本
文
摘
要
网上做面点的资讯很多，本文不同之处在于解释了这样做的原理。而其它文章我从没见过有解释原理的。凡是很容易在网上找到做法的，我附上还不错的网址大家自己去看即可。
本文的主要目的是：１）让大家了解西点的做法及原理 ２）能在家里做些简单的西点 ３）了解一些行业内幕。
我从来就不喜欢下厨，在菜市走一阵就会头晕，当然更没想过要成为一名厨师，如果要我煮吃的，那只能是方便面。但造化弄人，现在我已经是个半吊子西点师了。
２０１７年失去教职后，在家闲了几个月，偶见劳工局技术培训中有西点班，心中忽然一动！
我这个人好奇心很重，对未知领域总有一种探索心理。本来厨艺是零，但喜欢吃点心、甜品，对这些东西是怎么做出来的颇为好奇，反正也没事做，就报名参加了西点班。
培训班晚上七点到十点的样子，以方便上班族，上课地点在巴波沙马路的工联大厦。每天要打卡，然后在教室听师父简单讲一下规则、注意事项，就去厨房实操。下课后要清洁厨房（扫地抹台），消毒用具（消毒水拖板、煮沸抹布），脱下围裙扔进洗衣机，打卡走人。
开始我最想学做雪糕，因为喜欢吃，但课程中并没有这个内容。后来才知道：做雪糕太简单了，以致师父都懒得教。
我们主要学习做面包、蛋糕，偶尔做些小点心。
在我还是个外行的時候，以为面包样式简单、价格便宜，点心花样繁多、价格贵，所以点心应该更难做。但其实面包才是技术含量最高的，点心只是需要的材料多、工序多，操作需要些技巧。只要你不怕麻烦，假以时日成为熟手并不难。而面包呢，你可能一辈子都做不好。
只要你能学会做面包，就可以掌握任何面食的制作技朮（反正我是这样）
培训班对着装有规定，但一般不会抓得太紧。进厨房前先洗手，穿上围裙，然后准备工具和材料。弄好后听师父讲解，对从不下厨的我来说，听得有些吃力，所以要用笔记在师父给的配方纸上，例如那种材料先放、面粉搓到什么程度、发酵时间、烘烤温度和时间等等，有时都来不及写。等渐渐熟悉后，发现有些内容是不用记的，笔记才变得简单些。
小师妹手迹，我的字比这个难看些前面说过，最难做的是面包，这里重点讲一下。
面包的做法及原理：
面包大致分两种：普通面包和酥皮面包，前者需要大量经验，后者需要更多的技巧、更长的时间。
面粉一定要用高筋的，原因后述。在超市买小包面粉时，包装上会注明，注意看即可。如果用错了粉，你会得到一团稀泥（烤烤也能吃，就是伤面子），我错过一次，所以知道。
做普通面包大致的流程是：按配方（一般网上都能找到）称材料；除了牛油（黄油）外，都混在一起用机器搅拌或手搓；到出筋后加入黄油再撹拌或搓，直到出膜；发酵；取出称量、分割，除去大气泡，整形；再发酵；入炉。下面逐一解释原理和注意事项，往往这个才是最重要的哈哈。
１）揉面：用机器的话，淘宝上有和面机卖，百多元即有交易。贵一点的有厨师机，几百到几千都有。把干料倒入面盆，安装好，慢速搅匀，便可以缓缓注水。
人手揉面的话需要有个较大的工作台（港澳的住宅通常很拥挤，建议用机器），把干料倒入一个大盆中，用手搅匀后倒在桌上（直接在盆里揉也可），拨开中间，使之成环形火山状，中间倒入水，手在水和面交界处划圈，将面粉一点点刮入水中混合，搅成一个又湿又粘的面团后，开始双手揉搓。
