如何使用好香辛料？

配方对于卤菜人来说就是命根子，每个卤菜人都渴望自己的配方能技压群雄，能在卤菜江湖上占有立足之地，所以都是苦心研究，期待更上一层楼。而对于刚刚接触香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏、真假识别，就是找不到感觉。所以就人云亦云，到处找大师，满世界收藏配方压箱底。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面，是太过迷信配方，以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面，是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。

学好基础

学好基础

宝卿餐饮想说的是“千里始足下，高山起微尘”，如果基础都不愿意踏踏实实学好，咋可能一步到位，急于求成的心态在激烈的竞争中只能是被淘汰。所以宝卿餐饮要做个香料知识连载，把几年前受邀一档卤菜空中课堂中的讲课内容，重新整理上传，供卤菜初学者参考。

香料是我们做熟食卤水，火锅底料或者应用到其他菜式中的最基本原料，目前世界上食品香料有2000种，常用的有1000多种，咱们中国常用的有400种。

现在餐饮常用的有70多种，那么，面对这么多香料，我们该如何选用？如何进行合理组合，以达到最佳效果呢？

香料的分类

首先，我们要把各种香料进行分类。从分类学观点，很多香料教材都是以生物学将香料分类的，也就是按照植物科属分类。也有用香型等等来分类，这个方面内容我们会在以后文章中讲解。说白了，今天宝卿餐饮用大家都能够接受的角度、方法来介绍香料知识，而不是照本宣科那些文绉绉的理论。

大家都看过电影、电视剧，跌宕起伏的剧情里面必须由主角、配角、反派人物、群众演员组成。在我们传统医学的草药配比中也讲究君臣佐使。

主角一般由著名演员来担任，原因是观众熟悉他喜欢他，这些有票房有号召力的演员，都冠以票房王，收视王的称号。一个好的香料组方也是如此，由主香料、副香料、辅香料和其他香料组成，这样的组方才有层次感、厚重、回味。

我们现在说的主香料

主香料是指在一个组方中起主要香味作用的香料，也就是主要演员，也就是中药组方里的君药。

主香料只是一个抽象概念，是为了方便教学，让大家理解的一种说法。同时，往往主香和辅香会出现模糊的界限，也就是两者都可以，都可以互相转换。配角说不定会发展成为主角，类似『赵本山和范伟，朱时茂和陈佩斯』，不就是典型的绿叶变红花了吗?

辅香料来讲就是没有主香料名气大、香味没有主香足、不容易被人们察觉和起主导作用。流行了，被人们接受喜欢，就作为主香料了。

调料大全

对于主香料，我们可以选择6-7种，或者8-9种进行组合，就可以组成几千个方子。

八角是餐饮常用的主香料，香气很重、出香快而香气持久。八角是芳香型香料，我用一首小诗来归纳八角的科属，外观，以及性味归经，方便大家记忆运用。

八角茴香果木兰，红棕鸟喙呈顶端。

芳香蓇葖果八个，温阳理气辛散寒。

八角主要成分，是八角茴香油，八角茴香油也是我们取用的主要成分,一股强烈的似山楂花的香气。八角,味道甘香、性温。单用或与它药(香药)合用均可。主要用于烧、卤、炖、酱、煨、焖等动物性原料。有时也用于素菜。一般烧菜会和桂皮、陈皮、草果、花椒、干辣椒组合，在五香、十三香中都占主要地位。据对国内八角使用情况统计，每500克猪肉添加0.4～10克，牛肉添加1～3克，羊肉添加1～4克，兔肉添加1～2克，鸡肉添加1～2克，鸭肉添加0.2～2克，水产品添加0.5～3克。

八角茴香油

自古人无完人，金无足赤，八角也是一样，有优点也有缺点,缺点是味道很冲，放多了会适得其反，另外市场上有假八角，要注意识别。

真假八角

小茴香(即茴香子)，又叫茴香、小茴、小香等，小茴香主要含挥发油等成分，包括茴香醚、小茴香酮、柠檬烯、大茴香醛等。小茴香具有特异芳香气。

小茴香

作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。小茴香也是五香粉等复合香辛料的主料之一，在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。茴香菜是一种蔬菜，多用来做包子饺子馅，和它的种子（小茴香）一样具有一种特殊的香气，在北方很受欢迎。

小茴香某些成分和八角相同，所以可以和八角互补、替代。比如，一个方子里面八角12克、小茴香8克，也可以做配成小茴香16克、八角6克。

八角香味粗狂，小茴香味细腻，相互补充，想到了『周润发和张国荣』合演的一部电影《纵横四海》，一个粗狂桀骜不驯，一个性格细腻，相辅相成，相得益彰。

草果属姜科豆蔻属植物，味道芳香辛辣，微回苦，与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等，性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味、增进食欲。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

草果

草果一般不会单独使用，可以单放八角。很少有人单放草果的，它往往在一个方子里面处于次要地位。

草果香味可以，但容易发黑，如果小龙虾用草果烧，势必影响小龙虾颜色，没有了好的卖相，也是调料选用的大忌。烧小龙虾我们可以用小茴香、豆蔻，除了香味也保留了卖相，一举两得。加上草果价格很贵，所以为了降低成本，尽可能少用。

文章结尾推荐一个配方，来加强我们对上面内容的理，这是一个简单的方子，可用于烧菜，做小卤水(小卤水就是一次性的分量比较小的卤水)，一般荤料都可以卤，烧。

八角8克、小茴香6克、陈皮5克、桂皮4克、花椒4克、山奈4克、草果4克、丁香0.5克。