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宴席一般喝什么酒(宴会一般喝什么酒)

说到“发酵酒”,很多年轻朋友会觉得陌生。

我也知道,毕竟“发酵酒”属于专业词汇,我们日常生活很少接触和使用到。

不过,郑小塔在品酒师课堂上跟学生们讲的是,如果你要学习各种酒类,想弄明白酒背后的成因和特点,“发酵酒”是绕不过去的知识点。

哪怕你仅仅想在饭局宴席上,充当一个酒专家,能够聊起酒来,侃侃而谈,应答自如,“发酵酒”这个概念也必须得掌握,它属于必备的酒类常识。

对于发酵酒的定义,我在《餐桌上的“酒”,到底有哪几类?-酒-快速成为吃喝专家!-》文章,有具体讲述。

“发酵酒,又叫酿造酒。我国国家标准《饮料酒术语和分类》,对于发酵酒的定义,‘以水果、粮谷、薯类、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒’。”

那么,饭局宴请上,属于“发酵酒”范畴的,是哪些酒?如果跟朋友们聊起来,又该如何表达?这就是今天我在这篇文章要讲的内容。

同时,你也可以领略各种发酵酒的独特发酵方式,以及它们的发酵工艺之间有哪些异同点。饮酒时,这也不失为一种品味的乐趣。

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常见发酵酒,日本清酒

Sake 日本清酒,是一种典型的发酵酒。

国内普通聚会出现的,獭祭、月桂冠、白鹤、菊正宗,高端宴请的十四代,都是日本清酒的著名品牌。

日本清酒的起源,在500~1000年期间,这段时间正好是米传入日本的时期。

日本各地都能酿造日本清酒,但几乎所有的清酒酿酒厂附近,都有优质的水源(泉水)。

清酒的原料,毫无疑问就是大米,这种酿酒大米在日本还有个特定名称,“酒造好适米”。

郑小塔以前学习日本SSI琍酒师课程,还专门研究过日本清酒的酿造方式。日本清酒的发酵工艺较为独特,用酿酒行业的专业术语来说,叫做“并行复发酵”。

简单来说,你看,大米只有淀粉,没有糖分吧,这时就需要先将大米糖化,把大米中的淀粉转化为糖分,然后,糖分与酵母发生发酵反应,产生酒精,也就制得日本清酒。

那么,日本清酒发酵工艺“独特”在哪里呢?它的原料大米,糖化和发酵是同步进行的。把蒸熟的大米、水、米麴和酵母混在一起,进行酒精发酵,然后经过2到4周的发酵过程,最后制成日本清酒。

日本清酒,喝起来是米香味道。余味里,还有一种“旨味”香气,是大米各种氨基酸赋予清酒的特别风味。

饭局上,我们判断一款日本清酒的级别和价格,可以看它的精米度。精米度数字越小,说明这款日本清酒的级别和价格越高,以獭祭清酒为例,獭祭精米度23%,级别就比獭祭45%要高,价格要更贵!

我觉得,饮用“日本清酒”这种发酵酒,就是品味大米发酵后的那股味儿。

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常见发酵酒,黄酒

黄酒,是一种传统的发酵酒。

黄酒是中国特有的发酵酒,尤以绍兴黄酒最为有名,塔牌、会稽山、古越龙山,是三大知名绍兴黄酒品牌。

2021年7月,我们斯享学校专门组织一次绍兴黄酒酒厂游,参观会稽山和白塔两个黄酒酿酒厂。主要也是疫情期间,不能去国外葡萄酒产地和酒庄,只能在国内找些有意思的地方游学下。

黄酒面世已有3000年历史,比日本清酒要早得多。据考证,日本清酒的制作工艺,来源于中国的黄酒。黄酒、日本清酒,这两种发酵酒,好比是父子关系。

米,是黄酒的主要原料。

带我们参观会稽山公司的,是他们的总工程师,一位年过半百的黄酒老师傅。他跟我们说,“制作黄酒的米也分好多种,北方用的是黏小米和黄米,南方是大米和糯米,不像日本清酒只用粳米。”

前面说过,日本清酒的制作方式,学的是我国的黄酒,所以,在发酵工艺上,黄酒和日本清酒基本上是相同的,这里不再赘述。

如果说,日本清酒是根据精米度(大米刨去表层后剩余的多少)来进行分类,那么,黄酒就是按照含糖量高低来区分。

通常黄酒分成四大类,干型的是元红酒,半干的是加饭(花雕)酒,半甜是善酿酒,甜型的又是香雪酒。

那天在会稽山公司,我在老师傅的带领下,品鉴不同类型的绍兴黄酒。最后,我粗略总结黄酒的风味特点,元红酒的鲜爽劲,加饭酒的略苦味,善酿酒和香雪酒的甜润感。

说白了,黄酒的各种味道,是大米风味与各种甜度之间的排列组合!

