本
文
摘
要
在咱北京，卤煮店遍布大街小巷，味道不同，人气各异，地道像样儿的卤煮店，可以说是屈指可数，大部分都名不副实，也就北京土著口中的卤煮店都还不错，那么怎么才算得上是一碗正宗的京味儿卤煮呢？就拿小肠陈来举例，他家的卤煮在老北京人口中，口碑一直都很不错
想鉴定一碗卤煮地不地道，并不复杂，老北京人手把手教您，首先头一个要说的是火烧，打小儿在北京土生土长，打小儿咱就知道，正宗的火烧应该是死面儿的，切完了以后照样光滑，但外面卖的火烧，北京人一眼就能看出来里边儿加了酵母，上面全都是小眼儿
加了酵母以后，让它变成半发面儿，因为半发面儿火烧好熟，而且还省火，所以不少坑人的火烧店都用这个方法，地道的火烧应该是死面儿的，越嚼越筋道，像外面卖的那种半发面儿的，没煮一会儿，自个儿就烂了，此外，火烧还要透而不黏，吃进嘴里讲究不能粘牙
可冒牌火烧还没等北京人吃呢，它自个儿就已经粘到一块了，其次咬开以后，里面不能有白心儿，也就说所说的硬心儿，这样的话，只能说明您没煮透，正宗卤煮用死面火烧，久煮不烂有嚼头儿，透而不黏，不能有白心儿
二：豆腐不能没有眼儿
如今北京卖的卤煮火烧，里边的豆泡儿都不是自个儿炸的，全都是那种半成品，因为豆腐里边应该有小眼儿，证明炸得特别充分，没有小眼儿意味着汤汁儿没渗进去，只有充满小眼儿，才能吸饱汤汁儿
三：汤色
看汤的颜色，地道的卤煮火烧，汤色应该是浑厚，但它还不是发黑，而是有一点儿泛红，吃卤煮说白了，最重要的就是汤头，外面卖的很明显有种酱油汤的感觉，稀汤寡水儿，看起来一点食欲都没有，像样儿的卤煮汤头，虽然看起来浮层的油很厚，但汤头特别厚实，所以卤煮汤应该醇厚，颜色微微泛红
四：小肠儿太油，肺头太黑
老北京的卤煮火烧，肠儿应该是肥而不烂，但外边儿卖的卤煮，不光肠儿粘刀，油也偏多，油都浮上来了，光看就感觉腻口，一看就是投洗的时候不是很干净，而且上面都带了肺叶之间的那层油，煮完了以后，肺头本应该是粉红色或者红色，可他们做出来的肺头不是黑色就是褐色，肠儿和肺的颜色，不能发黑，这是规矩，而应颜色泛红
当然了，卤煮里细致的讲究还有更多，比方说小肠儿壁不能太薄，切得不能太碎，不能连刀等等
而老北京小肠陈卤煮可谓讲究至极，号称京城卤煮第一家，乾隆年间就名震京城，确实是一家地道的老字号，当年不少梨园行的名角儿，比方说梅兰芳等人，都会演出结束以后，来小肠陈这儿来上一碗卤煮当宵夜
2001年的时候，位于宣武区南横街的小肠陈面临拆迁，不少老街坊都纷纷不舍，都在第一时间赶到了南横街，毕竟北京城像样儿的馆子吃一家少一家了，念念不忘必有回响，时隔13年后，2014年，南横街小肠陈，在原址附近，又重新回到了北京人的身边儿
过去老北京那会儿，卤煮火烧，一直都被视为只有穷人才会吃的一种吃食，事实上，它起源于宫廷，乾隆爷一直都是个重口味，御膳房投其所好，使五花肉加上数十种香料，精心烹饪出一道新菜，名为‘苏造肉’后来流传到北京胡同，这才慢慢变成了卤煮火烧
要说小肠陈家的卤煮味道如何，还真就没有第二家能与之媲美，甭管您多会儿去，都是坐无缺席，中午一点多的时候，店里的买卖依旧火爆，一进门儿就能闻着卤煮的香味儿，一时半会儿想吃上这口儿，真不容易
味儿好只是其一，最重要的是小肠陈当着您面操作，一点都不糊弄北京人，您在店内也好，店外也罢，都能通过玻璃窗儿看到卤煮整个制作流程，这也是为什么大伙儿都说北京小吃在宣武的真正原因，谁都不可否认，宣武区的北京小吃，一直都京味美食中的天花板，既地道又规矩，这么多年过来，口碑从未翻车过
北京人大老远儿到南横街吃口传统卤煮火烧，不光是为了解馋，还能看到老北京传统卤煮的制作方法，除了传统卤煮外，还有卤煮什锦大火锅等等，北京小吃跟家常菜也很不错，卖的都是北京人见天儿吃的一些吃食
北京人之所以这么看重小肠陈，除了他自身的优点以外，更重要的是一份情怀，要知道，南横街是所有宣武人对家的记忆，来这儿要上一碗卤煮火烧，火烧切井字儿刀，豆腐切三角儿，小肠儿，肺头，一块儿是一块儿
舀上一勺老汤，往碗里这么一浇，您再来点儿蒜泥儿，辣椒油，韭菜花，热气腾腾的一口咬下去，甭提多讲究了，这才是正宗的老北京卤煮火烧！
