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乡间米道(南北通道农家乡米)

小编说:

又到过年时。此时,最让人怀念的,还要属儿时的年味。其中,那些有故事的美食,承载了最浓、最美的年味。如今,我们长大了,忘不了的年味美食去哪儿了?最近,记者去寻访了一些乡间老店和老师傅,看那一样样“乡间米道”会否激活我们的舌尖记忆——

接近春节,在枫泾古镇外的一家农庄,记者见到了57岁的乡厨王其祥。当天中午,他带着一早采购好的食材和帮工阿姨来到现场,应邀为几位年轻人烧一桌私人定制的乡下年夜饭。

“这个月我忙死了,天天要烧菜,明天要烧6桌,后天要烧4桌……最多的一天要烧50桌!就连大年三十那天,也有好几家预约,都被我回掉了。一年忙到头,我家里也要烧年夜饭啊!”笑呵呵的王师傅,一边处理食材一边跟笔者聊天。

只见,后厨的操作台上,才拌好佐料的排骨盛在大碗里,刚油煎过的整条鳜鱼变成了金黄色的,蒜蓉小青龙、豆腐衣包肉则已摆好盘,就等着开饭时再开始蒸,一只锅里正在煮的红烧野鸭散发出浓郁的肉香,砧板上则是老王正在切的本地羊肉……

老王说,自己已经当了三十多年的乡厨,以前是边上班边 *** 烧菜,最近十几年成了专职乡厨,在枫泾周边地区也算小有名气;以前,找他烧菜的,都是农村里办酒席的人家,而现在,企业搞年会、朋友小聚,也都会请他上门烧菜,有的是几十桌的规模,有的则是一桌、两桌。

当天邀请他来烧菜的东家,是年轻的企业主盛先生。他说,老王和他父母是同村人,都是枫泾镇新黎村村民,自己小时候就多次吃过老王烧的酒席,“他在本地乡厨中属于佼佼者,吃过的老百姓都说味道老好”。前不久,他一位朋友偶然吃到老王烧的菜,赞不绝口,就向他打听是否可以请厨师上门,于是,盛先生在春节前特地呼朋唤友,请大家品尝王师傅烧的年夜饭。

“今晚,我准备烧20道菜。因为以年轻人为主,所以,除了本地农家土菜,还特地准备了一些海鲜,比如梭子蟹、白灼章鱼、蒜蓉小青龙……”老王还跟笔者算起了账,5只小青龙,放在镇上饭店里,一道菜至少1000元,到市中心饭店更贵,但他亲自去菜场采购只花了400元;当晚这一桌丰盛的年夜饭,所有食材加上烹饪费,大约在2000多元,好吃又实惠……

正说着话,王师傅冷不丁从锅里捞起一块色泽诱人的鸭腿肉,热情地递到笔者面前:“来,尝一块,看烧烂了没有!”笔者不禁有点懵:可以吗?不好吧……立马想起小时候,在灶台前眼巴巴盯着忙碌的母亲,终于被“赏”了一块肉骨头或一根鸡腿,顿时喜笑颜开,急不可待地啃起来,俨然一只小馋猫。

老王说,当地人过年,红烧鸭块是必有的,此外还有红烧鱼、走油蹄髈、红烧大肠、油面筋塞肉等,而且,“过年时吃大肠,还有长长久久的吉祥寓意”。

而当天的“压轴土菜”,则是王师傅小时候就吃过的一道老菜——糖醋油卷,据说当地农村老人都知道,迄今至少有上百年历史了。不过,近些年,农村酒席上已很少见到,年轻人也基本不认识这道菜了。听了这个名字,在场几位当地年轻人果然摇头,直到这道菜端上桌,其中一位才猛然醒悟:“好像我小时候吃过的……”

帮工阿姨正在搓的一只只生油卷,粉 *** 嫩的,看起来就像一只只肉圆子。王师傅介绍说,所谓油卷,其实是用一层“网油”将猪肉糜卷起来,再搓圆;做这道菜,最稀奇的是这“网油”,它来自于猪肋排附近的一层内膜,上面沾满了白色的猪油脂肪,用来做油卷,既“实用”,口感又嫩滑肥腻,能满足物资匮乏年代人们对食物的口感风味需求。

不过,一头猪身上的“网油”极少,用来做油卷的话,最多可以做两盘菜。而且,做油卷的程序多,比较费事,于是,农村酒席渐渐不烧这道菜了。这一次,王师傅为了做这道菜,提前好几天去熟悉的猪肉摊上预订了“网油”。

为了烧这道糖醋油卷,老王同时用上了两只锅。一只锅里烧好了热油,将油卷倒入其中,煎炸3分钟,待油卷变黄后,就可以出锅了;另一只锅同时开始熬糖醋汤汁,油卷炸好直接放入褐色汤汁中烹煮,过程中还放入一盘切好的白菜,之后翻炒、收汁,大约五六分钟后,这道菜就可以出锅了……此时,猪肉与糖醋“碰撞”后产生的奇异香气已弥漫开来,悄然钻入鼻中,让人食欲大增。

“以前,农村人都喜欢吃这道菜。相比红烧肉圆,糖醋油卷油而不腻,入口有弹性,再加上烧得糯糯的白菜,好吃又爽口。”王师傅端着糖醋油卷进来,立刻赢得一阵欢呼。几分钟后,一只只糖醋油卷被瓜分一空,之后连盘底的白菜也没被放过……

一顿饭吃下来,应邀而来的几位朋友已开始商议:过了春节,找个环境幽雅的地方,约一帮好友下乡小聚,再请王师傅上门烧一桌土菜吧?想想就美!

栏目主编:黄勇娣 文字编辑:黄勇娣

作者供图

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