本
文
摘
要
继去年的新元素关门之后，又一轻食鼻祖品牌宣布易主。
称“Wagas”）创始人手中收购60%的股权。Wagas 创始人将继续管理集团日常工作。不过，该交易的财务条款未披露。
而这并不是轻食赛道的特例。从2002年上海开出第一家新元素餐厅开始计算，轻食品类在中国已经发展20年。20年时间，轻食赛道沉沉浮浮，涌入了大批创业者和资本，却依然没有诞生出代表性的品牌，处于有品类无大品牌的状态。
曾经的网红轻食品牌如“米有沙拉”、“好色派沙拉”、“甜心摇滚沙拉”几乎没了消息。被称为“轻食网红鼻祖”的新元素也没能挨过2021年寒冬。
如今比较知名的沙野轻食也不过四百家门店，且只能局限在广东等沿海区域。门店数第二的超能鹿战队情况也相似。
为何传统轻食频频出现知名品牌关门或易主的情况？轻食赛道未来在哪里？
01 Wagas正式易主
传统轻食生意不香了？
Wagas成立于1999年，创始人是“沪漂”丹麦人John Christensen，是中国最早一批做轻食简餐连锁餐厅的品牌，也是目前中国轻食赛道的头部品牌之一。
目前，Wagas已经由最初的一家咖啡馆逐渐发展成轻食简餐连锁，所售产品包括沙拉、意大利面、三明治、果汁和咖啡等，旗下拥有多个餐饮子品牌。
比如说上海的网红“安福路”上的FUNK & KALE、BAKER & SPICE及 LOKAL皆属于Wagas旗下。
公开数据显示，目前，Wagas旗下已有250家门店，门店分布在北京、深圳、杭州等11座城市的核心商圈。其中大部分都是在近几年新扩张的门店。
据悉，在2017年以前长达18年的时间里，Wagas也不过开出56家门店。
2017年后，因为传统轻食赛道竞争的不断加剧，越来越多玩家涌入这条赛道，特别是中国轻食玩家沙野轻食、超能鹿战队等品牌的崛起，Wagas才不得不加快品牌扩张步伐，仅2022年开年至今，就开了30家门店。
不过，如此加速扩张似乎也没能拯救Wagas。Wagas的创始合作伙伴Jackie曾表示，“我们不做加盟，也不接受第三方投资。”
如今，Wagas也不得不向现实低头，宣布易主。
而在此之前，Wagas也多次传出被收购的消息。2021年10月，彭博社曾报道过Wagas计划出售的消息，但随后Wagas官方表示该消息不属实。
2021年11月，彭博社报道称，百胜中国控股有限公司 、菲律宾餐饮品牌快乐蜂（Jollibee）和汉堡王母公司餐饮品牌国际（Restaurant Brands，下称“RBI”），正考虑竞购Wagas。此外，Wagas也引起了一些私募股权公司的兴趣。Wagas随后官方表示“目前公司不方便对外透露。”。
2022年2月，彭博社再次报道，私募股权公司安宏资本（Advent International）正在就收购Wagas进行高级谈判。彼时，Wagas正在寻求8-10亿美元甚至更高的估值，预计2021年其销售额将达到近12亿元（1.88亿美元）。很显然，前面的几波易主消息或许不是空穴来风。
Wagas与新元素，两个曾经轻食赛道市场的头部品牌，一个破产清算、一个被卖身易主。传统轻食赛道怎么了？为何突然之间不香了？
餐饮O2O深入分析轻食行业的商业模式，发现这个赛道主要存在以下几个困境：
一、品牌困在“吃草”模式里，产品同质化严重
轻食餐饮品牌依然没有脱离“吃草”模式，任意查看一家轻食品牌菜单，核心产品基本都是沙拉类产品。
沙拉本是欧美流行的餐饮品类，操作简单，用料无非是番茄、紫菜、鸡胸肉、鸡蛋、玉米、胡萝卜、生菜……无论品牌们如何创新，总归逃不过这些常见品类，产品同质化非常严重。
二、高价低价值，口味吸引不足，很难让消费者认同
轻食沙拉餐品价格普遍在25-40左右，本就比普通的快餐贵了不少，里面的内容大部分又是生活中常见的蔬菜与水果、谷物之类，本身价值感并不强。
哪怕很多轻食品牌为餐品加上了有机、新鲜标签，也很难让消费者买单。
再加上轻食在口味本地化方面的创新乏善可陈，口味上的吸引力太低。与欧美国家将其当成日常食物不同，当下年轻人单纯将其当成减肥性功能性食品，复购率自然就不高。
三、越来越多消费者，已对“吃草=健康”提出质疑
轻食沙拉原料都是蔬菜、水果及一些鱼肉鸡肉谷物类，烹饪又和中国传统方式不同，采用了生食、蒸、焯、烤等方法，避免油煎、油炸和爆炒，因此总给人一种很“健康”的感觉。
但事实上，“轻食更健康”并没有足够的科学衡量数据。如今，已有越来越多的消费者对轻食健康提出质疑。不少专家更是指出，若长期食用轻食，会造成人体营养素缺乏，摄入不均衡的状况，不利于身体健康。
而且轻食讲究食材新鲜，对供应链的要求很高。同时，淡旺季明显，夏天的时候可能每天一两百单，秋冬季节每天可能五十单都很难。
许多轻食餐厅在未形成品牌连锁效应时就倒在了秋冬。