第一个难点：水加多少？不同品牌的面粉吸水性不同，所以不能照搬配方中的水量。否则加多了，总也搓不成团，面粉永远粘在你的手上不肯落地；加少了，出不了膜，就做出一块坚硬的不知是饼还是面包的东西（烤烤也能吃，就是伤面子）。因此不要一次把配方中的水加完，留一点，边搓边看情况决定是不是要再加。怎么看？用机器搅的话，很难用言语描述，这就是做面包需要经验的原因。如果用手就比较简单：揉到面不沾手，又软又滑，就可以了。面团表面光滑，表示有膜。这个膜的功能，后面再讲。如果要加牛油，先不用揉到这么完美。
开始时你的手会被湿答答的面粘满，多数人会感觉不舒服。搓到不怎么粘手，表示面粉吸水差不多了，才可加牛油。这个过程大约十几分钟。用手搓可以显示你的功力，但很累的。不是参加食神比赛，或者在朋友面前显摆，我一般不这么干。
２）加牛油：牛油会包裹面粉，使之不容易吸水，所以要后放。加入牛油后本来已经不怎么粘手的面团又会变得粘手，继续搓，搓到它变成一个光滑柔软、不粘手、不粘台的面团，就可以测试了。手沾点油，揪下一小团面，将它慢慢拉薄，能拉成半透明，甚至用手指戳都能像气球皮那样顶起来（夸张了点），把五根手指 *** 去，手指像戴了橡胶手套似的，这就是做面包的第二个难点：手套膜，它是搓面的最高成就，面包师们孜孜以求、引以为傲的境界，也是菜鸟与老鸟的分界。不过我要提醒大家，即使搓不出手套膜，只要不是太不象话，还是可以做出好吃的面包的，故不必太过自责。
能否出膜，主要与你的配方、水量合适与否、手法、时间相关。
手法：用机器的话，没出膜就再搅。太热就加点冰水和面粉（新手泪点）。用手的话，着意让面团受到拉伸（别拉断），像用搓板洗衣服那样推拉面团，盘它、揉它，时不时用力摔打（需要大工作台，并且有噪音）。这个过程大约半小时或更长，所以再次建议大家花一两百元买个机器。当然，如果面包师之意不在做出多少面包，而在于修炼高尚的情操、卓越的武功、苗条的身材，那还是可以用手的。如果能在搓面过程中注入真气，或可炼成太极化骨绵掌，成为少林西点学院的大师级毕业生。
３）发酵：在人类的面包师不知道发酵之前，面包据说是可以砸死人的。发酵的目的就是让面包内充满气泡，这个工作由酵母菌完成，它吃下面团中的糖，排出气体（就是酵母菌放的屁），使面团里形成一个个小气泡，面包就变得松软了。酵母菌的屁明显比人类干净得多，无色无味，不影响口感。顺便提醒某些很害怕身上粘到细菌的人，大多数细菌是好的，或者中性的，能让人生病的细菌只是极少部份。如果你全身内外真的一点细菌都没有，那才会生病。
现在可以说手套膜的用处了：这个膜这么难弄，为什么还要弄？道理就像吹气球一样，你很能吹，但没有气球你吹什么？手套膜就是一个有弹性的气球。有了它，酵母菌放出来的屁才能更好地形成气泡，而不是从面团的缝隙中跑掉。也就是说：手套膜的出现，说明面团已经变成类似口香糖的东西，能像气球那样包住酵母菌放出来的气，这样就能让面包里的气泡更多。
之前说过，即便你揉得没这么＂膜＂，还是可以做出面包的。就像吃泡泡糖，你嚼充分了，技巧好些，能吹出大泡泡；嚼得不太够，也能吹出小泡泡。面包好不好吃，和里面的气泡大小有关系，但不是很大。因为气泡多且均匀，面包弹性就好，但你吃面包不是吃＂弹性＂吧？
第一次发酵时间大约一小时，与你加酵母的多少、温度高低、出膜的程度有关。温度高会快，温度低会慢（有点生物常识的人都懂）。大致上面团变成之前的两倍大就可以了。还可以用手指蘸点面粉戳一下，如果很快弹回，说明还可以再发一阵；如果戳出一个坑，慢慢回弹，就差不多了。如果戳下去一点也不回弹，可能就发过头了。发过头的面包会发酸，可以这样理解：酵母菌吃太饱，除了放屁，还大量拉屎撒尿（尿酸）。
