成都是一座从不缺美食的城市

有数据显示，成都人在吃这件事上

一年花掉700亿元

其中爱吃的品类

火锅绝对要有一席之地

今年6月，由四川日报报业集团指导、华西传媒集群、成都市文化馆主办，天府早报社承办，成都知行和乐文化传播有限公司、成都创意山文化传播有限公司参与执行的“2019寻找馆藏精品暨四川经典名火锅大展”在成都的火锅江湖引爆话题——

•5月27日，网络票选“四川最具影响力文化火锅品牌”率先启动，上线当天投票数直接破万。

•6月1日，成都市文化馆内的首个火锅主题馆正式启幕，知名火锅品牌的数百件展品，通过文图、实景、视频再现等方式，带领观众回顾火锅历史、了解火锅文化。麻辣挑战赛、大胃王挑战赛、有奖知识问答、VR寻宝等新颖有趣的互动活动，美食鉴赏团的热力启航，让活动持续升温，兼具口碑及社会效应。

小龙坎、谭鸭血、大龙燚、蜀大侠、大妙、签王之王牛肉串串、叁口煮、雍雅河鲜、小龙翻大江、牵肠挂肚市井火锅、吃城都鲜鱼火锅、彭州九尺鲜鹅肠、丹丹老成都小火锅，共13个品牌加入到本次美食盛宴。

这些火锅店家家都有特色

让好吃嘴儿无法抗拒

小早近日对话八位品牌火锅掌门人

今天就来给大家摆一哈

这些网红火锅背后的故事...

大龙燚火锅副总裁：雷星

说起大龙燚，大家应该不会陌生吧？在成都竞争特别激烈的餐饮环境之下，大龙燚依旧是“很难排队的火锅之一”。

2013年从成都玉林发迹，到现在短短6年时间，大龙燚分店已经开遍全国甚至开到了国外，一跃成为大型的国际餐饮企业。在刚刚结束的亚洲美食节以及2019中国火锅产业大会上，大龙燚先后获得“中国连锁火锅十强”以及“中国火锅百强企业”，以打造地道四川老火锅餐饮品牌的大龙燚，似乎已经成为了海内外火锅爱好者心中麻辣火锅的代表。

谈初衷

为了搭建一个三五朋友聚餐的场子

“当时我们几个朋友会经常约在一起吃饭，发现我们吃火锅的频次是最高的。”成都大龙燚餐饮管理有限公司董事兼副总裁雷星接受天府早报记者采访时说，“虽然当时成都已经有很多比较有特色的火锅店，但给我们的感觉是味道总差那么一点劲，和重庆火锅重油重辣相比，成都的火锅相对温婉一些。”

雷星告诉记者，清油锅底或清油和牛油搭制的混合油锅底，是成都本地火锅的一大特点，吃起来回甜，且没那么辣。而当时成都的几大本土品牌基本上还没有纯牛油的火锅。

2013年5月，一家小小的纯牛油锅底的火锅店在成都玉林开起来了。“所以初衷还是蛮简单的，就是开一家朋友几个更喜欢吃的重口味火锅店，搭建一个三五朋友聚餐的场子。最初并没有将来会做成连锁品牌的计划。”

谈特色

辣味十足中保留了成都火锅的回甜感

雷星认为，牛油火锅还是要更好吃一些，其厚重感是清油火锅比不了的。“其实人对油脂有一种天生的追求。比如，我们明明知道炸鸡、烧烤等是高油高脂高热量的食品，但往往我们一闻到那个味儿，还是很自然地很想去吃，我认为这是一个难以违背的生理反应吧。”

据了解，生在成都的大龙燚，也并非一味求变。事实上在迎合成都人口味的基础上，其把川派火锅做了相应地调和和提升，既吸取了部分重庆火锅纯牛油的厚重感，又注重保留成都火锅的回甜感。一次性锅底配方 *** 数十种香料，辣味十足的正宗内黄新一代辣椒搭配麻辣而持久的茂汶花椒，使得爆辣的火锅在增添香味之余又起到了降躁的作用，保留了麻辣鲜香、久吃不上火的特点。

“虽然很辣，但吃完以后还是很舒服的，并不会有 *** 火僄、口干舌燥的感觉。”雷星坦言，由于底料用得足，其纯牛油锅底很难做到不亏。

而在食材的选择上面，尽管大龙燚在成都已经开了六年时间，但基本上每个季度还是会不断的推陈出新，从“五大天王”到“四小新贵”，从麻辣牛肉到芽心腰卷，大龙燚一直在产品上“死磕”自己，不断求新求变。

谈乡愁

它是一单生意 更解当地华人一份乡愁

作为在成都发迹的一家四川本土火锅餐饮品牌，大龙燚火锅2015年起开放加盟，2017年起开始布局海外市场。截至目前，已在全球各地拥有220家火锅加盟店。

雷星告诉记者，2017年11月大龙燚火锅全球第一家海外门店在新西兰奥克兰正式营业，现在还有如墨尔本、新加坡、多伦多、纽约、洛杉矶、旧金山等海外门店都已经和大家见面了。“今年会开业的还有西雅图，另外一些正在装修的海外店也会陆续开起来。”

