本
文
摘
要
回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅 *** 有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。
所需食材
材料：五花肉、青蒜、葱姜、八角、酱油、糖、豆瓣辣酱，青椒。也可以采用红椒、尖椒等。
主料 五花肉：400克 辅料 郫县豆瓣酱：大半勺 小青椒：8个 姜：3片 花椒：1小把 料酒：3勺 盐：适量 甜面酱：小半勺 蒜：2瓣 大葱：半根 老抽：半勺
做法步骤
1. 材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用。
2. 锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟。
3. 放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片。
4. 材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。郫县豆瓣酱，甜面酱备用。
5. 热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺郫县豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。
6. 肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
菜品介绍
回锅肉还有两个评判标准
1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状；2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准， 必是失败的回锅肉。
本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。
食材介绍
调料：甜面酱(20克) 、豆瓣辣酱(10克) 、白砂糖(10克)、 味精(5克) 、植物油(30克)。
回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
制作方法
做法一
【原料】：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以
【辅料】：青蒜苗
【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精
【烹调工艺流程】：
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二
【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
【配菜】：蒜苗、青椒
【过程】：
1.将鲜肉煮至八成熟
2.将煮过的肉切片
3.烧油
4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6.下配菜，炒熟即可
做法三
【主料】：猪肉（瘦）250克
【辅料】：青椒45克 青蒜30克
【调料】：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
【过程】：
1. 肉洗净，整块放入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
做法四
【主料】：素肉
【辅料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱
【调料】：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖
【做法】：
1. 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片
2. 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
做法五
1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了）
2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。
3.锅烧热后放入切好的肉片，不停翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香）
4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香
5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差）。
做法六
【特色】：鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原料】：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作】：(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
做法七
【口味】：香难度：配菜(中级)
【时间】：30-45分钟
【分类】：大众菜家常菜老少皆宜
这道菜每100克热量为447大卡。
【主料】：
熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片
1.锅里放少量油，油热后放葱段、姜片爆锅。
2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。
3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱，均匀即可。
做法八
【主料】：猪肉500克
【辅料】：豆腐干200克，红椒1个，青椒 1个，青蒜4根
【调料】：食盐少许，酱油1茶匙，鸡精少许，葱3段，姜1小块，蒜3瓣，花椒15粒，甜面酱1勺，汤食15克，豆瓣辣2勺，汤匙30克
【口味】：香辣味
【准备时间】：30分钟
【人数】：2人份
【烹饪时间】：10分钟
【做法】：
1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。
2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。
5.待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
做法九
【材料】：五花肉200克，青辣椒2个，蒜苗50克，注：可酌情配料
【调料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜面酱1大匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，
【做法】：
1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片，
2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块，蒜苗洗净切段，
3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出，
4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。
【特点】：色泽红亮，柔软醇香。
【厨师一点通】：这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。
做法十
【材料】：五花肉、 菠萝 、肉丸、 葱 、 酱油、 白糖 、精盐。
【做法】：
1五花肉用清水煮熟
2菠萝对半切开去皮，菠萝加白糖煮成糖水菠萝
3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠萝切小块、肉丸对半切开切花、葱切段.
4炒锅烧热下五花肉片肉丸翻炒
5炒至微黄有香味时加入葱段、酱油、精盐继续翻炒盛出.
6用才锅里炒肉剩下的油炒菠萝块.