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常见发酵酒,啤酒

Beer 啤酒,是一种欧洲经典的发酵酒。

现在餐桌上的啤酒,又分成两大类。一类是工业啤酒,Budweiser 百威啤酒、青岛啤酒、哈尔滨啤酒、雪花啤酒等,另一类是精酿啤酒,Rochefor 罗斯福、Brew Dog 酿酒狗、Dogfish Head 角鲨头、Vedett 白熊等。

啤酒的起源至少在3100年前,在伊拉克的两河流域出现。以前,我还写过面包的文章,啤酒的出现跟面包的产生,基本上是在同个时间段,都是麦类的衍生物,欧洲人还把啤酒叫成“液体面包”。

大麦芽,是啤酒的主要原料,还有啤酒花,能给啤酒起到防腐作用。

我们斯享上海学校还有精酿啤酒课程,是美国 Cicerone 啤酒侍酒师证书的中国授课点。

我虽然常驻杭州,负责斯享杭州学校的教学和运营,但有事没事,我总往上海学校跑,有时候,我就坐在课堂上听美国回来的老师讲精酿啤酒,挺有意思的。

啤酒的发酵方式,又跟日本清酒和黄酒不同,虽然都属于复发酵,先将淀粉转化成糖分,但啤酒用的“单行复发酵”,不是“并行复发酵”。

简单来说,先把大麦芽的淀粉转化成糖分,接着,让糖分与酵母进行酒精发酵,(注意,它们不是同步进行的!),最后获得的就是啤酒。

制作方式上,啤酒可以分为 Lager 拉格啤酒 、Ale 艾尔啤酒。前者是底层发酵,后者是顶层发酵。我们现在餐桌上饮用的啤酒,80%以上是拉格啤酒。

啤酒的味道,其实就是麦芽的风味,不管你尝的是工业啤酒,还是精酿啤酒,基本上都有类似饼干和面包的香味。

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常见发酵酒,葡萄酒

Wine 葡萄酒,是欧洲传统的发酵酒。

说到葡萄酒,郑小塔最有发言权,毕竟我教得最多的品酒师课程,就是葡萄酒的。

我们餐桌上喝到进口葡萄酒,如 Lafite 拉菲、Penfolds 奔富、Montes 蒙特斯,国产葡萄酒又如张裕、长城、威龙,都是葡萄酒的著名品牌。

我在《葡萄酒,为什么会在欧洲流行?-葡萄酒种类-快速成为吃喝专家!-》也讲过,葡萄酒起源于8000年前的格鲁吉亚,当时是一种“陶罐酒”的古法酿造方式。

葡萄酒的酿造,需要风土合适的地区,著名的葡萄酒产地,比如法国的 Bordeaux 波尔多、Burgundy 勃艮第,我们中国有名的是宁夏贺兰山、山东烟台一带。

葡萄,是葡萄酒的唯一原料,但也不是所有葡萄都可以酿酒,巨峰之类的食用葡萄,就不适合酿酒。

酿酒发酵方面,葡萄酒与日本清酒、黄酒、啤酒都不同,是一种“单发酵”的形式,葡萄里的糖分直接跟酵母发酵,然后制得葡萄酒。

所以,在众多发酵酒中,葡萄酒的发酵工艺相对来说简单些,没有太多其他步骤。

至于香槟之类的起泡酒,则是二次发酵。常规葡萄酒中,再次加入糖分和酵母,进行发酵反应,制取出的酒液就含有二氧化碳“小泡泡”。我在《揭开“法国香槟”的浪漫面纱!-香槟·起泡酒-快速成为吃喝专家!-》有讲过。

餐桌上分辨普通和高档的葡萄酒,如欧洲葡萄酒,可以看它的等级,非欧洲葡萄酒,可以从它的产地和酒庄综合判断。

葡萄酒的味道,红葡萄酒有明显的单宁涩感,白葡萄酒有突出的酸味。不过,葡萄酒有更多丰富复杂的花香果味等香气,是其他发酵酒所羡慕的。

郑小塔觉得,对于葡萄酒这种发酵酒,最大的幸运,在于世界所有酒当中,它拥有最成熟的一套系统化品酒理论和方法,还有最齐全的品酒课程。

这对于葡萄酒在全世界的普及,起到至关重要的推动作用,也让我们更容易认识和体验葡萄酒。

不管是欧美国家,还是中国,近些年都在流行,“走,我们去考个(葡萄酒)品酒师证书!”

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