左边是自学成材的珍珠奶茶，右边是第一次发酵后的面团。表面不太光滑的样子，可能水有点多）４）拍气、切割、整形：发酵完，就把面团按你需要的大小切成团，要用秤保证大小一致。如果大小相差太多，烤的时候会有些熟有些生。道理很简单：大的包当然难烤透嘛。
切好后拍几下，主要是把太大的气泡拍爆（也可挤爆），这样面包的气孔会均称些。当然不拍也可以，烤的时候面包边上的大泡可能会爆掉，留下个难看的破口（也许是个性）。
拍完后把它搓成表面光滑的小面团，下面收好口。有点像包子封口，但不要留个猪嘴，平滑为佳，主要是防漏气。之所以要搓光滑、要收口，是要表面形成膜，不让发酵产生的气跑掉。这时可以立即整形，也可以挨个放在盘子里，放十分钟等它松弛（用湿布盖上，使表皮湿润保持弹性）。
记住这个小圆包的大小因为刚被你拍走许多气，又搓了一顿，面团变得很紧很有弹性，如果不让它松弛一下，当你想把它做成你要的形状的时候，它会像橡皮筋那样回缩，不肯就范。当然，如果你要做的面包本身就是球形的，就没什么事了，直接进入下一步。
松弛完，你就可以将面团做成各种形状，然后进入下一步。
没有松弛直接整形的例子
第一次在家做葡萄干面包，奇丑无比５）二次发酵：大约一小时，用手指轻轻压一压，凹下去的地方有点弹性但不会弹回很多就可以了。这也是靠经验，很难说清楚。如果暴露在外，可用保鲜膜覆盖保湿。不要用湿布了，因为影响发酵。最好直接放进烤箱里关上盖子，因为用保鲜膜盖的话，最后撕下来时有可能扯坏面皮。
对比一下上上上个图的小圆包，发酵后变成这么大。６）我从来不预热烤箱，因为怕麻烦，发好直接开火，时间比配方里说的调长点。体积大的包要用小火长时间烤，体积小的可用大火短烤，过程中要看表皮情况，变深色就盖上锡纸防止焦皮。因为面包里很多气泡，导热性差，体积大的中间熟透的时间长，如果用大火，表皮很容易焦、干、硬，而内部却还没熟。
圆餐包烘烤中
自己觉得表面颜色够深了，就盖上锡纸
烤好的小圆包，旁边是自学成材的杨枝甘露
一般遇到同行，才需要把包掰开，给对方看内部结构（讨骂时间），外行就不必了
提子包，皮焦了点，形状难看了点酥皮面包。。。估计要写上万字，还是算了吧。
蛋糕的做法：
绝大多数甜点都是在蛋糕的基础上加点配料、辅以几道工序做成，这里教大家做基础蛋糕，之后怎么发挥就自己决定了。
蛋糕大致分两种：磅蛋糕和戚风蛋糕。不需要酵母，要用低筋面粉，如果用错，好像也没什么，可能还别有一番风味。面包可不能用错面粉哈。
比起面包来，蛋糕容易做太多，只有一个难点：打发。
磅蛋糕做法：
它的配方特别好记：牛油、低筋面粉、糖、鸡蛋各１磅，所以叫磅蛋糕。因为牛油用得特别多，又叫重奶油蛋糕。
它的特点是：成本高，紧实，超甜，超油腻，超饱肚，放在冰箱上格冷冻可以保存很久很久，心情不好就拿出来切一片加热吃了，然后你就什么都不想吃了。
牛油比较贵，市面上卖的蛋糕常用人造牛油代替以降低成本，据说对人体有害，但据说已经改良了，但又据说没这回事，我也不知道了，反正自己做，不管了。
首先把软化的牛油（冬天加热，夏天自软）放在大盆内，搅成稀泥，加糖，搅匀，用打蛋器打得它脸色发白。把蛋液一点点倒进去，边倒边搅打。可以加点泡打粉，这样产生的气泡会更多，蛋糕更松软。
打匀之后就可以倒进模具烤了，它是否松软取决于：你是否打得够多气泡，是否加泡打粉。
这是我在家做的杯子磅蛋糕详情可参考下面网文：
戚风蛋糕做法：
