本
文
摘
要
谢邀！ 麻辣香锅源于重庆土家风味，其特点就是麻、辣、鲜、香！而且可以根据自己的口味随意搭配，深受年轻人的喜欢。 尤其是在家自己做麻辣香锅，不仅好吃，过瘾，制作过程中的切焯炸炒更是一大乐趣。 好吃秘诀——过油炸的重要性 我以前酷爱麻辣香锅，也经常研究怎么做好吃，但总做不出餐厅的味道来！直到有一次偶然间一个做麻辣香锅的厨师告诉我，想要做好吃的麻辣香锅，除了辣椒本身品质以外，很重要一个因素就是，一定要过油炸！一定要过油炸！一定要过油炸！ 油炸过食材之后，由于油温高受热均匀，能很快断生（近半熟），水分大量蒸发，使食材具有软嫩或外焦里嫩的品质。这样的状态最适合炒制麻辣香锅。特别像鸡翅，牛肉丸这类食材，如果单纯炒制的话，短时间情况下，容易外熟内生，反而过油炸一下之后，食材外焦里嫩的状态下迅速炒制，味道更好！ 个人心得 自己炒制辣椒火候不容易掌握，尤其影响口感，整体过程大致分为，处理食材，炸制食材，炒制食材这三部。我做的时候一般就会买一袋王家渡麻辣香锅料，10块钱一大袋，可以做一次半，王家渡虽然味道足够，缺点是偏油性大一点，俗称的油汁儿比较多，算是个美中不足。 制作方法 第一步：买食材：大致分两类——肉类，蔬菜菌菇类。 关于肉类，对于老爷们老说，麻辣香锅绝对不可能是素锅，肉必须到位，诸如培根 五花肉 鸡翅 脆骨等等，夸张一点说就是麻辣肉锅！然后是冷冻肉类，牛肉丸，鸡肉丸，虾丸等，其中最推荐鱼豆腐，蟹 *** ，千叶豆腐这三款。外焦里嫩的鱼豆腐被灯笼椒花椒的鲜香包裹，非常下饭！还有一些内脏 ，比如百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。但在家做起来比较麻烦。脆皮肠，香肠过油炸之后炒制很棒，不要错过！ 关于蔬菜，由于麻辣香锅的特殊性，不同于麻辣烫，所以绿色蔬菜炒制起来比较吸油，所以吃绿色蔬菜的相对少一些，口感比较淡的人比较喜欢，常见的素菜包括青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯，木耳等。 最后在买一点香菜以便于出锅之后点缀一下。 第二步：处理食材 这一点其实容易忽略，但是非常关键，比如五花肉，切薄一点，厚的五花肉处理不好的里面可是生的！比如鸡翅，鸡翅要好吃，一定是要腌过！鸡翅改刀，然后放入姜，大葱，料酒，盐搅拌一下，腌制15分钟以上。如果再讲究一下，可以把鸡翅切开，这样好炸，很多麻辣香锅店的鸡翅都是半翅，缺点是吃起来可能不够爽。 丸子类刚从冷冻柜里出来的炸制的时候里面温度低，不容易熟。可以放常温一会。蔬菜类要洗净，菌类要改刀，菜要择一下。准备几个盘子。 基本完成后，可以如图了。 （我这是两人份，所以种类少一些) 第三步，炸食材 ：由于蔬菜类有的从生变熟的过程比较慢，尤其是非亲水性的，有的虽然生吃也可以，但是焯一下最好。所以做一锅开水焯一下是最好的，不焯其实也可以。但会影响口感。金针菇藕片类我会焯一下 拿出铁锅，开大火，放入适量油，加热，油温的判别方法就是“手放到油上方感觉到很热即可” 炸制的顺序有讲究：不吃油的先放，吃油的最后放，肉一般不吃油，金针菇这类的一般吃油。炸的时候您就别用筷子了，技术不好容易蹦着自己，拿一个平时捞饺子的笊篱，比较方便。 一般来说，先炸肉类，其次是丸子类，最后是蔬菜，虽然这也难怪油里可能会有肉味，或者海鲜味道，但是不影响。时间顺寻是 肉≥丸子＞蔬菜，蔬菜其实就是过一遍油。 第四步：炒食材 炸好之后，放在一旁。倒油或者换锅，热锅，倒入王家渡麻辣香锅，或者你买的香锅料，也或者是你自己做好的。如果有灯笼椒最好放一些进去，提味儿，而且好看。 先放不容易熟的，可以是肉，丸子。菌类和蔬菜类的最后放即可！炒制的时候需要反复翻炒，开大火，越大越好！这个火候是最难的，需要仔细观察，基本上肉熟了，进味道了，就可能关火成盘了。可 第五步：开吃 最后来点点缀的，我比较喜欢加香菜。米饭盛好，麻辣香锅装盘，就可以开吃啦！
