本
文
摘
要
之前没有用的技能增加了聊了聊握寿司，今天来说说刺身吧。
刺身，起源于我们伟大的祖国，古称鱼脍，当时没有酱油wasabi，记得是只能用野葱，野韭作为调味；而发扬光大传承至今则是日本这个岛国，四面环海的先天优势，让日本人能够把刺身做出花来，万物皆可刺身(于老爷子的大肠刺身除外）......
想在家搞出好吃的刺身，如何选择新鲜的鱼是门大学问。之前在寿司那篇文章里说过，选择新鲜的海鱼，第一就是看鱼的眼睛是否突出有光泽，玻璃体是否清澈，然后再看鱼身肉质弹性，鱼肚是否变软，如果能找到一尾眼睛凸出有光泽，鱼身有弹性，鱼肚结实的鲜鱼，那么这条鱼是完全可以买回家刺身的。
由于市场供需关系，现在北方的海鲜市场，大部分还是以传统的黄鱼、带鱼、平鱼为主。专门去买分割好的三文鱼和金枪鱼半成品，又缺少了制作的乐趣。在海鲜市场选购刺身用鱼需要碰，在这里就先推荐几种能在本地看到的刺身用鱼。
首先就是白身鱼中的王者，吉祥如意的代名词，幕府将军家的常客，真—加吉鱼—鯛了。
真鲷的旬季在冬季至来年四月中旬，其中三四月间的真鲷正值繁殖季，身体会变成红色，被称为樱鲷，这时候的鲷鱼是最为肥美的。
春天的真鲷是真的肥，收拾完之后两只手全是脂肪，油腻腻的。
当然，真鲷的近亲黄鲷也是不错的选择。黄鲷的口感和风味于真鲷类似，口感上不如真鲷扎实，脂味也不如真鲷丰腴，但仍然是不错的刺身鱼。
有一条好鲷鱼，自然要好好处理，三枚切后的鱼肉用厨房纸包好，再用保鲜膜封住，放到冰箱里熟成两天。风味更浓。
两天后切片的鱼肉，口感如同蟹膏，油脂丰富但并没有夺走白身鱼的鲜甜。
然后是一种其貌不扬，但是价格实惠量又足的刺身鱼：鯒
这种鱼看上去有些吓人，但是产量高，肉质也非常好，很容易上手。
三枚切后，只有肋部的鱼骨需要拔除，非常简单。
鯒的肉质富有弹性，口味清淡，适合做薄切，水洗，突出新鲜的风味。
薄切后半透明的鱼肉，看着舒服，吃着更舒服。
与鲷鱼这样的白身鱼不同，鯒的脂肪较少，风味更清雅，鲜味突出，少了些由脂味到鲜味的起承转合，更加纯粹。
下面介绍的这一款是北方很少见到的一种鱼，绿鳍鱼。
中间这条红色的就是绿鳍鱼了，新鲜的绿鳍鱼身色为明亮的红色，胸鳍是带有金属光泽的绿色。但是这种颜色会因为色素细胞死亡而很快消散。因此在选购时，看鱼身和鳍的颜色就可以很快判断鱼的新鲜程度。
风干中的鱼鳍，还能看出类似孔雀翎羽的绿色。鱼鳍完全干燥后绿色会消失。风干后的鱼鳍可以用来制作鱼鳍酒。（未来没有用的技能增加了预定中）
绿鳍鱼的整体风味接近于鯒，但是应季（冬季）的绿鳍鱼会有不错的脂肪，吃起来会接近鲷鱼。
下面这类鱼，口感上与以上几种有很大的不同。
金线鱼和隆头鱼
这两种鱼体色非常漂亮，肉中含水量大，吃起来不像之前的品种肉质 *** 实，感觉更细嫩一些，脂肪含量较低，是以鲜味胜出的一类鱼种。
这类鱼有着鲜艳的体色，去鳞后鱼皮的颜色仍然鲜艳，在制作时可以保留鱼皮用皮霜的方法，增加成品的美感。
皮霜的制法也很简单，将鱼肉置于倾斜的平面，铺上一层厨房纸，用开水均匀浇下，鱼皮打卷后马上置于冰水中冷却，然后捞出，擦干水分。
这样制作的刺身，鱼皮弹韧，弥补了细嫩鱼肉口感上的不足，也没有对鲜味产生影响。
鲜甜的鱼肉，弹牙的鱼皮，带来了别样的口感。
在传统的食用鱼品种中，鲭鱼和马鲛鱼也是可以用来做刺身的。。
这两种鱼按照分类，应该被归于白身鱼。不过，它们的身上还是有着不同于其他白身鱼的特点。
应季的鲭鱼和马鲛，脂肪含量非常丰富，脂味浓郁，此外，鲭鱼还会带有一些红身鱼的血潮味和酸度，这种混合了两种鱼特点的跨界品种，吃起来也非常有意思。
鲭鱼和马鲛鱼肉中所含的氨基酸非常容易分解变质，这也是很多人说鲭鱼腥味重的原因。因此在选购时需要特别关注新鲜程度。
这条鲭鱼在卖的时候只关注够不够肥，新鲜度就有点跟不上了。
三枚切后，肉质已经不是很好了，这样的品质是没办法做刺身的。
那么，这条鱼的归宿就是，烤箱......
此外，新鲜的马鲛鱼和鲭鱼还要注意一个重要的问题：寄生虫。研究报告显示，马鲛鱼体内异尖线虫的出现概率非常高，在制作马鲛鱼刺身时，也要特别注意。推荐将鱼肉在明火上烤制后再切片食用。新鲜的马鲛鱼，肉质细腻，脂肪含量很高，而且也没有恼人的腥味，能够迎合绝大多数食客的口味。
在制作鲭鱼刺身时，我比较喜欢用醋渍的方法。用寿司醋、味淋、清酒和出汁混合，将三枚切后的鱼身浸泡在醋中3小时左右，取出洗净擦干，然后用手撕去表皮。经过醋的浸泡，表皮会非常容易剥除，而且可以保留漂亮的皮下脂肪。
腌制后的鲭鱼，带有淡淡的酸味，鲭鱼特有的脂味在醋的配合下变得柔顺了许多。与马鲛鱼不同，鲭鱼的风味会重一些，喜欢的人会非常喜欢，讨厌的人也会退避三舍。为了中和，可以用姜蓉来佐餐，姜的独特辛味会将鲭鱼的风味中和，并激出更柔顺适口的鲜。
除了鱼类，鱿鱼和乌贼的刺身也是非常有特色。完全不同于鱼类的口感，头足纲的家伙能够将弹与软糯两个矛盾的词语结合于一身。初入口是Q弹，咀嚼后，肉质变得软糯而且有着啫喱般的口感。个人认为，在鲜甜这一角度，任何鱼类都无法与软体的鱿鱼和乌贼较量。
乌贼的分割非常简单，去除内脏和头足，身体就是一块净肉。在处理时，需要撕去内外两层薄膜。然后就可以根据喜好进行分割。
相较而言，鱿鱼的肉偏薄，口感更Q弹，适合薄切。乌贼的肉质更厚，厚切之后打上花刀，能够更加突出软糯的质感。