“从成都区域性品牌，到全国性品牌，再到全球性品牌，这无疑对我们品牌提升是有很大帮助的。”雷星表示，海外华人对火锅的需求非常火爆，从盈利的角度来说也是很不错的。“但我们在海外布局并不是只考虑它仅仅是一单生意的问题，解决当地华人对火锅的需求，你会在过程中产生一种社会责任感。”雷星说，“当我们在一个地方刚开业时，看了很多客人的留言都会很感动，其中一些人留言说‘吃到第一口眼泪都要掉下来了’。某种意义上说，它给当地华人尤其是在当地的四川人解了一份乡愁。”

谈竞争

生意不好一定是自己不够好而非竞争者

据雷星表示，从2013年到现在的几年的时间里，全国餐饮量的总体量从2万亿涨到了4万亿，消费体量涨了一倍。这反映出越来越多的消费者愿意在外就餐。“因此从这角度来说，社会上的餐饮应该翻一倍才是，但据我们的了解并没有。”

雷星认为，很多觉得大龙燚势能不如以前火爆，但事实上，这恰好给了大龙燚一个扎实修炼内功的机会，据雷星透露，目前公司上下开始引进国内优秀的咨询公司，着力打造大龙燚门店前厅后厨的服务，目的就是希望让食客感受到大龙燚持续不断的品牌创新力。

品牌势能在一个时期是衰减是任何一个品牌都避免不了的事情，但怎么样去维护品牌的热度，怎么样去保持生意的稳增长是大龙燚一直努力的动力。“生意不好，一定不要去怪你的竞争对手，而一定是自己做得不好。我们提供的口味、环境、服务、食品安全等，给顾客带来的体验感是否达到了他们的预期值，是我们一项长久以来研究的课题。”

“餐饮竞争就是这样，随着餐饮行业整体水平的提升，肯定不断会有新的品牌成长起来，也有老的品牌正在消失。当然也有一些10年、20年、30年的老品牌做得越做越好，我们致力于成为这样一样餐饮企业。”雷星说。

大妙火锅总经理：樊宗飞

一边吃火锅一边看表演的感觉真是妙不可言，这一点大妙火锅做到了，不少食客说，这才是成都人生活的正确打开方式。

把好几家火锅店开进了网红景点，独特别致的就餐环境中又不失时尚气息，因此不少人觉得，大妙是成都高端品牌火锅的代表。是这样吗？听听成都大妙餐饮有限公司总经理樊宗飞怎么说。

谈品质

致力于带给客户更好的用餐体验

品尝火锅的同时感受四川文化

大妙火锅于2007成都发迹，截至目前以平均每年开出一家门店的速度，已在中国和海外共开设了12家门店。

低调的市场扩张速度以及价格小贵的经营路线，让不少食客对大妙有一个特别的认识——成都高端品牌火锅的代表。“这一点我并不完全同意，我觉得说成品质火锅更恰当一些。”樊宗飞接受天府早报记者采访时说，“我们非常注重食客的体验感，所以很多门店的包房数量至少达到十个以上，希望给我们每一位前来品尝火锅的客户带去不一样的用餐体验。”

在成都，喜欢把门店开进网红景点的大妙火锅，一直都吸引着不少本外地游客的目光。樊宗飞表示，选择在锦里、宽窄巷子开店，是有意将品尝成都火锅和感受四川文化更好地结合，以带给顾客最好的感受。

“锦里、宽窄巷子本身也是我们成都的文化名片，每年会有很多游客到这里来。”他说，“火锅是成都美食的代表之一，对于呈现四川文化这一块，我们会融入一些传统表演，比如川剧变脸，滚灯，长嘴壶茶艺，一些门店还有以周边文化定位打造的样板戏等。”基于此，大妙火锅的每一个门店中间，都专门设置了一个专业的演绎舞台。

谈特色

味道柔和坚持只做清油火锅

现有门店均为成都总部直营店

多年来，大妙火锅似乎也很顾及外地朋友的口味，因为他们的锅底口味选择很多，无论你来自哪里，总有一款锅底适合你。樊宗飞说，大妙所有的门店坚持只做清油火锅，植物油有相对健康，更易吸收，不易上火等特点。

能够在市场上立足这么多年，大妙始终坚守原材料品质，服务品质和环境装修品质等。“结合文化打造，让顾客不仅可以品尝到地道的川式火锅，还可以弘扬以及让每一位顾客了解到四川文化，这也是我们决定走出去的目的。”

