本
文
摘
要
1、老北京炸酱面
一道传统的中式面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。
制作方法：
主料：去皮五花肉
辅料：大葱、干黄酱、甜面酱、料酒
① 选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用；
② 锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅；
③ 倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香；
④ 炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。
2、武汉热干面
热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。
制作方法：
主料：面条、芝麻酱、食用油、胡萝卜、香葱
辅料：甜面酱、豆瓣酱、鸡精、富清鲜辣味粉、白胡椒粉
① 大火烧开锅中的水，放入面条，用筷子挑散，煮熟（要有点硬心）捞起沥干，加油散晾凉；
② 胡萝卜洗净，切成小丁，放入滚水中氽烫熟，捞出沥干水分；
③ 芝麻酱倒入碗中，加入芝麻香油搅匀，再加入少许开水，继续搅拌，芝麻酱干了后，再加入少许开水搅拌，反复几次至芝麻酱成稀糊状；
④ 在澥开的芝麻酱里加入甜面酱，豆瓣酱，鸡精，富清鲜辣味粉，白胡椒粉调匀成酱料；
⑤ 面条盛入碗中，加入酱料，撒上胡萝卜丁和香葱花拌匀即可食用。
3、 *** 拉面
*** 牛肉拉面，又称 *** 清汤牛肉面，是 *** 著名风味小吃，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
制作方法：
主料：牛肉、拉面（可买现成的拉面）
辅料：香菜、蒜苗、葱、姜、草果、大料胡椒辣椒、花椒、鸡精
① 牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净；
② 锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮；
③ 水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟；
④ 放佐料：姜，葱，草果，大料，桂皮，参，冰糖，肉寇，胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗；
⑤ 小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟；
⑥ 绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油；
⑦ 煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
4、山西刀削面
山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。
用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
制作方法：借晋小二刀削面的话说
晋小二刀削面（七言绝句 诗歌赞曰）
三揉四醒始为善
二尺托起白头山
五指拂出飞龙吟
一碗心香万家欢
5、四川担担面
四川担担面为全国名面食之一，是四川的独特风味，四川的一道名小吃。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
制作方法：
主料：手打拉面(细根的)一份 猪后腿肉
辅料：四川碎芽菜、葱末、姜末、蒜末、红辣椒 、小青菜、花生
调料：生抽、料酒、辣椒油、花椒油、老抽、胡椒粉、陈醋、香油、盐
① 入油，小火慢慢将花生炒熟备用；
② 葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎；
③ 熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用；
④ 锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味；
⑤ 加入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可适量加些盐)；
⑥ 老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁；
⑦ 锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里；
⑧ 上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌匀即可。
6、河南烩面
河南烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。
它是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
制作方法：
① 和面，面稍微软一点（面里要放盐），每半个小时和一次，一共和3、4次就行了。醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；
② 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放，肉炖差不多烂，以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；
③ 炝锅，准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用，在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；
④ 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条，下锅中煮熟，面块熟时，将海带、 *** 放入一起煮熟；
⑤ 准备大碗，放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒，将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。
7、镇江锅盖面
镇江锅盖面，又称伙面，是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。
做法通常是：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。
主料：面条
辅料：酱油、绵白糖、味精、虾仁、八角、香叶、盐、青头、熟猪油或芝麻油
① 将锅放在中火上，加入清水、虾籽下锅煮沸；
② 分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时，它冷却之后，装入容器里面待用；
③ 锅内放进清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精；
④ 面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成；
⑤ 青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
8、杭州片儿川
片儿川是浙江杭州地区一种著名的汉族传统汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。
已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。
片儿川的价格适中（一般在3-5元人民币），是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。
主料：雪菜、冬笋、猪里脊肉、潮面
辅料：油、生粉、料酒、老抽、盐、鸡精、胡椒粉、胡萝卜、葱末适量
制作方法：
① 猪里脊内切薄片，加生粉、少许盐、老抽半小勺，加料酒搅拌均匀；
② 冬笋切片，酸菜备用，潮面下入沸水中煮至半熟，捞出过水冲凉备用；
③ 锅中入油烧热，下入肉片扒熟后捞出，底油仍留在锅内，下入酸菜和笋片翻炒1-2分钟，加入半锅水，加盐、老抽搅拌均匀，大火煮至沸腾时转小火，炖10分钟；
④ 下入面条，煮至再次沸腾；
⑤ 最后下入肉片，加鸡精、胡椒调味，稍煮即可关火。
9、昆山奥灶面
到苏州昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。
奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
制作方法：
主料：猪肉末、熏干1块、挂面、青菜叶
辅料：姜、香醋、酱油、料酒、白糖、盐、红油、花椒粉、香葱、芝麻
① 猪肉末中加入料酒，盐一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块备用；
②放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可；
⑤ 另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。 油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白；
③ 放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色；
④ 放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可；
⑤ 另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。
10、吉林延吉冷面
吉林延吉冷面是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。
一般用牛肉汤，把煮好面的用凉水冲然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤（切记汤必须要凉）和辣白菜，黄瓜，鸡蛋，牛肉，葱，芝麻，辣椒，松子，苹果或西瓜切片食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。
制作方法：
主料：全瘦牛肉、鸡蛋、泡菜、细荞麦面条、酸甜可口的汤汁
辅料：葱、姜、酒、八角、盐、胡椒粉少许
① 牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟；
② 取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；
③ 水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中；
④ 面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段；
⑤ 先准备糖和醋，放上热水，再将糖、醋和盐放进去，最后将其搅拌，搅拌到酸甜口味后，酸甜口味的汤就做好啦。
