本
文
摘
要
#冬日生活打卡季#
前面几篇已经讲了鲁、川、粤、淮扬四大菜系，本文主要讲的是除四大菜系以外的浙、闽、徽、湘、京、鄂等六大菜系。
生爆鳝片
浙菜
浙菜是浙江菜系的简称，主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。
其中最负盛名的是杭州菜。
杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口。
这里气候温和，物产丰富，江河湖泊遍布，盛产淡水鱼虾，并产西湖莼菜、四乡豆腐等食品。
杭州又是著名的风景胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。
杭州菜也恰如其景，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
如西湖醋鱼，就是用从湖中捕获的草鱼，活杀烹制而成，鱼肉鲜美嫩滑，清爽不腻，色泽光润鲜艳。
杭州菜擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、烤、焖等。
著名的菜肴有生爆鳝片、叫花鸡、龙井虾仁、干炸响铃，东坡肉等。
清汤鱼丸
闽菜
闽菜是福建菜系的简称，起源于福建省内的闽侯县，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表。
福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，如琅岐岛的鲟、河鳗，长乐的竹蛏，樟港的海蚌等，都是当地特产。
福建菜多以海鲜为主要原料，常用的食材有海鳗、蛏子、海参、魷鱼、黄鱼、燕皮（燕皮是福建特产，用猪肉制成）、香菇等。
福建菜素以制作精细、色调美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。
烹调方法擅长于炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。
常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。
福建名菜有橘巴烧、小长春、烧片糟鸭、蛏熘奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。
福建菜系中的传统名菜“佛跳墙”，制作方法和风味特色尤其别致。
传说清代有几个秀才，有一天团聚在春园菜馆，遍尝百味后已感厌腻。
当时菜馆主人奉上一个酒坛子，当即打开盖子，这个用酒坛子做的菜肴，顿时便满堂馥郁，使秀才们食欲大增。
当时那几个秀才询问知此菜尚未起名，便趁酒兴吟诗作赋，诗的末尾有两句:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
佛跳墙就此得名。
无为熏鸭
徽菜
徽菜是安徽菜系的简称，是由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发展而成。
沿江菜是指芜湖、安庆一带的菜肴。
沿淮菜是指蚌埠、宿县、阜阳一带的菜肴。
徽州菜是指皖南一带的菜肴，它是徽菜的发源地，是徽菜的主要代表。
安徽省位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产丰富，特产很多，有果子狸、马蹄鳖、斑鸠、山鸡、野鸭、鞭笋、肥王鱼等。
一般的原料也丰富，有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹以及家禽、家畜等，为烹制菜肴提供了有利条件。
安徽菜素以烹制山珍野味著称。
早在南宋时就有关于用“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，做成美味可口菜肴的记载。
安徽菜的特色是选料朴实，擅长于烧、炖、蒸等烹饪方法。
菜肴具有“三重”的特点，即重油、重酱色、重火工。
“重油”主要与皖南山区的生活习惯有关，因山区居民，常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上那里是产茶区，人们常年饮茶，需要多吃油脂以滋润肠胃。
“重酱色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使菜品色泽红润，保持原汁原味。
名菜有无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。
东安鸡
湘菜
湘菜是湖南菜系简称。
湖南历史悠久，早在汉朝，烹制技艺已有相当程度的发展。
在长沙马王堆出土的西汉古墓中，不仅发现有酱、醋、腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛等遗骨。
经考古学家鉴定，这些遗骨在当时是，经烹制过的熟食残迹，说明许多烹调方法，在当时已经形成。
湖南菜系以长沙菜为主要代表。
长沙在历史上曾是封建王朝的重要城市，经济文化都较发达，从而使烹饪技术也相应得到了发展。
湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现已为当地民众所喜爱。
湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重酸辣。
烹饪方法以煨、蒸、煎、炒为擅长。
著名的湖南菜有东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。
北京烤鸭
京菜
北京是我国的首都，也是历史上的名城，很早就是全国的政治、经济、文化中心。
北京的这一特殊地位，为北京菜系的形成和发展创造了有利条件，使京菜具有综合汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验。
吸取全国主要地方风味，尤其是鲁菜的长处，并继承明、清两代宫廷菜肴之精华的特点。
京菜取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色。
由于满、蒙、回等少数民族长期在京定居，因此北京菜系擅长烹制羊肉菜肴，烤羊肉、涮羊肉均为著名的美食。
在本地风味中，以猪肉为主料，采用白煮、烧、烤的方法制作的菜肴，也别具一格。
京菜的另一特点，是吸取了山东风味的优点，在烹调方法、口味特点等方面，加以适当变化，具有自己的特色。
同时，谭家菜在京菜的发展中，也占了一定地位。
北京菜比较突出的烹调方法有炸、熘、爆、炒、烤、烧、扒等。
著名的菜肴有烤鸭、熘鸡脯、油爆双脆、精熘鱼片、酱爆鸡丁、醋椒鱼、拨丝山药等。
清蒸武昌鱼
鄂菜
鄂菜是湖北菜系的简称，主要由武汉、荆州、黄州等地方菜系发展而成，以武汉菜为主要代表。
湖北省位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。
境内河网交织，湖泊密布，是我国著名的鱼米之乡。
富饶的物产，给湖北菜系的形成和发展，提供了有利的物质条件。
湖北菜制作精细，以味浓、口重、味鲜见长，具有朴实的民间特色。
其中的武汉菜吸取了，本省和外地一些地方风味的长处，注重刀工火候，讲究配色造型，煨汤技术有独到之处。
荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，尤以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，富有原味。
黄州菜用油稍宽，火工恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。
另外，地处川、鄂交界的宜昌市，其菜点别具一格，是湖北菜系的重要组成部分。
它集中了川、㓵、湘菜的特点，形成了麻、辣、鲜、嫩的特点。
湖北菜中，比较突出的烹调方法有蒸、煨、炸、烧、炒等。
著名的菜肴有清蒸武昌鱼、龟肉汤、清炖甲鱼裙、汆偏口鱼、双黄鱼片、烧野鸭、白条肥鱼等。
清炖甲鱼