樊宗飞介绍，经过这些年的发展，大妙立足成都走向了武汉、深圳等地。2017年第一家海外店在新加坡正式营业，澳大利亚墨尔本店也即将开业。未来，大妙还将在成都天府新区等地、国内一线城市以及海外继续拓展市场。值得一提的是，大妙的定位一直都是只开直营店，现有的门店均为成都总部直营店，并没有去做任何形式的加盟店。

坚持只做清油火锅的大妙，又如何锁定敢于吃辣的年轻消费人群呢？樊宗飞坦言，清油和牛油相比，味道更柔和一些，“因此和其他牛油火锅品牌相比，我们的顾客年龄结构上稍微略大一点，以35岁以上的顾客人群居多。”

樊宗飞表示，每一个品牌都有它自己需要坚守的东西，对大妙而言就是品质。“同时也要不断去尝试一些创新的东西，带给顾客新的体验和感受。我们也会在菜品、盘饰呈现、经营模式上去做一些调整，希望让更多的年轻人也能够接受，以及对我们有很好的评价，让他们主动去了解和尝试我们的大妙。”

大妙火锅——专注于清油火锅的全球直营连锁品牌。一锅红艳，人生大妙。

小龙坎联合创始人：陈刚

有人说，火锅是成都最独特的饮食文化名片，也是成都人文风情的具象化体现。作为成都地方火锅文化的传承者及行业领军者之一，小龙坎的表现，无疑非常具有代表性。

2014年春天，小龙坎在成都水碾河开起了第一家店。到目前短短的五年时间，小龙坎的成长让业界惊讶——其超800家门店遍布全球，今年门店数量预计达到1000家。注重创新和消费体验的小龙坎老火锅，以中端价位、年轻的营销策略，正快速抢占火锅这一餐饮垂直细分领域的市场。

坚持

2014年第一家小龙坎应运而生

努力把火锅做得更原汁原味

“四川传统火锅就是‘温暖你的胃，满足你的嘴’。”小龙坎联合创始人、仁众集团副总经理陈刚在接受天府早报记者采访，谈到了他对四川传统火锅的看法——虽然现在有很多种火锅的类型，但真还没有哪一种跟传统川味火锅一样，味道是如此丰富的了。有辣椒的辣、花椒的麻、油碟的香……“其实喜欢吃四川火锅的客人，是能吃出味道的层次感来的。”

小龙坎初创的2014年，成都的火锅就有11000多家，可以想见大家对于四川火锅这个品类的热情。虽然现在经过市场的自然淘汰，火锅行业已经趋于平稳，但是从成都很多火锅店门口每天排着的长队，还是可以看出大家对于火锅的热爱。

受到热捧的四川传统火锅，激发着几个80后年轻人的创业热情。小龙坎老火锅创立前，几个80后年轻人已经在火锅行业做了几年时间，但基本上是“散兵游勇”，还未建立起自己的、市场认可度高的品牌。直到2014年，从业技术、管理经验、团队结构等方面具备条件。当年4月，小龙坎第一家门店在水碾河应运而生。“规模不大，只有17张桌子。”陈刚坦言，“从一开始营业，我们就把口味做得重，麻度辣度都高，味道甚至还让不少敢于吃辣的成都人‘叫辣’。但我们始终坚持最初的味型，就是想把自己的品牌做得更原汁原味。从现在的市场回馈来看，我们的坚持是对的。”

规模

采取直营+加盟+联营模式

目前小龙坎在全球拥有800多家门店

陈刚告诉记者，“我们确实喜欢这个事业，为之付出了全部热情，整个团队也是敢想敢做。”很快，小龙坎品牌的名气便打了出去。2015年，小龙坎正式品牌化。

而小龙坎为什么会这么火？特色是什么？“那肯定就是好吃了！这是一家餐饮企业得以发展最基础的东西。”陈刚也笑言。而在这个基础之上，小龙坎也在努力走两条路，一个是坚持，一个是差异化和创新。“这两者看起来矛盾，其实并不是。”

截至目前，小龙坎在全球拥有800多家门店，在成都就有13家。“门店的数量规模虽大，但我们一直坚持口味的标准化——传统的川味牛油火锅。另外还有对于中国文化的坚持，小龙坎采用川西民居的装修，并致力于传播‘龙文化’。”陈刚说，有了坚持的标准，但差异化和创新也是小龙坎一直在做的。“我们不断进行菜品的创新，让消费者常来也常能感受到新鲜感，另外也在营销层面上不断创新，这也符合了我们年轻消费者的属性。”

计划

今年小龙坎门店数量有望达1000家

小龙翻大江致力打造四川火锅名片

陈刚告诉记者，按照计划，今年底小龙坎门店数量有望达到1000家。同时，小龙坎将自己的战略定位为“立足川渝，服务全球”，致力于将四川火锅文化做成文化名片推向世界。“现在澳大利亚、加拿大、新加坡等国家已经有了9家门店，另外美国纽约、洛杉矶、日本新宿，以及新加坡三店、悉尼二店等10家海外门店正在筹备中。”

