本
文
摘
要
我是秦刚，现任江苏凤凰国际文化中心的行政总厨。
九十年代末，一大批粤菜厨师涌进了内地，粤菜厨师带来的不仅仅是他们的职业精神，还带来了更多丰富的食材；以淮扬菜为主的南京厨师们，受到了不小的冲击，可以说是震惊。
打个比方，传统的淮扬菜讲究原汁原味，比如清蒸鱼，利用传倒的原理的将鱼蒸熟，最后浇上鱼原汁和高汤勾的芡汁；而粤菜厨师，蒸鱼的时候垫筷子，利用蒸气对流方法蒸鱼到九成熟，开背是为了让鱼肉熟透，浇上自己熬制豉油，然后淋上热烫的葱油，热油浸润，剩下一成也就在上菜的过程中熟了。
理念不同，做法不同，也让粤菜厨师在普遍都是淮扬菜厨师的后厨里身价傲视其他人。
我从南京营养学校毕业后，去了南京第一家粤菜酒店—中港海鲜大酒店，当时我只是一个做打荷的勤杂工，当粤菜厨师掌握后厨这块天地的时候，我的第一个反应是：我要学习，不是皮毛，而是精髓。
打荷本身接触最多的就是酱汁。因此每天做完自己的事情之后，凭着我年纪小眼明手快，我给熬酱汁的粤菜师傅帮忙，半年后，酱汁师傅能熬出来的酱汁，我都可以熬出来。
后来还有一个学习的机会是ISO9000标准。因为这个标准，粤菜师傅的一切都必须透明化，标准化，我也从中受益颇多。
越是到现在，我越深刻的领会到学到的东西是自己的财富；积累越多，自身价值提升的也快。
烹饪是我的职业也是我的爱好，我时常在做菜的过程中享受了工作的乐趣。
我之前在亚洲烹饪大赛中获得过“亚洲五星名厨” 和“亚洲厨神”这个称号。但是最后回归到自身，我最想吃的还是记忆里儿时的味道。
现在发展迅速，南京城里的味道越来越淡，但是我脑海中城南的味道越来越浓。因此我特地推出一系列南京人回忆里的菜，更是加以改良，保持原味的同时，口感更好。
比如常吃的蛋饺，纯肉馅吃起来太过油腻，用青菜心来中和，口感又好，也不至于让人一下吃到太饱，而且注意了荤素搭配，营养均衡。
还有糖醋里脊，小时候吃的那种在刚出油锅时是外脆里嫩，过十几分钟以后，里脊的水分外渗，口感就没那么爽脆了。而现在我独创了一种脆皮糊，能让它口感保持相对久的时间。
用酵母，不用泡打粉，加上面粉生粉做成糊，裹在腌制好的里脊上面。虽然里脊的水分还是会渗透出去，但都被酵母发酵形成的孔洞吸收了，渗透不到表层去，保证了口感。这样的脆皮糊也不只适用于糖醋里脊，还可以制作脆皮藕夹、茄夹、鱼柳和一些蔬菜原料鲜香菇，芦笋，甚至也可以用南京特色野菜菊花脑，茼蒿撒上一点椒盐或者蘸上一点番茄酱，别有一番风味。
其实我自制的脆皮糊很简单的。
面粉200克
酵母10克
清水250克
色拉油50克
常温自然发酵20分钟即可使用。
比如小笼包，外面都是十三个褶，在我这里你就能吃到十七个褶的，而且是记忆里的红汤小笼包。
我常常会跟我团队里的人说：视觉冲击力我们要放第一位，因为食客看到菜肴有食欲才会下筷子，下筷子就相当于我们得了50分；但是我们必须口味好，那我们就得了90分，因此我们的婚宴赢得很多回头客。这个回头客是打双引号，因为我们酒店是主题婚宴餐厅用就餐环境、菜肴的口味、温度、视觉赢得了口碑，客人们口口相传，相互推荐。
做任何菜其实都是一样，百变不离其宗，但是记得一定要把自己放在食客的角度去考虑。
我是秦刚，我坚持传