平时我们吃的蛋糕百分之九十九都是戚风蛋糕，做法见下面网文：
解释：
为什么蛋黄和蛋白要分开？因为蛋黄不易＂打发＂（打出很多气泡包在蛋液中），蛋白则较容易。蛋糕是否松软Ｑ弹，全靠打发出来的气泡多少。
如何分开黄白？可以买专用的分蛋器，有时你买烤箱什么的会附送，所以先别急着买这些小件。也可以徒手操作，并不像你想的那么难，网上很多教学影片可查。
面粉为何要过筛？怕它在蛋液里结成团，那你吃蛋糕的时候就会常常咬到一团干面粉，很扫兴的对吧？如果你是被迫做蛋糕，做给你讨厌的人吃，那就不要过筛（要不要下毒自己决定）。
面包很少后期处理，但蛋糕就常见，我真的怀疑做蛋糕的人洗了手没有，反正我们培训班里有些家伙的卫生习惯就很令人生疑。
这堆蛋糕是上面那块大蛋糕经过无数只手、许多道工序后制成的，它不会也不可能再回炉，就直接拿去卖了，所以，西点师的卫生习惯就很重要了。 出于对人性的怀疑，我一般不买太多花样的蛋糕。雪糕的做法：
这是我当初去学艺的最大动力，然后，师父根本不屑教；再然后，我自己在网上搜了几下，就懂做了。其实和做戚风蛋糕类似：去超市买一盒淡奶油（港澳叫忌廉），有风车、铁塔、安佳等品牌，样子像牛奶，但比较稠。把它倒进大盆子里，可以直接加糖或打到一半再加，无所谓的，用打蛋器打发到九成，放进冰箱冻一晚上就可以了。
这是基础雪糕，之后你可以把它刨松，加些水果什么的。或者让它半融，然后挤到杯子里，加点巧克力粉、草莓酱什么的，就是市面上常见的各种花式雪糕了。
在家里做西点要什么条件?
只做面包：烤箱，搅拌机，电子秤。做蛋糕：增加 打蛋器、盆，蛋糕模。这些是必须有的，其它可以凑合。
家用烤箱，淘宝三百元有卖，要有吹风的、上下火的。 箱顶是做方包的两只模具盒。在家做戚风蛋糕的示范：
所有工具及原料合影上图，由左至右：刮板、刮刀、砧板，盒装淡奶油（忌廉），粟米油，糖，蛋糕模，打蛋盆，一袋蛋，一袋水果，面粉
黃白分離一半糖加入蛋黄中，再筛面粉（两手操作，没拍照），搅成糊蛋白打发到这个样子，加入另一半糖顶上的小勾勾还有点弯，八成了九成熟打好了把左边的蛋白倒一半进右边的蛋黄糊中，用刮刀拌匀，再倒再拌混合后是这样，在桌上噔几下，把大气泡噔出来烤出來是這樣接下来要把它加工成我自己的生日蛋糕，切掉顶部使之平整，再翻过来涂奶油，撒水果花了十个小时，到最后不耐烦了，一怒之下开始乱涂！就成了这个丑样极简生活（懒人生活）：人生有意义的事很多，能快速完成一件事，就可以省下时间享受其他的事。
面包可以做得极复杂，例如牛角包、下图的方包，需时约五个小时，对我来说就够烦了；也可以做得极简单，例如小圆餐包，但也要两个多小时。
直接去买不好吗？
这就要看你是否把做面包当成一种乐趣了对吧。
牛奶麦片，加一块自制的蒜香牛油方包懒人在家里做面包的建议：
其实就是我这种懒人的心得。
所有器具都在淘宝买，除非你想买进口的。所有食材都不要在祖国买，除非你想急性中毒或慢性中毒。祖国河山基本已被污染，种出来的粮食，即便没有黑心农工商往里面加料，土地本身就不干净，种出来的东西便有原罪。不排除有山清水秀的好地方出产好东西，但我是外行，不想冒这个险。
一次多做些，合理安排时间，尽量简化步骤。
合理安排时间：做面包的间隙，可以做个蛋糕。搅面团需时五十分钟左右，这段时间可以做个珍珠奶茶。第一次发酵需时一小时左右，这段时间足以把蛋糕的原料准备好，手快的完成打发、混合也不是难事。第二次发酵也需一小时左右，你的蛋糕也就烤好了。等你把蛋糕拿出来，趁热将发好的面包放进去，省时、省电、环保。烤面包的过程中，你可以处理蛋糕，或者玩玩游戏，刷刷手机，看看书，健下身。