如今，小龙坎现已经形成了一条集研发、生产、销售在内的完整的产业链布局。“我们有采购、物流供应链体系的盖志商贸，有大邑的漫味龙厨工厂，投资3亿在眉山建立了新的生产基地。”陈刚说。在品牌和产品上，目前小龙坎也做了延伸，比如小龙坎的衍生品方便火锅、火锅底料、调味料、休闲食品等等，如今线上线下产品都受到消费者的喜欢。

而小龙坎的高端品牌小龙翻大江，更是将文化火锅打造得淋漓尽致。目前，小龙翻大江已经有了成都宽窄店和春熙店、西安大雁塔店三店，上海外滩的罗斯福公馆店则预计会在本月开业。陈刚表示，小龙翻大江的文化属性更为明确，就是要打造四川火锅名片、弘扬传承中国文化与中国“龙文化”为品牌内核，“不管是装修还是菜品，还是各个细节上都立足于这一点。这样的一个定位，如今证明也是成功的，现在小龙翻大江已经是名人明星的打卡地。”

谭鸭血创始人：周杨

成都，火锅江湖的必争之地。锅底沸腾中，涮的是不仅是美食，也是一场惺惺相惜的归属感。2018年1月，“谭鸭血老火锅”在成华区双林路亮相，以鸭血这个单品在火锅红海中寻找燎原的缝隙。精准的定位、好的味道、吸引到众多明星明星争相来打卡，好吃嘴排队吃谭鸭血，成为成都街头的一种日常。

17个月后，谭鸭血从1家店发展壮大到如今的175家，这样亮眼的成绩单，让很多餐饮从业者对谭鸭血充满着好奇。谭鸭血创始人周杨，今年35岁，从炒料师傅、厨师长、到成为知名餐饮公司的掌舵者，他秉持“坚持”与“诚信”走得步步坚实。他说，18年我只专注火锅这一件事，相信好吃的产品会发声。

火锅红海里找缝隙

产品为王是根基

周杨出生在一个餐饮世家，其父亲也是一名厨师。自小周遭环境的耳濡目染，让他对餐饮一直充满着热情。17岁时，他拜一位炒料师傅为师，这是他人生中第一位贵人。2002年，周杨来到成都，从一位炒料师傅一路摸爬滚打，此后成长为一名厨师长，开始积累自己的资源和人脉。

当积累到一定程度，开一家属于自己的火锅品牌的条件已经成熟。2011年，周杨推出“炊二哥”火锅。第二年，当炊二哥拥有30多家门店时，他人生中第二位贵人投给他600万现金。他也结束过往事事都要操心的状态，全新打造专业的团队。到2016年，炊二哥在全国拥有100多家门店，发展顺利。而这，也为谭鸭血的萌芽提供了基础。

周杨说，“对于鸭血这个单品，我一直很有情怀。一方面当时市场上很难有资格的鸭血，另一方面，我们也想在细分市场去做一些爆款，而被消费者记住。成都的火锅市场竞争非常大，在红海里去找缝隙，出来的产品一定要是非常惊艳的。”筹备一年之后，2018年1月，以炊二哥的团队为基础，主打鸭血这个细分的产品，迎合当下95后、00后的火锅消费主力群体，周杨和他的团队推出了以有料锅底、开鸿运为特色，以鸭血为主打产品的谭鸭血老火锅。也由此开启了在成都好吃嘴心中的 *** 模式。

明星来打卡背后

是人脉积累 内核是好味道

说起谭鸭血，很多人的印象除了店门口排起的长龙，还有数不尽的明星来此打卡。赵薇、李易峰、谢霆锋、张靓颖、佟丽娅、萧敬腾等，都曾在谭鸭血开过鸿运，品尝过好味道。谭鸭血用什么吸引明星青睐？背后是否有娱乐界的大佬？这是很多人想获得答案的一个谜题。

在筹备谭鸭血之初，周杨就决定在宣传版块下大力气，他邀请深受大家喜爱的演员廖健加入，将其自身资源与谭鸭血捆绑，打开前期宣传通路，市场的反映热烈。在品牌推广上，谭鸭血并没有找第三方公司，而是以自己的团队做策划、设计、物料，抓准每一个合适的时机，为品牌赋能。周杨说，“以前我们说酒好不怕巷子深，但随着市场和经济的变化，宣传变得越来越重要。拿开火锅店来说，以前房租是最重要的一块，其次是人工。从当下的情况来看，宣传占到了所有支出中的百分之三十，占据的比重最大。”

明星来打卡，靠的是人脉积累，但内核却是谭鸭血的好味道。周杨说，好吃的产品本身就会发声，味道才是谭鸭血的王牌，“我本身就是厨师，下面有十多个徒弟，我们在一起负责口味研发和推出新产品。从原产品的生产、采购、到加工，每一步都对品质做保证。”

