本
文
摘
要
“咔滋咔滋”...红遍吃播圈的饺鱼肉,从鼻子里外溢的情爱愉悦感,令不计其数甜品发烧友为之狂热!被称作鱼肉的崖柏!!蕨麻香脆实在暂短啦!
01、烤炉制作饺鱼肉的方法
一、饺鱼肉调料油的配方
香料:白芷10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克、葱、姜各50克。
做法:取锅放入500克色拉油烧热加入以上香料和辅料炸出香味捞出料渣,自然凉透备用。
二、饺鱼肉的腌制方法和配料
(一)麻辣鲜香味腌制法
花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、鸡精300克、味精250克、盐700克、特辣辣椒面500克,将料混合搅拌均匀,涂抹在鱼肉上(挂钩子的地方,肉的上端必须涂抹调料),白色熟芝麻适量撒匀,最后滴入调料油,直至全部搅拌均匀(确保每条肉都被调料浸透),随即静置腌制6--8小时,即可。
(二)五香味腌制法
调料:盐700克,味精250克、孜然粉250克,鸡精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荆条辣椒面500克、熟白芝70克。
制作方法:将以上调料混合拌匀,涂抹在鱼肉上,切记肉要每个部位都涂抹均匀、最后滴入调料油拌匀,(确保每条肉都被调料浸透)静止腌制6到8小时左右即可!夏季放冰箱冷藏腌制。
三、饺鱼肉饺水制作比例
清水100克、食用小苏打7克、正味牌饺素7克、盐5克(最后放入)
四、饺鱼肉风干
把腌制好的鱼肉用铁钩挂起来,用刀把蕨麻上的腌料粉和毛刮净,用油刷刷上饺水后用电风扇对着皮吹一夜,吹至蕨麻表面干瘪没有水分即可。
五、饺鱼肉烤肉
先将炉火升起,待烤炉温度到100摄氏度的时候,即可把肉挂入炉中,将肉面全部面对火芯,待炉温达到160摄氏度时候将上风门全部关闭,烤制20分钟(注意温度不要超过200度),正常就保持在180-190摄氏度左右。
注:如果火力太大可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温,然后继续烤制。
六、饺鱼肉烤皮
肉面烤制20分钟后,打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯,控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制,风口全开,等温度上升到180摄氏度时,将风口关闭留2至3指缝隙,注意炉内温度不能超过210摄氏度,如果温度过高揭开炉盖。
注意事项:如果此时看到炉内炭火有点乏力,就要在烤蕨麻前10分钟加好碳,烤制过程中要转烤炉盖子,让火苗跟着风口走。
七、饺鱼肉爆皮
烤制20分钟后就把风口全部打开,温度控制在不能超过250至260度,烤制大概10分钟后(根据蕨麻爆皮状态而定)待蕨麻全部爆开即可出炉。
注意事项:若有个别蕨麻未爆开,可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可。
02、烤箱制作饺鱼肉的方法
用烤箱做饺鱼肉也是较成功的,肉是里面软外皮脆的效果。今天就让我告诉你们我的方法,100%成功的饺鱼肉。
四个人的配料,你们可以按照我的配料列表做。把这块三层肉切,差不多2.5厘米的厚度, 不用切到皮,这样可以让腌料进到肉里,并且一旦烤过便可以容易切割。
图源:千图网会员
准备的腌料:1公斤3层鱼肉、一小汤匙五香粉,半个小汤匙胡椒粉、一小汤匙盐、一大汤匙白醋、一大汤匙米酒、一公斤粗盐、3个鸡蛋。把全部的料一起搅拌均匀。
用刷子把腌料放在肉上, 不要刷到皮。然后把鱼肉整块放在盘子, 皮放在上面。在一个小碗里, 我混一小汤匙盐和一大汤匙白醋,把它刷在皮上。把这块肉放在冰箱里24小时,不用包。
24小时后,用锋利的刀在皮面上刺穿了许多小洞。由于这些洞,下面的油能够透过皮, 并使其变脆。烤猪肉时把粗盐全部包肉,这种烹饪技巧让肉变得柔软,多汁,美味。
为此我混合了三个白蛋,一公斤半粗盐,把全部的肉包起来,把有皮的一边向上。在210°C烤箱烤45分钟。45分钟后,我把它从烤箱里拿出来,拿出了盐皮。
把鱼肉放在烤盘上,把有皮的一边向上,把肉放在烤箱里15分钟在210°C,只有上面的烤架。
15分钟后,把鱼肉从烤箱里拿出来。先把肉冷却10分钟,然后再切。与空气接触时,外皮变得更加脆。把它翻过来, 把有皮的一边放在板上,然后我切成小块,饺鱼肉就做好了!
