本
文
摘
要
一个常年出差的朋友和我吐槽，北上广深，杭州成都，哪哪都有高楼，有大桥，看多了都一样，没劲！城市尽管换了面子，里子仍然不变，四川人改不了吃辣，广东人嗜海鲜老火汤，食物和口味永远是辨识一座城市最有趣的方法。
即便最常见的饺子，南北两端，不同城市之间，差异极大。
北方盛产小麦，饺皮厚韧有嚼劲，嚼着香，人们为了尝清这份面粉香，饺子煮熟了直接吃，不放汤；南方湿热黏腻，饺子喜清爽，人们不仅特意做薄饺子皮，还用澄面或鱼肉做成晶莹的饺皮。
馅料方面，山东喜欢重口浓郁的茴香猪肉、大葱羊肉；青岛把盛产的鲅鱼、墨鱼等海鲜，浓缩进这一口空间里；广东有各种水灵灵的瓜菜，鱼虾蟹堆成山，随意就搭配出灵巧鲜美的笋丁虾饺。
图©明周文化
吃的时候，北京人一瓣蒜一口饺子，欲罢不能，广州人吃煎饺离不开一碗猪红汤、绿豆沙，怎么清爽怎么来！
细究下来，大中国的饺子完全可以像早餐一样，拍成一系列的纪录片，陈导不妨考虑拍一部《饺子中国》。
我仅有一篇文章的空间，只能私心留给广东的饺子，虽然南方佬没有冬至吃饺子的习俗，但并非不爱，广州饮茶有虾饺，顺德小食有鱼皮角，楼下还有卖生饺子的街坊店…我们对饺子更多的是一份点心情结，追求精致、可口。
今期，半岛君带你“饺饺镇”，八一八广东一带有哪些美味的饺子小店和故事。
图©明周文化
岭南的夏日风情：煎饺加兜猪红汤
几十年前，广州人确实不好饺子这口，因为饺子重淀粉，吃完搁胃，还不如剥两把红荔果，滑溜一碟肠粉来得舒服，直到50年代，北京路开了一间八珍煎饺，老广们才爱上饺子。
点解八珍煎饺令老广改观，到底还是味道正！老人大人细蚊仔，一讲起八珍那底平锅煎饺，当即馋得舌尖舔舔牙齿：八珍D饺子好鬼死香！
图©鲜城广州
韭菜粒、半肥瘦，捞上五香粉，普通食材加上八珍独家比例，游走于油脂肉香的韭菜粒粒变得润滑香软，饺底抹油，蘸水盖锅，半煎半焖后，两端饺尖滴滴滴着金黄带青的韭菜猪油，华丽上桌，一口咬下，咕吱咕吱，滚烫多汁的菜馅料与牙齿“打得火热”。
煎饺好吃还不够，一定要蘸上八珍自家制的辣椒酱，艳红的辣油底下，蕴藏着小虾皮和小鱼干的鲜，饺子与之轻触，才算真正完成让味蕾惊艳的一笔。
图©鲜城广州
煎饺上火，八珍精心配备了猪红汤，别看它汤清寡水，吃落猪红近乎嫩豆花的质感，鲜甜不腥，除此以外，还有紫菜汤、龟苓膏、绿豆沙，令这顿饺子变得好味又舒服。
图©鲜城广州
比起广州煎饺，佛山的煎饺更骚，煎的时候加了香气独特的紫苏，北香园的紫苏饺一定要试！沾上紫苏油香的饺子和炒田螺一样，热辣辣、香喷喷，好正！
广州人还喜欢“甜甜”的饺子。马蹄冬菇玉米加肉滑做馅，包好的饺子鲜、嫩、爽、滑、淡，吃起来像广东妈妈做的蒸肉饼，广州的菜市场、马路边的生饺店都能买到，下火锅、煮宵夜，甚美~
图©mspanda25
广州、佛山的饺子小店地址：
1，八珍煎饺，我通常只去总店
地址：广州北京路213-215号（近高弟街口）
2，聚荣饺子店，有生饺子卖的街坊店
地址：广州寺右二马路与寺右新马路交叉口南侧4号档铺（近五羊中学）
3，北香园
地址：佛山城门头路西A06号