品牌的成功需要天时地利

今年谭鸭血海外店将面世

面世1年多，谭鸭血从1家店发展为如今的175家店，在北上广深等重点城市发展迅猛。对于谭鸭血交出的这份漂亮成绩单，在周杨看来，“这是一帮具有做火锅经验的团队，做了一件顺势而为的事情。”顺势而为，其中的时机很重要。项目的推进，品牌的诞生，需要天时地利人和，“产品可以复制，但当下让我再做一件谭鸭血，我也没有办法。”

在国内市场发展到一定阶段后，谭鸭血今年将把“走出去”战略作为一大重点，布局海外市场。其中，墨尔本、巴塞罗那等海外店有望在今年下半年亮相。周杨直言海外市场巨大，一方面是竞争不如国内激烈，另一方面是产品毛利高。而这将是谭鸭血未来发展的又一大阵地。

用18年时间，80后的周杨从炒料师傅、厨师长，到知名餐饮公司掌舵者的转身，这份履历着实让不少人羡慕，也给很多想要投身餐饮行业的人带来希望。他说，选择一个行业，一定要热爱这个行业，坚持很重要，“从学校出来后的到现在，这18年我只做了一件事情，就是做火锅。”此外，不必可少的是诚信，“诚信地对你的团队、合作伙伴、供应体系，这样才能走得长久。”

蜀大侠创始人：江侠

“大侠行江湖，火锅论英雄”，2015年，四川传统主义火锅品牌——蜀大侠创立。吃过蜀大侠火锅的客人这样说，每次去蜀大侠都会有种浓浓的江湖氛围，并且，还能品尝到一口 *** 湖的味道。

“把自己心中理解的江湖和大侠注入到这个品牌，坚持‘视觉决定味觉，思路决定出路’的信念，就是我创立蜀大侠的初衷！”蜀大侠创始人江侠说，“把味道做好，做细，做到极致，让品过的人过口不忘，那样才对食材和对自己的餐饮之梦最大的尊重。”

“大侠行江湖，火锅论英雄”

任何人都可有喜欢的四川火锅

江侠，蜀大侠创始人，四川海汇盛锦集团董事长。14岁时就在父亲的代 领下进入了餐饮行业，从小就耳濡目染父亲对美食的执着。19岁的他就当上了厨师长，21岁时担任某连锁品牌的行政总厨。在餐饮行业“摸爬滚打”了几年，几乎接触过业内各个品类。江侠22岁时开始独自创业，“大侠行江湖，火锅论英雄”，直至2015年，他在成都创立了自己的火锅品牌——蜀大侠火锅。“把自己心中理解的江湖和大侠注入到这个品牌，坚持‘视觉决定味觉，思路决定出路’的信念，就是我创立蜀大侠的初衷！”江侠说。

对于四川传统火锅的认识，江侠也有着自己的一番理解。传统的四川火锅，离不开花椒、海椒和各色香料共同打造的麻辣锅底。另外，被烫涮好的菜品还要在香油碟中裹一圈，才能获得最麻辣鲜香的滋味。锅底的配方不离其宗，又因各色食材、配料的配比不同，呈现出不同的味道。油碟也可以因为蒜末、香菜、蚝油等多变的搭配，变得活色生香，“所以四川的传统火锅和它的起源一样，用餐氛围热闹，不拘小节，不挑食材，包罗万象，任何人都可以有自己喜欢的四川火锅。”江侠说，“蜀大侠在保持火锅经典口味的同时，突出火锅独特的香型，回味悠长，好吃不腻，纯天然制作，绝不使用任何添加剂。”

“坚持好食材，用心做品质”

新餐饮时代秉持匠心、创新理念

“对广大消费者而言，产品的价格、包装以及门店的装修风格肯定是很在意的。对我们而言，也看重食材、产品的挑选。”江侠在接受天府早报记者采访时说，“我做过食品、做过厨师，我一直都相信，只有好的食材才能做出好的味道。并且我们的厨房都会有这样一句话，叫‘坚持好食材，用心做品质’，我们更会把这个理念一直传承下去。”他还表示，即便自己是一个手艺超群的厨师，没有好的食材也是难做出好产品的。

说到好的产品，就不能不提到蜀大侠的特色菜品了。记者了解到，蜀大侠一直以“做中餐的形式做火锅”为卖点，在保证菜品丰富与多样性的基础上，用颜值开启消费者的味觉。其中特色菜品“一帅九将”，其造型别具匠心，食材考究，又与成都IP熊猫结合神貌俱备，更是迅速在成都一炮而红。“我们致力于把创新菜品不断推送市场，好吃好看又好玩。”江侠说，“在互联网新餐饮时代，必须要秉持匠心、创新的理念，而不能做传统的生意。”

“美食无国界”

开拓海外市场，让世界爱上成都味

江侠表示，近年来，在国家“一带一路”战略的推进过程中，火锅企业借助于“美食无国界”独特优势，已然成为国际餐饮市场的新兴力量。目前，美洲、澳洲、东南亚等国家，已经对中国式火锅的烹饪方式给予理理解和认同。