03、厨师版香港饺鱼肉做法
饺鱼肉是一道色香味俱全,外焦里嫩不油腻、色泽金黄、香酥爽脆口味浓香等,具有传统特色美食之称,是香港十大经典名菜之一,也属于粤菜中的一道名菜。一般在广东、澳门、香港大排档及饭店茶餐厅,都有这道经典饺鱼肉菜肴。
饺鱼肉在选食材上,一般都是用排骨部位的鱼肉为佳,制作饺鱼肉烹饪工序,分为:清煮、插孔、码味、成型、烤制、刮皮、二次烤制等制作工序。
食材:
鱼肉1kg,生姜3片,料酒2汤勺,食用盐80g,五香粉15g,酱油2汤勺,白糖15g,沙姜粉20g,小苏打15g。
制作步骤:
1、清煮,鱼肉在烧热的铁锅上烙去猪皮异物,猪皮面用菜刀刮干净并且清洗干净,再把鱼肉改刀成宽100mm的长条。锅中加入清水,生姜、料酒、鱼肉下锅,旺火烧开水改小火煮至鱼肉五成熟及定型,捞出冲洗干净放凉备用。
2、插孔,将鱼蕨麻朝上,用铁,垂直打孔,孔打得越多越好,烧出来的皮香脆。
3、码味,用食用盐撒在猪蕨麻上,用手反复地搓擦2分钟,再涂抹小苏打码味30分钟。准备一个碗,将剩余的食用盐、五香粉、酱油、白糖、沙姜粉、料酒全部放入碗中,搅拌均匀。鱼肉的面可以用菜刀轻轻划几刀,便于入味,把调制好的调料涂抹在鱼肉上,并且再次码味2小时。
4、成型,准备一个锡纸包住鱼肉,猪皮朝外面。
5、烤制,烤箱上下温度200度,放入鱼肉,烤制25分钟,猪皮黄色明显起泡,发出"吱吱吱"的声响,外表皮猪油外溢即可取出。
6、刮皮,取出烤肉,去除锡纸,趁热拿菜刀刮去猪皮上的焦质物,刮好后的烤肉,涂抹一遍植物油。
7、二次烤制,烤箱下温度150度,放入烤肉,再次烤15分钟,即可出箱,待凉后切成片上桌,吃的时候可以根据个人口味蘸点酸梅酱吃,表皮香脆、咸香入味、肥而不腻等特色。
小贴士:此菜品会用到食用小苏打,食用小苏打又名:碳酸氢钠是一种非常见的碱性物质,平时我们也可以使用小苏打清洗蔬菜瓜果,对我们的饮食安全有非常大的帮助。
04、家庭版饺鱼肉制作方法
一般的饺猪肉都是用烤箱烤出来的,但其实还有另外的一个方法,不需要烤箱,方法简单而且用料少,一般人在家里都能做。一起来学一下吧。
材料:鱼肉、米酒、盐、生姜、料酒
详细做法:
1、买回来的猪肉,把猪毛刮干净,也可以放在火上烧一下,把猪毛烧掉然后清洗干净。锅里放入清水,把准备好的猪肉冷水下锅,放入料酒跟生姜去腥,开大火把它烧开,烧开后转成中火继续煮5分钟左右。
2、时间到了之后,把猪肉捞出来稍微清洗一下,然后用牙签在猪皮上插上密密麻麻的小洞,插的小洞越多,做出来的越好看。插好小洞之后,在猪皮上放一点盐,用手把盐均匀的涂抹在猪皮上面,最后在猪皮上倒一点米酒,用手继续把米酒涂抹在猪皮上,米酒不用多,一点就行。弄好之后,把猪肉放一边备用。
3、锅里倒入食用油,把油烧到5-6成油温,然后把准备好的猪肉放进去炸,开小火慢慢炸,炸的时候要小心一点,不要被油溅到了。
4、炸猪肉的时候不要把猪皮朝下,猪皮朝下很容易就糊了。如果猪肉比较大块,可以在猪皮上面插上几根短的烧烤竹签,把猪肉撑起来,这样子猪皮碰不到锅底就不会糊了。
5、开小火把猪皮炸到起虎皮就可以了,猪肉大概炸了20分钟。
6、把炸好的猪肉捞起来放盘子里稍微放凉一下,可以看到猪皮起了很多的小泡,用筷子敲一下猪皮,能感觉到又硬又脆。
7、放凉后,把猪肉切成厚块装入盘子里面。
8、这一道香气四溢又好吃的家常饺猪肉就算是做好了,因为猪皮上抹了盐,吃起来会有点淡淡的味道了。大家也可以根据自己喜好,调一点适合自己口味的酱汁。
END
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