本
文
摘
要
严禁抄袭。 被毁掉的一道名菜，宫保鸡丁 川菜讲一菜一格，百菜百味。宫保自成一格，必有煳辣味和荔枝味。和朋友出去吃饭，若是川菜馆，必点宫保鸡丁，但大多不行。在北京有两三家偶尔不错的，也是偶尔。这道菜，吃厨师水准，刀工匀，配料准，火候稳，差一些，菜也差一些。 （稍加解释，丁宝桢是贵州人，又在山东当官，后来到四川。追本溯源，宫保鸡丁算黔菜，或跨着三菜系。但后来丁宝桢在四川出名，再加上川菜的影响力，宫保鸡丁一直归入川菜咯。） 前两月赴一局，恰有位老师傅，掌勺川菜多年，特地讨教一些宫保的名词。寥寥两句，老师傅讲得通俗，我记住，回来反复琢磨。 为保准确，又查阅一些早期的资料，加上自己理解，才动笔。 来解释下相关的词，煳辣味味，荔枝味，滋汁，燃汁。 煳辣味，川菜的一种味型，宫保特有。顾名思义，是两种或三种辣椒加大红袍花椒在锅中刚烧焦的味道。注意，是刚刚，不是烧焦，火候不到味道出不来，一旦烧焦，菜有焦糊味。在顺序上，油温一百度左右放辣椒，120度左右放花椒。我以前做油泼面和火锅底料，特意测量辣椒在油中不同温度的反应，110度出味，120度烧焦，130度有明显糊味。 荔枝味，是糖醋加味精的结果。是的，不用怀疑，有味精。强调一下，谷氨酸钠不影响健康，少量味精在大多时候可提升菜的味道。吃荔枝在于鲜，然后是酸甜。早期的宫保鸡丁，是拿鸡汤加鲜，如今多用味精替代。 滋汁，可以理解为用来调味的稀芡汁。加酱油，黄酒，糖，味精，醋，鸡汤和水豆粉，连同葱姜蒜，调成滋汁。豆粉即绿豆粉，若买不到，可以用木薯粉代替。鸡汤也可用清水代替，只加一勺，不用专门熬。注意，葱姜蒜是进滋汁后入锅而非像很多炒菜炝锅用，特别是葱，易熟，当菜吃不能久炒。 燃汁，是勾芡的一种方式，也叫烹入法。但炒宫保鸡丁特用燃汁，是因为引火到锅内，烧掉多余的油汁，让包芡均匀有色泽。燃汁讲火候和滋汁的稠淡，得火旺时间短，不然肉老葱软；滋汁不能稠，容易坨，也不能稀，会挂不住。燃汁一技，是宫保成败关键，也难控制。即使一些老牌饭店，吃多次后依然感叹其质量不稳定，问题大多出在勾芡上。 一盘宫保鸡丁，热锅倒油后，一分钟出锅。这一分钟，恰是看功力的时候。 旺火烧锅，倒凉油，加辣椒。不到100度的时候加辣椒，120度时候加花椒。然后加鸡丁，撒辣椒粉，快速翻炒。旺火烧的锅底温度在二百度以上，倒油后油温快速升高，放鸡肉会稍微保持一下，在这稍微保持的十秒左右，把辣椒粉炒上色。锅底油温升到二百度左右，倒滋汁，颠勺，把锅引燃。翻炒二十秒左右，加花生，炒匀，出锅。 仅仅一分钟内，需把握至少五种食材的火候。 老师傅讲的是，菜成滋汁尽，盘中不留汁也不留油，利利索索。单以这条为准，大家可以看看有多少饭馆炒出来是合格的。 来看一下准备的食材，全鸡腿一根，生花生米小半碗，葱一根，七星椒三根，子弹头三根，二荆条三根，大红袍花椒二十多粒，辣椒粉一勺，少量姜蒜切片，盐一勺，水豆粉小半碗。 滋汁配料为，白醋两勺，酱油两勺，花雕一勺，白糖一勺，水豆粉一勺到两勺，鸡汤或清水一勺，味精少量。 四川比较普遍的三种干辣椒，从左到右是七星椒，子弹头，二荆条。 七星椒，比较像小米椒，四川人多把两种归为一类。七星椒原产于四川威远县，是朝天椒里的一个品种，特辣，香味足。 子弹头，短粗，也是朝天椒的一种，中辣，香味出众。 二荆条，是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易着色。其在四川广泛种植，牧马山产的比较出名，辣味回甘，色泽红艳。 辣椒粉是我托朋友调的，配方也公开一下，两份二荆条，一份灯笼椒，一份七星椒，菜籽油炒制后磨成细面。这份辣椒面，香味出众，微辣，有层次感，也适合油泼。 切葱，一厘米长，叫葱珠。这里葱是配菜，而非调料，一会儿炒出来得清脆不软。 辣椒切二厘米段，去辣椒籽。辣椒籽遇热有苦味，也影响卖相。 鸡腿去骨去皮，之前 。尽量用鸡腿肉，有嚼劲，吃起来嫩也不易老，鸡胸肉发柴。 鸡腿肉切成不到二厘米的方块，不能太碎，大一些，成整块。然后撒盐，多撒一些，加一勺水豆粉，抓麻。
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