7菠萝块炒至透有一点软就放半碗煮菠萝的糖水，调成酸甜汁，至汤汁粘稠再肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可出锅了
做法十一
蒜苗回锅肉的家常做法
所需食材：猪后腿肉500g，青蒜苗4根，生姜1块，蒜子2瓣，大葱3段，花椒10粒，永川豆豉1汤匙，郫县豆瓣1汤匙，黄酒2茶匙，鸡粉1茶匙，酱油1/2汤匙，菜籽油适量
做法
1.起净锅烧热，把猪肉拿起来，将肉皮朝下贴住锅子，烧成金黄色后取出，再刮洗干净。
2.锅中倒水，放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开。
3.将猪肉放入锅中，煮至用筷子能够穿透时捞出，立即放入冰箱冷冻室，冷冻3-5分钟。
4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。
5.将豆瓣和豆豉都剁碎，.从冰箱中取出猪肉切片。
6.炒锅烧热，放油，油热后下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黄酒，中火翻炒至肉片卷起来。将肉铲到锅的一边，下入姜蒜炒香。
7.调入甜面酱、酱油和鸡粉翻炒均匀。最后放入青蒜苗，炒至断生即可。
做法十二
食料
主料：猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克
材料：大豆油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克
做法
1、将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
特点：鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。
做法十三
食料
主料：五花肉 400克
辅料：郫县豆瓣酱、小青椒、姜、花椒、料酒、盐、甜面酱、蒜、大葱、老抽
1. 材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用。
2. 锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟。
3. 放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片。
4. 材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。郫县豆瓣酱，甜面酱备用。
5. 热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺郫县豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。
6. 肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
做法十四
菜系: 川菜
工艺: 煎炒
口味: 家常
难度:初级
烹调时间: 20-35分钟
人数: 1人份
制作主料： 青椒 100克 、猪五花肉 250克 、卷心菜（俗称包菜） 350克
制作辅料：干红辣椒 10克 、 蒜头 30克
制作调料：色拉油 90克 、砂糖 30克 。料酒 30克、酱油 15克 、水 30克 、香油 8克、 烧汁 60克
回锅肉的做法：
1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中，顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。
2、五花肉洗净，放入沸水中大火氽3分钟(边氽边去除浮沫)，取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
3、卷心菜洗净表面，对半切开，用流水冲洗叶内层，然后切成4厘米见方的片；青椒洗净，对半剖开，去蒂、去籽，再切成2-3块；蒜头剥开，将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。
4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蒜片，改为中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟，然后放入青椒改为大火快炒1分钟，最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。
5、待各原料翻炒均匀，放入调好的酱汁，中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。
小贴士：
1、在调拌酱汁的时候，砂糖必须充分溶开。
2、放入青椒后一定要大火快炒，否则青椒就会变得软烂。
做法十五
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒,
开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好 锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。 青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
做法十六
用料 五花肉300克
辅料 青蒜4棵 尖椒2个 植物油10克 食盐3克 泡红椒2个 姜1块 豆瓣酱(辣油)1大勺 生抽1大勺 料酒1小勺 甜面酱3克 水适量
回锅肉的做法
1.准备好原材料
2.锅里放入适量水，倒入少许料酒，放入五花肉煮熟
3.青蒜切成小段，蒜头部分拍碎
4.生姜切成片，泡椒切成丝（用泡椒更加增加味道，而且可以增色添加美感，没有的也可以用红柿子椒）
5.尖椒切成小块
6.豆瓣酱剁细
7.煮好的五花肉切成片
8.锅里放入少许油，烧到五成热，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出来
9.放入豆瓣酱、甜面酱、生抽，继续翻炒
10.放入生姜和泡椒，继续翻炒
11.放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味
12.放入青蒜苗翻炒至熟
13.出锅了
烹饪技巧
1、五花肉要中小火慢炒出油分；
2、豆瓣酱剁细后炒出来的更好看；
3、豆瓣酱和生抽之类已经含盐，所以不再加盐。
做法十七
锅肉炒酸笋
1.选一块靓靓的五花肉，水烧开加姜片和料酒；
2.把五花肉放进去煮20分钟，捞出，用冷水冲洗；
3.凉后切薄片备用；
4.加入青椒，蒜苗(或者酸笋，白辣椒)；
5.加入酒、酱油、糖翻炒匀~ 肥而不腻，微辣鲜香的回锅肉就出锅啦。