“以往走出海外的餐饮企业大都是散兵游勇的单干，但现在成都的火锅品牌企业已经开始有规模地掀起火锅走向国际的热潮。”江侠说。

据了解，蜀大侠目前拥有500家门店，其中成都本地12家。另外在日本、澳大利亚等国家还开设了海外门店，“下一步，我们的开店重心也会更多的在开拓海外市场上，让世界爱上成都味。”

签王之王牛肉串串：王超兵

如今，可以说只要有人的地方就有串串香，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。它不仅是四川地区的特色传统小吃，也是草根美食最大众化的体现。

“串串香是川派菜系最好的代表，它把四川人对麻辣鲜香的追求做到了极致。”签王之王牛肉串串创始人王超兵说，“作为一种美食，它是不可能永远在一个固定地区流行，也不可能永远都不走出去，但是怎么走出去呢？还是要在口味上下功夫。”

创业难

靠不服输的劲度过艰难时期

王超兵，一个在成都打拼的重庆人，也是签王之王牛肉串串的创始人。

“我一直都有个餐饮梦，也看重餐饮市场的潜力和价值，大概在2012年，便在成都开了第一家火锅店。”王超兵在接受天府早报记者采访时说，“在后期经营和发展中，我们发现除了火锅，串串香也很受消费者喜爱，不仅在四川地区，而且全国各地的人们也很愿意接受这种美食方式，于是我们便有意要打造一个富有特色的串串品牌。”2016年，签王之王牛肉串串品牌在成都创立，随后，开始打造“签王之王”的连锁加盟之路。

王超兵坦言，签王之王在品牌创业初期，资金链很小，但又必须要严格保证所用食材的品质，所以成本投入非常高，资金成本非常紧张。“而且创立品牌有很多东西都要尽心打造，要去琢磨，比如想把这个串串店做到何种规模，怎样去吸引人气，哪里去找充足的资金支持和发展方式去实现等，这些都需要自己去摸索、尝试。”

“创业总是很艰辛、很困难的。不过骨子里那股不服输的劲儿让我度过了最艰难的时期！对我来说，‘签王之王’不仅是一个品牌的名字，更是餐饮人不服输的精神态度。”王超兵说。

下功夫

研发不同口味的营养锅底

王超兵认为，口味正不正宗，主要看做的人用不用心，是否真正领悟到了巴蜀特色餐饮口味的精髓，好的串串香不只要具备麻、辣、鲜、香这四种最基本的特点，更要结合入口回味的需求，麻不剌喉、辣而不燥、浓而不腻、回甜带香，吃完回味无穷，而且最主要的是好吃不上火，对人身体无害，只有这样的串串香才能说是正宗的成都串串。

“签王之王之所以被大众所认可，我认为秘诀就在于八个字：‘保质保量，不断创新’。”王超兵说，“我们是真正用心的在做食物，真正在底料的口味上下了功夫，真正在菜品的新鲜上敢打包票，深度研发适合不同口味人群的多种营养锅底，一切以食客为主，”

据了解，签王之王为照顾不同地区消费者的口味，其在辣度上分了微辣、中辣等几个等级，另外还研发创新了番茄锅，菌汤锅，三味锅等可以被全国大多数地区的消费者都接受的口味。“对于食材和口味的严格调试，就是为了让五湖四海的食客都能感受得到我们的用心，同时尽可能让更多消费者感受到四川串串的魅力。”

有优势

立足年轻一代的需求

对于遍及成都大街小巷的串串店，签王之王的优势又在哪里呢？王超军对此认为，优势在于它开创了特色餐饮的新时代，填补了市场对于特色火锅串串的空白，更从本质上区别于其他的串串店。“它首度跳出了传统串串香的老旧做法，以更加现代化的技术和食品标准去创新去改良，底料更醇厚，菜品更多元，口味更大众。”他告诉记者，签王之王脱颖而出绝不是偶然，它是真正立足了80、90后年轻一代的需求和态度，通过时尚、潮流的品牌理念，释放、享受的用餐环境，让每一位食客感受到签王之王要传达的态度。

据记者了解，在创立不到一年的时间，签王之王在全国就已经发展加盟店近300家，遍布各大省会城市、直辖市。截至目前，签王之王全国加盟店已经有600余家，预计今年下半年开始，其还将以联营的模式进军海外市场，向全球传递地道匠心的成都味！

王超兵还表说，签王之王作为成都火锅串串的领军品牌，能发展至今，不单单是做纯粹的食客餐饮，更是一个餐饮品牌的孵化平台，发展创意、多元化餐饮，让美食、让生活更具创造力，给舌尖更多惊喜，用餐饮文化温暖人心！

雍雅河鲜：丁欣

“外地人对川菜的认识还是很狭义的：四川的火锅、串串香、烧烤很出名，川菜太麻太辣、重油重味，不太健康……”雍雅河鲜餐饮集团公司总经理丁欣在接受记者采访时说，“其实川菜讲究一菜一格、百菜百味，品类和营养价值也是十分丰富的。”

