创业公司老板聚到一起常会谈起这个问题，公司由初创到达一定规模（比如100-300人）遇到了瓶颈，下一步怎么做？这涉及人员、管理、资源等很多方面，直营或加盟也是困扰之一。以下，梳理出连锁餐饮界十位扛把子的经历，或许能透过现象洞悉借鉴。

2017-2018年全国十大连锁餐饮排行，由CNPP大数据平台提供数据支持，综合分析了餐饮连锁行业品牌的知名度、员工数量、企业资产规模与经营情况等各项实力数据：

大牌快餐——KFC、麦当劳、必胜客、德克士

最早进入中国的KFC，1999年开始实施“零起点加盟”特许经营（“不从零开始”选址、开店、招募、培训等全部由KFC方面完成）、主打二三线城市。5年时间（到2004年）从327家发展到1200家（其中约5%是加盟），是当时麦当劳的2倍，可以说是 *** 圈地先行一着。

虽然从全球范围看，麦当劳的势力明显强于KFC，并且在北京市场后来居上，开店数超过KFC，却2004年才开始考虑在中国“特许连锁”，2008年正式启动后也进展迟滞，甚至一度暂停，直到2010年再度大范围尝试。

麦当劳在2016年3月发布声明、设定长期目标，将旗下95%的连锁餐厅都改用特许经营模式（被特许发展商自行进行店铺选址，直接向业主支付租金，并承担开新餐厅所需要的所有费用）。

与之相反，虽然百胜餐饮也曾表示，要实现95%的门店特许加盟，但中国市场的KFC还是以直营为主、6%为加盟，且只在非农业户口15万~40万，人均消费>6000元/年的中小城市开放。

坚持直营为主的，还有与KFC同属百盛中国的必胜客（1993年曾有短暂开放特许经营，很快收回）。2015年再度开放，初始投入至少300万的加盟门槛显然高于麦当劳、KFC的200万，同样“不从零开始”的特许经营模式，降低加盟商风险。

同以上三家不同，德克士率先开始特许经营、且进入门槛灵活。由于最晚进入中国品牌力又相对较弱，在经历了一线城市直营连锁失败后，德克士选择二、三线城市进行突破并占位成功。

相比早期KFC、麦当劳对加盟商800万的资金要求，德克士200万的加盟费基本包括了店面租金、装修费等多数开店支出，对加盟者也长期硬性脱产培训规定，吸引了很多重复投资者（2005时已开店400余家，85%以上为加盟）。

大牌火锅——海底捞、小肥羊

“人类已经无法阻挡”的川式火锅海底捞坚持采用直营模式，20多年300多家的速度有些缓慢，却也成就了在中国和全球中式餐饮市场的营收第一及最快增速。其对员工的“家文化”、对客户的“逆天服务”，带着一种先天的轻奢调性，注定要跟着消费升级的国情慢慢来。

或许因为创始人自身有着太多生意人脉，蒙式火锅小肥羊从一开始就走上了加盟之路，也迅速创造了火爆神话。

1999年底在包头开第一家小火锅店；次年在北、上、深开直营和连锁加盟；2001年正式开特许加盟，当年发展445家；2003年加盟店达660家，并在美国开店；2004年第696家分店开到香港，成为全国餐饮百强第二大…… 同年为上市做业务调整，计划转直营为主、将721家店缩减为321家。2006年首开国内餐饮行业引进外资风投先河，2008年登陆港交所主板（彼时加盟248家，直营127家）。2012年被百胜收购并从香港退市，同时暂停了加盟业务。

海底捞1999年才走出简阳，前20年总共开出76家。2011年，同步《海底捞你学不会》的海式亲情风，开始考虑上市的创始人却意识到，制度、标准、规范更是海底捞所需，于是“阿米巴模式”、“计件工资制”等先后用起来。海底捞“狼性之变”提高了翻台率与单店利润，也让店员感受到了高压（2015年，海底捞增开门店26家，16年增32家，17年增98家）。

被百盛接盘后的小肥羊，经过元老离开、坍塌式关店、几年内功修整后重开加盟，目前还在寻找更合适的扩张模式。势头正猛的海底捞则在招股书中列着，2018年开设180~220 家，2022年，新增450-500家，总数增加720-770家。

国产快餐——真功夫、永和、味千、大娘水饺

1994年成立的真功夫是国内首家全国连锁发展的中式快餐企业，建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。1997年研制出电脑程控一体化蒸柜，实现中餐工业化生产；同时引进麦当劳的职业经理人，借鉴快餐业先进管理经验，制定从柜台到厨房的餐厅100多个岗位操作的岗位手册。

2007年真功夫正式引入风投、并进行重组。之后由于家族企业的内斗并诉讼司法，一度陷入发展困境。2011年底重回正轨，门店数量达到422家。

1995年台湾口味的永和大王开业，开启“24小时不间断经营”理念。之后两年开店8家；1998年在投资基金注入下冲到18家，日均收入却由12000元降至8000元。尽管如此，永和还是迎来了新的投资基金并引入麦当劳高管，建立电脑连接的财务及管理信息系统、配送中心、统一装修店面、开发新产品，2002年扭亏转盈。

永和大王在2004年被菲律宾快乐蜂收购85%股份，2008年达到90家（80%-90%位于北、上、深）并开始酝酿加盟计划，出于对标准化管理与控制的考虑，2011年底，已拥有265家门店的永和才开启加盟。

1996年味千拉面首店开在香港，1997年进入内地，以每年20-30家的速度扩张。10年后，在全国有167家门店的味千凭借一己之力登陆香港主板，成为内地第一家登陆境外资本市场的连锁餐饮企业，同年在与一家日本公司合作开发出加盟管理系统后，以区域代理的模式启动特许加盟。

2010年已开店500余家的味千拉面提出“千店计划”，却在2011年陷入“骨汤门”，之后采取一系列自救措施，如收缩门店、发展副线品牌、收购百度外卖、将一半的员工换成 *** ，却再难走上高增长道路，也留 *** 验恶化等问题。2015年，再次提出5年内达到1000家店（每年约开70家），至今并未有明显数量变化，且营业额连续下滑。

1996年大娘水饺首店在常州开业，初期由于选址等方面定位不准确，短暂陷入困境。1998年开始在中心城市进行经营，并在苏州开了第5家店。1999年将“土招牌”竖在世界名牌林立的南京路上、火爆上海滩。2001年跨出苏、沪，门店超过40家。2002 年底建立速冻厂，开始尝试对加盟店建立和建设，同年将店开到印尼。

2003年开启加盟，2006年1月连锁店总数逾200家（自营137家），2010年超过300家。2013年底被CVC收购，次年开始接连关店，随之创始人与资方矛盾不断；2017年初，格林豪泰酒店（中国）将大娘水饺全资收购。

品牌老化、发展变缓是以上曾经风光的品牌目前所面通症，因为规模和体量，尤其是品牌的历史积淀，麦当劳和肯德基在这波浪潮里都体现了更好的抗风险能力。曾经走在创新前沿，已形成良好供应链与基础的国产快餐品牌，将如何顺应Z世代的冲击，继续发展，将在未来给我们答案。

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