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1、鱼杀净后，取两边鱼肉，切斜刀取鱼片，鱼片尽量薄片，如果鱼偏小可以取蝴蝶片，也就是斜刀切刀鱼皮提刀再切一片断开，鱼片切好后放入凉水中浸泡一会儿，在水中加入料酒，盐，盐可以多些，中途换两次水，浸泡后的鱼片更加嫩滑。

2、捞出鱼片后加盐、葱段、姜片不停的搅拌，搅拌后你会发现有黏液出来，这时候加入少许淀粉，鸡蛋清再搅拌，感觉有些发稠后停止，再淋入少许油，让表面密封。

3、起锅热油炒料，加水、盐、鸡精、胡椒粉，开锅后放入豆芽烫一下捞出放入容器中，下入鱼头，5分钟后放入鱼排，一分钟后关火，放鱼片，鱼片尽量一片片的放，不要一起放入锅中，以免粘连，放入鱼片后，点火，感觉锅里快开的时候全部倒入容器里，

4、起锅热油，油要多些，在鱼片的容器里放入辣椒段，花椒粒，葱段，这会儿锅里的油应该也烧热了，用勺子将油淋在辣椒段上面即可。

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