作为成都少有的老字号河鲜馆经营者，他致力把河鲜作为一张四川名片推向全国，让全国人民都知道，河鲜也是四川非常有特色的一种美食。

成都人吃河鲜喜欢往周边跑

他把各地河鲜产品整合到了成都

雍雅河鲜，一家坐落于成都桐梓林片区的老字号河鲜馆，低调内敛的格调，被不少美食家点评为“成都难得的能真正吃到资格河鲜的地方”。

雍雅河鲜的前身是雍雅山房，并非目前青羊大道东坡路的那一家。雍雅河鲜餐饮集团公司总经理丁欣向记者介绍，雍雅山房在2003年创立时，就已经是成都形式最为丰富的园林式花园餐厅，占地80亩。“很多老成都人都知道，进去就像一个大公园一样，中餐、火锅、烧烤应有尽有，还可以接待各种宴席，因此当时的雍雅山房知名度已经非常高了。”不过后期由于市政规划原因，雍雅山房移至东坡体育公园内重新开业。

“也是因为做了雍雅山房这个项目后，我们发现四川人都喜欢吃的一样东西，那就是鱼。并不仅限于市场上的一些草鱼、鲤鱼、鲫鱼等，而更多钟爱于河鲜，但并不是所有的鱼都能称之为‘河鲜’。”丁欣说，“他们更愿意跑到新津、都江堰，以及一些较偏远的地方去吃鱼，因为觉得那些地方的鱼更正宗、更新鲜。但总体上讲，到这些地方时间成本往往较高，就餐环境、体验感也并不好。”

那么，在成都能不能足不出户就可以吃到一个环境好、服务好、产品资格的河鲜产品呢？能不能把属于宜宾的、乐山的、自贡的、都江堰的、新津的河鲜和菜品味道整合一下呢？2004年12月，在成都桐梓林片区内，第一家雍雅河鲜开始营业。力求把河鲜行业进行提炼和重塑，让成都消费者能够吃到丰富的、更好的、味型更全面的河鲜产品。

据丁欣介绍，刚开业的雍雅河鲜只有900余平米，开业后一直是中高层消费圈里最网红、火爆的餐厅之一。2012年，桐梓林东路上的新店一下子扩大至3000平米，雍雅河鲜桐梓林店以旗舰店的形式全新启程。

稳定的出品团队确保15年的好味道

河鲜产品全部保证原生态

体验过雍雅河鲜的客人，可能都会对他们贴心服务印象深刻。点对点的服务，让顾客就餐时只动嘴不动手，甚至起身都有服务员帮着挪动板凳。“我们一直主打商务经营模式，因此我们从产品、服务、环境、后勤保障上都给出了最好的东西。”丁欣介绍，从开业至今，雍雅河鲜在更新，在升级，但出品品质没有任何变化。“我们的核心技术团队人员从来没有换过，以确保2004年吃得到的好味道，15年之后的今天依然还是那个味。”

总的来讲，雍雅河鲜是以川味为基调的河鲜餐厅，因此对川菜之魂——泡菜的使用也是少不了的。“我们这个店一年大概要用掉3万斤泡菜。全部由我们的厨师长带头采买、整理、下坛泡制而成，过程里还要不停地去洗，防止‘生花’，以确保出品品质和味型正宗。”丁欣强调到，“我们一直坚持用最传统的手艺，用匠心的精神打造每一样产品。”

丁欣认为，河鲜的品质好不好是骗不了消费者的，“我们从来不会在价格上给客户做更多解释说明，顾客吃到了好的河鲜，自然会给你最公正客观的评价。”丁欣告诉记者，石爬子和水蜂子算得上是雍雅河鲜的两个招牌产品，“这么多年来，我们一直没有制定花俏好听的菜品名，因为我们会根据客人的喜好需求，再以不同的烹饪方式出品。”

把河鲜作为四川名片推向全国

明年或在成都推出年轻化复牌产品

雍雅河鲜目前共开有6家直营店，其中成都5家，北京1家。“虽然门店数量不多，但我们用了15年的时间，想明白了到底要做什么？能为这个行业和社会提供什么？”丁欣说，“所谓厚积薄发，历经15年，我们已经储备了非常优秀的管理团队和技术力量，同时也积累了相对良好的市场口碑和品牌号召力，尤其在中高端品牌市场上的认可度还是很高的。”

经常到外地考察和旅游的丁欣还认为，外界对川菜的认识还很狭义。“到外地，大家知道我是四川来的，就说你们的四川火锅很出名，你们的串串香、烧烤很好吃。也有认为川菜太麻太辣、重油重味，不太健康。其实我们的川菜是一菜一格、百菜百味的，品类和营养价值也是十分丰富的。”丁欣说，“因此，我希望借雍雅河鲜这个平台，把河鲜作为一张四川名片推向全国，让全国人民都知道，河鲜也是四川非常有特色的一种美食。”