食得了能的境界，是像顺德人那样用鲮鱼做饺子
早前和一位前辈聊完鲮鱼的吃法，对顺德人的“粗鱼精做”又有了更深的了解：
鲮鱼腩位滑嫩骨少，完整割下，底部铺一层薄五花，加剁碎的榄角陈皮，蒸出一大底清鲜腴美的鱼汁，肉当菜，汁捞饭，可谓夏日隽品。
鲮鱼背起肉，剁碎，加炒出油润的腊肠粒、刀背拍碎的马蹄粗粒、小葱花、芫茜碎、陈皮丝挞成鱼滑，无论酿鲮鱼还是酿青椒，都好吃到V哗鬼叫。
图©kakajaw
想吃到细致无骨的口感，用刀锋在鱼背上细细刮出光洁亮白的鱼茸，刮至红色的鱼肌停止，不染血污，包出的鱼饺可望见肉馅的鲜红。鱼茸加盐蛋白生粉挞胶，擀成挺身圆皮，用小棍粘上一抹红肉糜，捏紧就是精致无暇的鱼皮角。
灼熟的鱼皮角，一只只殷红 *** ，像极了婴孩握成拳头的小手，滑极了，用尖尖的筷子头戳啊戳，都戳不破。
一口一只，入口咀嚼，半透明的鱼饺皮弹韧鲜美，齿间如滑过吹弹可破的美肌；入馅的猪肉喷香，夹杂白芝麻烘炒过的香气，十分滋味。吃完嘴里仍啧啧回味那份光滑弹牙的食感，留恋白瓷碗上方久久不散的芝麻清香…
顺德私房菜馆有个汤叫“ *** 浸鱼皮角”，柔嫩籽甜的 *** 块和鱼皮角滑入奶白鱼汤，极鲜极美~虽说鱼皮角久煮不烂，但顺德人不忍心用“煮”字破坏它软滑的印象，一个温柔的“浸”，恰好保留了鱼皮角和汤品的意境。
在香港，饺子和汤水要perfect match！
香港的街头巷尾间，经常见到姨妈姑姐聚在一起，密密斟煲汤方法，潜入海味街，可以找到各种增鲜滋补的汤料，香港人爱喝汤真不是吹的。
有的小店想到往饺子里加入汤水，吊起港人胃口，配饺子的不是肉片滚汤，也不是龙虎凤，而是几十斤煎鱼猪骨煲得溶溶烂烂、有阿妈味道的老火汤。
图©morrisseybond
汤浓，饺清，才顺口，饺子方面，择下西洋菜或芫茜脆 *** 的嫩茎，去叶，切碎纤维，撒盐加油，1：1和上肉馅，做好的饺子先在滚水里脱掉多余的淀粉质，再浇上精华靓汤。
饺子吃落无渣，只有嫩菜的清香和爽脆感，吃掉半只再将剩下半只扎进汤里，再次入口，一包鲜汁在舌尖流淌。
图©see.by.chloee
以汤为题的还有老式茶楼特有的灌汤饺，鼓鼓的饺子肚里，不声不息埋了鲍鱼人参瑶柱竹笙炖煮的高汤肉馅，底子丰厚却不显摆，很像老一代的香江人。
吃的时候，需借助小钢托轻轻扶起丰满的腰身，像吃小笼包一样咬开小口，嘟起小嘴接住鲜美汤汁~
图©孟惠良
香港饺子店地址：
美味饺子店：香港旺角太子大南街74号地下F号铺
潮汕有粿，但有饺子吗？
潮汕的小食除了鱼饺，大部分都是以“粿”命名，其实我觉得包素菜（韭菜、笋丁）、肉馅的水晶粿、小米，和广东的虾饺有异曲同工之妙，都是用生粉澄面水做成爽口的皮子包馅。
我尤其喜欢韭菜馅的水晶粿，绿油油的一团很养眼，油煎完，饺皮透明的质感不见了，韭菜的绿意像从玉石深处沁出来的翡翠绿，更深，也更真了。
油香十足的小米，配一碗微苦甘香的擂茶，是夏日里解锁胃口的清爽吃食，想瘦身的朋友不妨将这个当晚饭，好味又饱肚，而且卡路里很低。
图©明周文化
饺子的故事未完待续...
剩下的靠你来补充，留言，半岛君很期待听到你的饺子故事~
