本
文
摘
要
说到火锅，大家自然会想到重庆火锅，云南火锅虽然比不上重庆火锅的麻辣劲爆，但也有自己鲜香柔和的特点。云南人的火锅单纯、生态，没有重庆火锅复杂的锅底料，一瓢骨头汤，各种时鲜食材入锅便成，也正体现了云南人讲究鲜嫩的饮食文化特点。同时，云南人对火锅的热爱也不亚于四川人和重庆人，下面给大家介绍云南人自己的10大名火锅的美食文化。
01.云南野生菌火锅
源于自然，取之自然，是云南人最根本的饮食基础。云南是“野生菌王国”，素有“真菌之都”的美称，优越的地理、气候及地质历史条件，孕育了丰富多样的野生食用菌。
云南野生菌火锅是一种时令性火锅，最适宜吃的时间就是每年的6—10月份，野生菌上市的季节。食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等近30种野生菌，再配上一只土鸡炖煮的鲜汤，把菌入锅煮熟煮透，鸡肉细嫩，汤清味美，菌菇清香，清淡爽口。
云南的野生菌火锅最为出名的是楚雄地区的野生菌火锅，每年野生菌上市的时候，各地食客便会不约而同地汇聚到楚雄各地食鲜。用当地特有的武定壮鸡熬汤，配上当地多种野生菌，各种食材的融合，形成了火锅鸡嫩、菌美、汤鲜的特点，喝上一碗菌汤，满口余香，山珍确实胜海味。
香鲜味美的野生菌火锅
02.羊汤锅
羊汤锅是云南彝族人民最喜爱的风味名吃，也是云南最大众化的火锅。云南人爱吃羊汤锅，在节庆的时候找一个有集市的地方，就能吃到热乎乎的正宗羊汤锅。云南各地羊汤锅都很盛行，新平嘎洒还建了一个在全国都属独一无二的汤锅市场，每年都举行汤锅节。
羊汤锅做起来很简单，选上好的黑山壮羊，宰杀后把所有的部分都切成块只放点盐，放入锅里煮熟便可。吃的时候就着点香香辣辣的蘸水和青翠的薄荷。这种吃法无膻味、汤白、味浓、肉香，而且营养丰富。
羊汤锅
03.富源酸菜猪脚火锅
富源酸菜猪脚火锅好吃的关键在富源酸菜，单撒上火烧煳辣子的水酸菜就非常美味。富源酸菜主要是富源的水和气候特点，头天腌的酸菜第二天就可以吃，而在富源以外的，则无此味道。富源酸菜猪脚火锅，在曲靖的鼎盛时期是20世纪90年代中期，纺织厂的猪脚火锅城，各种层面的人蜂拥而至，生意十分火爆。
富源酸菜猪脚火锅主要用料为猪肘子、富源酸菜。主要调料为盐、味精、白糖、熟菜油、胡椒粉、老姜、大葱、八角、草果、桂皮、猪骨汤、野山椒。蘸料主要由煳辣子面、卤腐、香菜末、葱花。
将猪肘去骨汆水，加八角、草果、桂皮、老姜、大葱，再加水卤至肘熟后切片，锅下油将姜葱、野山椒、富源酸菜炒香，加猪骨汤下猪肘片，下调料即可。酸菜炒后浓香醇厚，风味突出，猪脚上的肉，肥瘦相宜，胶质多，吃起来有韧劲，且营养丰富。
富源酸菜猪脚火锅
04.煳辣鱼火锅
煳辣鱼火锅属曲靖的较为地道。曲靖，自古便称为“鱼米之乡”“衣食富足之乡”，当地农户根据口味习惯，利用本地辣椒用炮煮的方法烹制鲜鱼，煳辣味浓郁，汤汁下饭较好。
煳辣鱼火锅主要用料为花白鲢鱼，配料为料酒、盐、大蒜、老姜、大葱、白醋、小粉、胡椒、花椒、辣子面、鸡精、味精、泡酸菜、豆瓣酱、芹菜、丘北辣子、小葱、芫荽等。
先将鱼刮净干净，鱼肉、鱼骨分离开后把肉切成手掌宽的片码味腌制。腌制好后放入小粉、胡椒、花椒、辣子面、鸡精、味精拌均匀备用。
锅上油烧热，放入老姜、大蒜先炒至金黄，再放泡酸菜，炒香后再放豆瓣酱，炒香起锅备用。锅上油把腌制好的鱼骨放到锅中用小火炒，当鱼骨变白，鱼头变黄后，加入先前炒好的老姜、大蒜、酸菜、豆瓣酱和汤，调味。另取锅上油烧热后，放入已剁细的老姜、大蒜、小段的丘北辣子，炸至棕红色后倒在鱼肉上面，撒上小葱、芫荽即可。
煳辣鱼火锅
05.抚仙湖铜锅鱼火锅
抚仙湖被称作“土著鱼博物馆”，湖里土著鱼种就有20多种。煮抗浪鱼时，先把湖里的水放在铜锅里，再把活鱼放进去，盖上锅盖，锅底生火加热。水温高，鱼拼命往上跳，把锅盖顶得咚咚响，煮熟后揭开锅盖，条条鱼头朝上，是一道生动的景观。
由于抗浪鱼减少，如今的铜锅煮鱼多用青鱼和鲤鱼，鱼都是从湖里打上来的，很新鲜，用铜锅放入抚仙湖的清水清煮鱼，鱼汤和鱼肉都特别鲜美，没有丝毫鱼腥味。
在吃鱼前，先喝上一碗汤，很纯正鲜甜。吃铜锅煮鱼最重要的角色是蘸水，用葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒、花椒、辣子、油炒制出来，味道特别好。配上由洋芋、火腿和米一起焖熟的洋芋焖饭，绝妙无比。
抚仙湖铜锅鱼火锅
06.丽江腊排骨火锅
