑子菇，两者晒干后差别小，但是后者口感差，本地购买比较便宜。
