本
文
摘
要
原料：纯碗豆淀粉200克，明矾（淀粉的1/10000）、清水4斤。
制法：
1、用少许清水把纯碗豆淀粉浸湿，调成无籽的淀粉浆，用纱布过滤净沉渣；取铝锅放入剩下的清水浇沸，按比例加入明矾细末，用中小火缓慢倒入淀粉浆，边倒边搅，搅匀搅转，受热均匀，不巴锅、不糊底，逐一倒完，不停搅拌，用木铲挑起成丝状说明基本成熟。至成熟挑起能挂牌时（呈片状），且锅中不断起小泡时，起锅舀入抹了熟菜油的干净盛具中冷却凝固成半透明状待用。
2、凉粉底料（泡辣椒，糍粑辣椒，豆办酱，鲜露，葱油、老干妈，高汤适量）
3、把凉透的凉粉，分别切成筷子条或小长方片（或用凉粉刮子刮成旋子粉），堆在盘中，再取调料味精2克 花椒油4克 红油12克 鸡精3克 保宁醋7克 辣妹子5克 白糖5克蒜茸10克 盐2克加入凉粉底料适量搅拌均匀。
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