简化步骤：上面讲的做面包步骤，有些纯粹是吹毛求疵之徒发明的，试想先民们哪可能有这么多讲究？最初的面包连发酵都不用（那时还不懂），当然我不建议省去这个步骤，那样你不如做饼干算了。想象一下你抱着一只半个脑袋那么大的饼干在啃的场面。如果你觉得这样更好吃......其实是好事，至少省心了，而且还可以加入犹太教和天主教（根据哥林多前书5:6-8，认为发酵代表罪恶），成为圣徒的可能性较高。
我不喜欢吃烤面块，所以还是要发酵。简单的面包做法是：
１）机器揉面约四十分钟，然后别管它有没有出膜，拿出来搓成圆胖就静置发酵一小时。
２）将发好的面称一下重，想做成几个面包就除以几（手机里有计算器），然后粗略切成你要的块数，再用秤称量，多切少补。逐个搓圆。这个过程大约二十分钟。然后直接放进烤箱或用保鲜膜盖住，开始第二次发酵，大约一小时。
３）烤，大约四十分钟左右；出炉冷却时你可以收拾、洗刷用具，大约十几分钟。然后把烤好的面包装盒放进冰箱冷冻。之后要吃的时候拿出来热一下就可以了。
从上可见，即使这么简单直接的面包，也要花四个小时有多。虽然其中有两个多小时的发酵和搅拌过程你不需要一直盯着，但也要设好闹钟，不能外出的，所以没有空闲的人实在是很勉为其难。如果你非要做足全套功夫，出来的面包只是样子比我这种做法好看一点而已，吃起来并无差别。你又不是拿去卖，在懒人看来很不划算。有强迫症加完美主义的人另说。
一次做两个包，和一次做六个包，假如你的搅拌机和烤箱够大，后者花的时间比前者可能只多了十分钟，而不是三倍。所以，在你的设备够用的情况下，一次过塞满它才最有效率。有时我会把烤箱上下都放一盘面团，烤到上面的包表皮焦脆时就把上下对调。这样做一次够我吃近两个星期的早餐，相当每天用十分钟准备早餐，还能接受。
更简单的面包做法：一次发酵
简称一发面包，具体步骤：准备材料器具，搅面，不发酵直接搓圆放入烤盘，就在烤盘里发酵，发好就开火烤。这种方法又节省一小时，烤出来的面包样子比较粗糙，内部气孔大小不匀，吃起来倒是没什么差别。我想吃面包又没耐心的时候都这么干。
做基础蛋糕是没什么好简化的，能省的主要是后期制作。如果你不想在蛋糕上挤花、做巧克力小人、切出各种造型等等，那比面包快多了。
考试：
本来学完后要参加考试,合格后成为国家认证的一级西点师,但那天刚好是我找到新工作(巴士司机)后第一天上班的日子,不好意思请假,结果没参加.所以我说自己是个半吊子西点师.有证和没证的差距啊.
考試用書考试分笔试和操作两部份。笔试考理论，包括食品安全、环境卫生、衣着、材料营养成份等等，要记不少东西，一些文化基础较弱的师兄因此被淘汰。操作方面要做三样东西，主要是面包，种类由主考方指定，最怕是做酥皮包，其次是方包。烤焦、没熟、超时都不及格。另两样自选，当然要选最简单的，比如调一杯甜品什么的。
记配方也是令人头痛！但主办法很能理解我们的难处，考前不久把范围缩窄不少，不然把一大迭配方记住是不可能的。
谢师宴（这张照片不知是哪个笨蛋拍的）授業恩師多谢师父教我技能，一生受用，一生铭记
后记:
在学西点过程中,我对厨房熟悉了,之后竟无师自通,可以在网上查到菜谱就能炒出相应的菜来,无论中西菜都一样,这完全出乎当初的意料.目前老婆最爱吃我做的生炒骨、煎牛肋骨,每次必清盘.