英敏特2019年发布的一份轻食消费报告显示，在中国市场消费者对于轻食的最大顾虑便是“没有饱腹感”和“口味太淡”。
无疑，对众多的“中国胃”而言，一盘再健康的“草”可能都比不上一份好吃的麻辣烫。而一份轻食动辄30元以上的价格，甚至还无法保证一定健康，这也加剧了消费者放弃轻食的念头。
总的来说，传统轻食与中国人日常餐饮消费习惯、需求有所背离。如果赛道不变革，继续打算以“几片菜叶子再加一些鸡肉”这样的传统轻食形式无法支撑整个轻食赛道发展。
02 千亿轻食赛道
谁会是下一个风口？
传统轻食的生意虽然不好做，但轻食赛道这些年却一直在不断增长。特别是进入后疫情时代之后，轻食行业作为当下代表健康的餐饮赛道，整体行业潜力不小。
根据美团外卖《轻食消费大数据报告》估算， 2022年国内轻食市场规模能突破1000亿元，5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。
某报也曾就轻食消费趋势做市场调研，数据显示，有近五成受访者“一周多次”购买轻食。
餐宝典发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》也显示，2020年，全国轻食门店关店3985家，新开门店5792家，轻食是少数几个在疫情期间门店数还能保持增长的餐饮品类之一。
这样一个高速发展且潜力非常的餐饮赛道，谁才是下一个风口呢？
当下已有越来越多玩家正加入这一赛道。企查查数据显示，截至今年7月14日，我国企业名称或经营范围含“轻食”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的辣条相关企业超过21766家。其中超过一半的企业是近三年新成立的。
这些餐饮品牌们正通过自己的方式，意图打破传统轻食的“吃草”模式，打造更适合“中国胃”的轻食。餐饮O2O深入了解当下新轻食赛道品牌们，发现当下的轻食赛道发展主要呈现以下两大趋势：
1、轻食产品“中式化”
中国烹饪协会会长杨柳曾在接受《北京商报》采访时表示，中餐中很多烹饪方式其实都非常适合制作轻食，如蒸、煮、炖、焖、拌等，不但有助减少油脂摄入，还能留住更多营养。
沙野轻食创始人许兰月就表示，沙野轻食将融合其他餐饮业态继续推出轻食产品，并做本土化的改良，不限于已经推出的杂粮饭、轻食粥、卷饼等产品。
喜赞春夏轻食、李子白、亲觅轻趣等一众轻食品牌也纷纷推出创意中式轻食，如清炒油麦菜、粗粮虾仁、黑椒牛肉杏鲍菇等热食。
新中式轻食不同于传统沙拉，食材更丰富，制作方式更多样化，可以凉拌、白灼、水煮等形式烹饪，例如凉拌金针菇、蒜泥黄瓜、白灼菜心、爆炒虾仁、蚝油生菜、椰子鸡等，都可算上新中式轻食。
同时，京东旗下的7鲜就推出了不少熟食大拌菜；还有盒马也推出了各种中式沙拉、魔芋、凉皮等中式轻食等，都属于新中式轻食品类。
轻食产品“中式化”最大的特点就是，它不仅仅只是一个健康养生的减肥餐，每一道菜都能成为一道下饭菜，普适性非常强，而且大部分的菜在中餐、快餐店也都能经常见到，消费者接受度高。
不过，也正因为这样，新中式轻食的竞争壁垒不强，且大部分中式炒菜的餐厅都能做，品牌之间几乎不存在壁垒，同质化现象严重，要想真正发展起来也并不容易。
2、中餐餐品“数据化”
如果说，新中式轻食是从菜品及烹饪上去做创新，那么，以维小饭为代表的的中餐餐品“数据化”，则是在健康标准上做了变革。
中餐餐品数据化，即通过数据化技术和手段，用清晰的“卡路里、蛋白质、脂肪、碳水、膳食纤维、含盐量、食物多样性”等营养数据，真正将轻食的“健康”明明白白衡量了出来。
“维小饭”是深圳市维士智慧健康管理有限公司运营的新快餐品牌，成立于2019年6月，产品主打“有数据的快餐”，核心目标是通过提供营养、健康、安全的数据化快餐产品，帮助用户轻松实现对每日餐饮营养成分的量化管理。
维小饭直接打破了轻食必须轻烹饪的固有改变，通过快餐数据化的形式重构轻食概念，让任何食材、任何口味、任何烹饪方法和任何菜品结合，只要精准控卡就能成为一份轻食。
最典型的就是维小饭与周黑鸭合作的“蜜汁鸭腿饭”的快餐产品。
轻食产品“中式化”、中餐餐品的“数据化”，谁才是中国新轻食赛道的下一个风口呢？
从当下品牌趋势来看，大部分新零售以及新轻食餐饮品牌都在往产品“中式化”发展。不过，在餐饮O2O看来，把中餐做成轻食，再结合“数据化”技术，或许是一个更好的选择。你们觉得呢？
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出品 | 餐饮O2O
作者 | 王莉萍
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