丽江腊排骨火锅是丽江传统美食之一。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。
丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨，用砂锅炖煮，食用时通常配备时鲜蔬菜，包括薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、粉条等。丽江腊排骨有效地融合肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道因子散发到汤汁中，烫出来的各种菜都融有腊排骨浓郁的香。以当地特有的蘸水调味，鲜美浓郁，香气四溢，味道醇厚，肉香汁鲜。
丽江腊排骨火锅
07.傣族的酸笋火锅
傣族人善用酸笋做菜，味道酸爽。相传，澜沧江附近有个叫曼播的寨子，寨子里有户很穷的农户，大家都叫她为米龙糯（竹笋大妈）。每天咪龙都要上山挖回两挑竹笋，由于天阴下雨，既不便加工笋干，也不便挑到街上换盐。
她只好把那些新鲜竹笋切成笋丝装进竹筒里，用树叶塞住竹筒腌存起来，几个月后，她发现竹筒里的笋丝雪白如初，笋丝不腐不烂，还有一股清香的酸味代替了鲜笋的。她便掏出煮了酸笋汤，殊不知竹笋酸味纯正，别有一番滋味。从那以后,加工酸笋和食用酸便代代相沿，流传至今。
酸笋煮鱼火锅主要用料为罗非鱼、大芫荽、姜、盐、味精。将腌制的酸笋者3个小时以上，把鱼用香茅草扎好，放在油锅里炸香，和酸煮熟即可。酸辣可口，原生态，提神开胃。
酸笋煮鱼火锅
08.文山的酸汤火锅
文山的酸汤火锅的奇特之处在于酸汤。文山壮族把酸汤用壮语叫做“岜夯”，直译为汉语就是酸菜汤的意思。酸汤必须用壮实的红青菜和独有的细芫芹，加适量食盐，用米汤泡制而成，色鲜味美。
被称为云南一绝、饮誉壮乡的传统风味食品——岜夯鸡，就是用这种酸汤来煮的。肉鸡须用刚刚开始叫的本地小公鸡，方为上乘。煮汤前，若先用五香草果、八角在油中爆炒一遍，则味道更佳。
品尝时，食客可先将配置好的美味调料——酸汤汁液煮沸，再放入蒜苗、芹菜、豌豆尖等时鲜蔬菜。若是放入青菜则更加爽胃可口。随后将腌制的鸡块置于一旁，待酸汤沸腾时，倒入酸汤锅，汤若一涨，即可食用。岜夯鸡的特点是：酸香味美，鲜嫩可口，开胃健脾。
文山的酸汤鸡火锅
09.曲靖清汤圆子鸡火锅
在20世纪三四十年代，由美国人陈纳德将军在沾益组建飞虎队基地，一天杜氏家人做豆腐送往机场，在途中不慎将豆腐全弄碎了，杜氏家人看着碎了的豆腐没办法，无奈之下只有把豆腐捣得更碎。机场人员等着的豆腐一直没有送去，杜氏家人不知如何是好，慌乱中灵机一动，把碎豆腐加进磨肉、盐等调料做成民间常食的圆子送去了，当晚怀着忐忑不安的心情过了一夜，生怕陈将军不满意。
第二天，刚一开门就听到陈将军的副官来订圆子，经打听才知道，原来，昨晚飞虎队员们吃炖鸡，豆腐圆子拿了去，正好拿圆子做了配菜，没想到鸡汤和豆腐在一起，风味别具。
清汤圆子鸡以鲜活土鸡、豆腐、精磨肉、生粉、精盐、味精、葱、姜为原料。先把活鸡宰杀洗净，砍成3厘米见方的小块，漂净，在锅中加入适量开水，放入适量葱、姜、盐、味精用高压锅焖制20分钟即可起锅。豆腐按量捏碎加入适当精磨肉、葱、姜、生粉拌匀再用手揉搓成乒乓球大小，然后放入沸水锅中煮熟即可。
清汤圆子鸡，汤 *** 泽金黄，闻着有扑鼻的鸡香，鸡汤人口清淡，细细回味觉油而不腻，鸡肉耙而不烂，清香味浓。圆子采用手工做法，入口细嫩清香，有豆腐的原味也有精磨肉的香味，松软、细腻。
曲靖清汤圆子鸡火锅
10.丽春铜火锅
丽春铜火锅，是丽江纳西族过春节时，节筵必上的大菜。“丽”喻示丽江，“春”喻为春节，全意是“丽江纳西族春节铜火锅”。丽春铜火锅主要用料为排骨、带骨阉鸡，配料为火腿、无骨猪蹄、酥肉、猪肉丸子 、青菜 、水发粉丝 、山药、干竹叶菜、水发香菇、水发木耳、苤菜根、豆腐等。调料主要有精盐 、味精 、姜 、草果 、肉清汤。
制作时，将干竹叶菜用冷水浸泡回软，捞出切成4厘米长的段。把铜火锅洗干净，洗净铜绿，点烧栗炭火。按层次依次放入青菜、排骨、苤菜根、粉丝、香菇、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底；用鸡肉、火腿、酥肉、猪蹄、肉丸盖在上面，注入肉清汤，放入姜、草果后保持微火至熟，下盐调味上桌。
丽春铜火锅
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