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文
摘
要
大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂锅鱼头、砂锅狮子头
1.大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。其是一道既清爽，又有营养的佳肴。其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
2.松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
据传，松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
3.天目湖砂锅鱼头是江苏省天目湖地区的传统名菜。天目湖是一个地名，位于江苏常州溧阳市。汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言，可是说起它的来历，知道的人却很少。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库，水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。
4.无锡酱排骨兴于1872-1909年（清光绪年间），随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”，“陆稿荐”，“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号。由于相互竞争，肉骨头的质量不断提高。
无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。
无锡酱排骨还有一个历史典故，据传，在清同治年间（1871年），无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头度日。丈夫姓陆，名步高，字兴盛，藕塘人氏。陆步高生平酷爱钻研美食，终日乐此不疲。一日，步高正在午睡，忽闻一阵异香，循香气而去，竟见一乞丐正在烧火煮肉。见步高前来，乞丐却也毫不避讳，自顾自地从手中的破袋里掏出东西往锅里扔，口中还念念有词。步高上前细看，锅中是肉骨头，扔入锅中的竟是寻常可见的稻草，以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔入物料的增加，锅中所散发香气越发甘香醇厚，是生平闻所未闻，尝之，更是世间绝品。正欲细问，乞丐竟忽然不见。惊诧之余，忽觉神志恢复，原来是梦一场。而梦中所见却历历在目，细细揣摩后茅塞顿开，方领悟美食真道。多方的询问和查找，终于将梦中所见的“草根树叶”一一寻遍，原来都是山药、丁香等中草药，既提味，又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中。随即香气弥漫，不久就传遍全城。
