本
文
摘
要
北京 *** 饭馆儿占有餐饮业的“半壁江山”，分东西两派，东派以炒闻名，讲究大汁大芡，西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的 *** 饭馆从名称上就很容易与大教馆子区别，很少用“堂、楼、居、园”来称谓，多用“轩、顺”等。
清末民初曾有过“元兴堂”，是冷庄子，抗战前就已停业。现在国营 *** 馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的，非北京老字号，更不能列入大教的“八大楼”。通州小楼不是“楼”，正名“义和轩”。
近年又有不少新疆风味的 *** 餐厅在北京兴起，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京 *** 饭馆不是一个系统。现在仍存的北京 *** 饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。
“一楼”：鸿宾楼
鸿宾楼于清咸丰三年（公元1853年）创办于天津，是一家名副其实的百年老店。新中国成立后，考虑到当时京城餐饮多是山东口味，在 *** 的指导协调下，各地知名的特色饭馆开始陆续进京，鸿宾楼也正是在那会儿应周总理之邀从天津搬至北京的。
斗转星移，鸿宾楼来北京已经整整六十年了，并以其独特的菜品和精湛的技艺博得了京城百姓的赞誉，而且还赢得了“京城 *** 餐饮第一楼”的美誉。1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号！
“两烤”：烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。
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一烤为烤肉宛，始于清康熙二十五年、公元1686年。创始人是大厂一宛姓 *** ，先在绒线胡同西口外经营烤肉，后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，故称“安儿胡同烤肉”。两间屋子，两个炙子。炙子是若干粗铁条并成的，中有细缝，即非铁铛也非炮（bāo）肉的铁板。以松木为燃料，肉以牛肉为主，先由多种配料调好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。
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许多食客都是一条腿站着，另一条腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒，俗称“武吃”。我小时，上世纪五十年代还赶上了，祖父和父亲先去烤、吃，我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营，弟专门选肉、切肉，哥支应顾客。不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟，马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少，共多少钱，丝毫不差。后来在原地扩大，增加炒菜。
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另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年，公元1848年。创始人是通州 *** 季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新中国成立后，门脸略北移址，扩大经营，增加炒菜。
“三轩”即老北京 *** 饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称“三轩鼎立”。
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两益轩始于民国初年，位在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店，后迁至对面扩大经营，锐意革新，使 *** 菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快食客盈门。
引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，马连良每来行宴或便酌，都要点个菜。后辗转搬迁，最后在牛街北口营业，直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复。
现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩名称相同，但没有传承关系。
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同和轩是由牛街 *** 马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街 *** 厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺。同时，学到了“两益轩”的经营手段。1925年马氏三兄弟，凑足资金，也在“两益轩”相邻处，开设了饭庄。
同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了 *** 北京烤鸭。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，很快赢得信誉，在 *** 菜馆中，独树一帜。还在北海五龙亭开设分号。
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同益轩始于上世纪三十年代末，位于大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名，生意兴隆。1949年停业，1985年恢复，但又在前几年的前门地区改造中停业。
我与夫人逛大栅栏，发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营，以褡裢火烧为主，且是大肉，大吃一惊！服务人员均为外地人。攀谈之下，方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了。呜呼！还有几人得之，能区分之？
“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上北来顺，称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的，无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适。
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最火的当属东来顺，不仅连锁店遍于京城和各地，还设至海外。正址在王府井东安市场，始于1914年，创始人为沧州 *** 丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等，1906年设东来顺粥棚，1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉。
“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”，部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切，一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应（后干脆买下自营，并改名天义顺）。现在那么些分号，能否保持传统制做技艺，只有天知道。
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论炒菜当属西来顺，因为其经理兼主厨是老北京 *** 厨师之翘首禇祥（禇连祥）。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创“西派” *** 菜。马连良鸭子为西来顺独有。
据传马连良是西来顺常客，一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手，伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下，改进香酥鸭而成一道新菜，延续至今。
褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到 *** 炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。一时间西来顺名声大噪，并赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。
西来顺最早在西长安街，系六家联办，于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复，后因拓宽马路迁至北新华街。
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南来顺原址在菜市口，以经营小吃为主，后迁至大观园西侧，经营小吃外又着力创新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名而 *** 供应，还有桃仁鸭方等特色菜，名声大振。
炮肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日刘下场晚些，炮肉已干硬略糊，别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。
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又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，集东、西两顺之长，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说。又一顺饭庄将东派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及特色 *** 小吃集于一店，在北京众多的 *** 餐馆中自成一派深受大众喜爱。后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。
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要说“顺”，还有南恒顺，位于前门外大街路西，因为传说乾隆在此吃过饭，而俗称“一条龙”，至今仍在，原名倒无人知晓。
*** 老饭馆儿有名的还有白魁（烧羊肉面）、同聚馆（馅饼周，歇业已久）、恩元居（炒疙瘩，原在煤市街路西，后迁至后海九门小吃）等等。
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来源：食城记