据丁欣透露，未来会在国内更多城市布局雍雅河鲜，明年会有包括在北京、上海、杭州、厦门等地的开店计划。同时，明年还会将更适合年轻群体的雍雅复牌产品推向成都市场。“严格意义上讲，雍雅河鲜在消费者认知度上，算是一家高档的商务河鲜餐厅。我们市调过，现在的年轻群体对我们还不够了解，事实上我们也有一些适合年轻人的产品，只是他们没有更多地接触我们。”

据了解，新推出的雍雅复牌产品将会把雍雅河鲜原有的一些产品、运营模式逐渐年轻化，主打时尚路线。“我们一定会兼容时尚性和高性价比，主动靠近广大年轻消费者，让他们也能了解和接收到我们最好的产品和服务。”

叁口煮酒都老火锅创始人：杨柳

对于吃货来说，没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿！成都美食品类繁多，但火锅肯定要占一席之地。无论是寒冬还是酷暑，火锅依然最受好吃嘴儿的青睐，特别是成都的火锅，叁口煮酒都老火锅绝对是火锅届的一匹黑马，短短一年多的时间，已经在全国有100家左右的门店，其中包括成都13直营店和20家加盟店，受到市民的追捧。

创业

卖车开店 桌椅都是知名餐饮商家赠送

叁口煮酒都老火锅创始人鲍哥，大名杨柳，80后，四川宜宾人，自小受酒都码头文化熏陶，注定一辈子与“酒和肉”纠缠不清。18岁出国留学，19岁在中餐馆刷盘子，20岁就跟着米其林大厨做墩子。学成归国后，从事金融行业，然而在金融风暴爆发以后，鲍哥亏掉了自己所有的积蓄，2017年底，决定重新做起了他的老本行，火锅。

2017年冬，在一众朋友的支持和鼓励下，鲍哥卖掉了自己唯一一件值钱的东西：奔驰车。“因为觉得开餐馆门槛低，所以有了这个想法，当然也得到了李不管把把烧的老板的支持，他是和我从小一起长大的朋友。”接着就在春熙路望平街找了个最便宜的铺面，东拼西凑地从各路餐饮业老铁的店里求来了十几套桌椅，开起了火锅店，后来创立了自己的火锅品牌——叁口煮酒都老火锅。鲍哥告诉记者，那个时候，我们装修也没得钱，只能用最简单的装修方法，比如地板也没有弄，直接就是水泥地，也就是这样一种风格的火锅店，我把它做起来了。”

特色

有一种锅底叫奔驰锅

“有火锅的地方就有江湖”叁口煮不同于其他火锅品牌，他的存在更像是一种潮流，以社区火锅亲民接地气为定位，开创了市井火锅的小盘菜时代，从2018年开始叁口煮这一股江湖气息开始在火锅界慢慢流行起来，每天排队的人络绎不绝，也让越来越多的人认识到叁口煮。

有意思的是，叁口煮的锅底是奔驰锅，鲍哥告诉记者有2个原因，第一是锅底由三种口味组成，它的样子和奔驰车的标志非常相像，同时也为了纪念创业之初卖掉的那一辆奔驰车，每天看到这个锅底也是一种励志，终有一天卖掉的东西会再买回来。

它为什么会这么火？“那肯定就是好吃又不贵。”鲍哥笑言。“其实，我们在菜品的摆盘和锅底的方面，都是比较贴近老百姓的一种呈现方式，并没有以比较夸张的修饰来吸引客人，而是以性价比高的产品和好吃的味道来取胜。比如：我们的菜品几乎都采用了“小碗制”，定价会更加的亲民，最贵的菜品18元一份，这样可以尽可能的保证到店的食客可以品尝到更多的菜品。”

除了火锅店以外，叁口煮算是成都第一个“国产啤酒体验馆”，卖的都是各地的国产老牌啤酒：山东青岛、辽宁雪花、云南的风花雪月、北京纯生、新疆大乌苏......一桶里摆满14种国产啤酒，俗称“一桶江山”。在年轻人逐渐成为消费主力的当下，叁口煮对酒文化的尊重与发扬，为它赢得了众多年轻人的喜爱与追捧。

未来

目标瞄准全国社区

正是基于对餐饮品质的执着与追求，使得叁口煮酒都老火锅赢得越来越多顾客的口碑，也占领了越来越多的市场。短短一年多的时间，已经在全国有100家左右的门店，其中包括成都13直营店和20家加盟店。

当所有人都在为叁口煮酒都老火锅的成功赞叹时，鲍哥自己却提出了发展方向问题，这一次，他把目标瞄准了全国的社区。“我希望把我们的火锅带进全国各地的社区，让大家下楼就能吃到便宜好吃的火锅。”

天府早报记者朱佳慧、周琴、胡潇潇

编辑：天府小妹