本
文
摘
要
小编说：
又到过年时。此时，最让人怀念的，还要属儿时的年味。其中，那些有故事的美食，承载了最浓、最美的年味。如今，我们长大了，忘不了的年味美食去哪儿了？最近，记者去寻访了一些乡间老店和老师傅，看那一样样“乡间米道”会否激活我们的舌尖记忆——
接近春节，在枫泾古镇外的一家农庄，记者见到了57岁的乡厨王其祥。当天中午，他带着一早采购好的食材和帮工阿姨来到现场，应邀为几位年轻人烧一桌私人定制的乡下年夜饭。
“这个月我忙死了，天天要烧菜，明天要烧6桌，后天要烧4桌……最多的一天要烧50桌！就连大年三十那天，也有好几家预约，都被我回掉了。一年忙到头，我家里也要烧年夜饭啊！”笑呵呵的王师傅，一边处理食材一边跟笔者聊天。
只见，后厨的操作台上，才拌好佐料的排骨盛在大碗里，刚油煎过的整条鳜鱼变成了金黄色的，蒜蓉小青龙、豆腐衣包肉则已摆好盘，就等着开饭时再开始蒸，一只锅里正在煮的红烧野鸭散发出浓郁的肉香，砧板上则是老王正在切的本地羊肉……
老王说，自己已经当了三十多年的乡厨，以前是边上班边 *** 烧菜，最近十几年成了专职乡厨，在枫泾周边地区也算小有名气；以前，找他烧菜的，都是农村里办酒席的人家，而现在，企业搞年会、朋友小聚，也都会请他上门烧菜，有的是几十桌的规模，有的则是一桌、两桌。
当天邀请他来烧菜的东家，是年轻的企业主盛先生。他说，老王和他父母是同村人，都是枫泾镇新黎村村民，自己小时候就多次吃过老王烧的酒席，“他在本地乡厨中属于佼佼者，吃过的老百姓都说味道老好”。前不久，他一位朋友偶然吃到老王烧的菜，赞不绝口，就向他打听是否可以请厨师上门，于是，盛先生在春节前特地呼朋唤友，请大家品尝王师傅烧的年夜饭。
“今晚，我准备烧20道菜。因为以年轻人为主，所以，除了本地农家土菜，还特地准备了一些海鲜，比如梭子蟹、白灼章鱼、蒜蓉小青龙……”老王还跟笔者算起了账，5只小青龙，放在镇上饭店里，一道菜至少1000元，到市中心饭店更贵，但他亲自去菜场采购只花了400元；当晚这一桌丰盛的年夜饭，所有食材加上烹饪费，大约在2000多元，好吃又实惠……
正说着话，王师傅冷不丁从锅里捞起一块色泽诱人的鸭腿肉，热情地递到笔者面前：“来，尝一块，看烧烂了没有！”笔者不禁有点懵：可以吗？不好吧……立马想起小时候，在灶台前眼巴巴盯着忙碌的母亲，终于被“赏”了一块肉骨头或一根鸡腿，顿时喜笑颜开，急不可待地啃起来，俨然一只小馋猫。
老王说，当地人过年，红烧鸭块是必有的，此外还有红烧鱼、走油蹄髈、红烧大肠、油面筋塞肉等，而且，“过年时吃大肠，还有长长久久的吉祥寓意”。
而当天的“压轴土菜”，则是王师傅小时候就吃过的一道老菜——糖醋油卷，据说当地农村老人都知道，迄今至少有上百年历史了。不过，近些年，农村酒席上已很少见到，年轻人也基本不认识这道菜了。听了这个名字，在场几位当地年轻人果然摇头，直到这道菜端上桌，其中一位才猛然醒悟：“好像我小时候吃过的……”
帮工阿姨正在搓的一只只生油卷，粉 *** 嫩的，看起来就像一只只肉圆子。王师傅介绍说，所谓油卷，其实是用一层“网油”将猪肉糜卷起来，再搓圆；做这道菜，最稀奇的是这“网油”，它来自于猪肋排附近的一层内膜，上面沾满了白色的猪油脂肪，用来做油卷，既“实用”，口感又嫩滑肥腻，能满足物资匮乏年代人们对食物的口感风味需求。
不过，一头猪身上的“网油”极少，用来做油卷的话，最多可以做两盘菜。而且，做油卷的程序多，比较费事，于是，农村酒席渐渐不烧这道菜了。这一次，王师傅为了做这道菜，提前好几天去熟悉的猪肉摊上预订了“网油”。
为了烧这道糖醋油卷，老王同时用上了两只锅。一只锅里烧好了热油，将油卷倒入其中，煎炸3分钟，待油卷变黄后，就可以出锅了；另一只锅同时开始熬糖醋汤汁，油卷炸好直接放入褐色汤汁中烹煮，过程中还放入一盘切好的白菜，之后翻炒、收汁，大约五六分钟后，这道菜就可以出锅了……此时，猪肉与糖醋“碰撞”后产生的奇异香气已弥漫开来，悄然钻入鼻中，让人食欲大增。
“以前，农村人都喜欢吃这道菜。相比红烧肉圆，糖醋油卷油而不腻，入口有弹性，再加上烧得糯糯的白菜，好吃又爽口。”王师傅端着糖醋油卷进来，立刻赢得一阵欢呼。几分钟后，一只只糖醋油卷被瓜分一空，之后连盘底的白菜也没被放过……
一顿饭吃下来，应邀而来的几位朋友已开始商议：过了春节，找个环境幽雅的地方，约一帮好友下乡小聚，再请王师傅上门烧一桌土菜吧？想想就美！
栏目主编：黄勇娣 文字编辑：黄勇娣
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