本
文
摘
要
今年的十一长假
逢上了重阳节
正好可以在家多陪陪长辈
老家的柜子里
似乎永远藏着几瓶老酒
只有在团圆重聚时
才舍得拿来倒上几杯
年轻的时候很难理解
为什么把一瓶老酒当宝贝
等到可以与父母坐下来喝一杯的年纪
才逐渐明白
这瓶酒，在陪着他们慢慢变老
四川成都，彭镇老茶馆，有的老人喜欢在茶馆边喝茶边喝酒。 摄影/滨海之光
那些看起来瓶身斑驳的老酒
与他们一起跨越时光
留贮青春与回忆
吉林一“酒仙儿”，收藏了800余种老酒。 摄影/吉林阿宾
它可能是年少时朋友留念相赠
也可能是儿女离家后
第一次从远方带回的礼物
总舍不得喝
总也喝不够
如果这些美酒会说话
那都是父辈品过的人生
1
如果回家带上两瓶茅台
长辈们马上喜笑颜开
因为不仅是得到两瓶好酒
还有了晒幸福的资本：
“看，我儿子/闺女/女婿……多厉害！”
因为其漫长复杂的酿造工艺
酱酒与其他香型白酒相比
身价普遍略高
上海某地货架，贵州茅台酒
因为采用传统的开放式固态发酵
酒客们更乐于追求
在当地“水土气生”影响下的本地滋味
赤水河谷
成了人们心目中的美酒河谷
图为赤水河峡谷航拍，镜头朝向东南（河头）。 摄影/何雄周
点击查看赤水河谷为什么出好酒
昆明准静止锋
造就高温、无霜、潮湿的
酱香小气候
加上优于WHO标准百倍的水质
赤水河谷堪称酱酒天堂
两岸云集了数千家酒厂
占领着酱酒市场的90%以上的营收
茅台酒、习酒、国台酒、珍酒、 *** 回沙酒
被称为贵州酱酒五朵金花
从左至右为：1996年茅台；1995年习水特曲；2008年国台；1980年代珍酒；199年 *** 图源/来自网络
距离茅台酒厂50公里的郎酒
1949年之前就是当地的贵价名酒
郎酒以郎泉水酿造
并在天然溶洞贮藏
酱香浓郁，醇厚净爽
图为赤水河畔隔岸相望的习酒厂和郎酒厂，镜头朝向东（河头）
图为郎酒天宝洞
谷地的气候与集群效应等多方因素，使得赤水河谷挤满了大大小小的酒厂。用较低的海拔，承接来自更高海拔地区的昆明准静止锋的潮湿压力，是酿酒行业不可多得的天赐宝地。据说当地流传着民谚：上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。
热爱酱酒的老饕
记忆中还有一瓶酱酒
名叫“武陵”
毗邻武陵山区、沅江河畔
因地理环境与赤水河谷相似
常德市酒厂在上世纪70年代
接到了试制茅台酒的任务
“茅武郎”的名号
足见它当年的势头
湖南，常德，背靠沅江的太阳山。太阳山主峰是武陵山脉向东延伸的最后一座高峰
1980年代的武陵酒
热爱酱酒的人
爱的是那份“陈”
新酿的酒
一般有强烈的 *** 性
且因为酸类多，酯类少
酒味较单薄
经过一定陈化
才能达到圆熟柔润的臻境
贵州，茅台镇，茅台酒厂酒库。摄影/李乐为
酱香型白酒
需陈化3-5年后
才进一步勾调、包装、上市
贵州茅台镇，茅台酒厂生产线。摄影/李乐为
这种工艺特点
不单提供了丰富的滋味
也许还能让喝酒的人
多一层情感价值：
耐得住岁月沉淀
经得起时间洗礼
有时候，慢一点，更精彩
2
自1979年白酒香型划分以来
浓香型白酒是中国白酒饮用最广泛的香型
长期占到消费市场份额的一半以上
从西南大山到东北黑土
从烟雨江南到塞外西北
都有关于浓香型白酒的记忆
老家橱柜里的老酒
最有可能就是一瓶浓香型
从左至右：1993年宋河粮液；1997年伊力特曲；1992年金辉二曲；2014榆树钱酒；1990年代洮南香酒。图源/网络
浓香型白酒
采用传统老五甑工艺酿造
标志性的窖香
让许多老酒客将它奉为心头好
泸州老窖1573窖池
点击查看看不见的“酿酒匠”，“住”在川酒窖池里
老窖泥中微生物菌系纷繁复杂
在窖池密闭的糟醅体系
长时间地自然共窖
代谢生成更为复杂、繁多的微量成分
这就是窖香的来源
点击图片，查看关于窖池的那点事儿
优秀的窖泥都需要“养”
酒尾、曲粉、黄浆水
每一步操作都有讲究
可以说
窖香是养出来的
就像孟夫子所有说
“善养吾浩然之气”
好的浓香
好的心性
皆需润养
四川，成都，水井坊窖泥
不同地域的窖泥
受当地水热条件、微生物群落影响
具有不同特性
这也导致虽同为四川浓香
却也各有风味
泸州老窖以窖香和糟香为主
五粮液突出粮食香和曲香
全兴大曲有股幽幽的醇陈香
剑南春有独特的木质陈香
沱牌则诸香兼备
老道的酒客可以从细微差别中
品味出自己的最爱
1987年泸州老窖特曲；1993年铁盖长城五粮液；1991年全兴大曲；1983年大桥剑南春；1994年沱牌大曲 图源/网络
如果说川派浓香是老牌劲旅
苏派浓香可算是后起之秀
川派的香气扑面而来
苏派的香则更加绵柔
江苏，泗洪，洪泽湖。摄影/张连华
苏派浓香绕不开三沟一河
汤沟大曲、双沟大曲
高沟特曲和洋河大曲
醇香、绵甜、净爽
是当年江苏人酒桌上
最常见到的老牌白酒
承载了不少当地人的回忆
图中从左至右为：1980年代末，双沟山河大曲；1970年代，洋河大曲敦煌牌特优。图源/来自网络
浓郁的芳香，让人一见钟情
醇厚的滋味，经得起细细品咂
有面子，有里子
理想中的一生 ，不过如此
3
汾酒是清香型白酒的“带头大哥”
透明玻璃瓶，加上铝制旋盖
是上世纪六十年代到九十年代
汾酒最经典的样子
山西祁县某便利店，酒类货架上几乎都是清香型白酒。摄影/Phil
点击查看为什么山西美酒名扬天下？
造型朴素，实力不凡
据统计，在1987年
汾酒的出口量是其他名酒出口量的总和
以“古亭牌”为商标的汾酒
连续多次在全国评酒会上获得金奖
时至今日，更是成为许多清香型爱好者
心头的天花板
汾酒厂生产线。摄影/Phil
汾河流域是清香型白酒的主产区
处于暖温带季风气候区
光照充沛，盛夏降雨充足
且秋季气候偏冷
完美支持了清香型白酒糖化发酵的过程
山西汾阳，冬日的文峰塔。摄影/侯明玮
点击查看汾河流域，为什么是清香白酒优势产区？
苹果香、青草香
清香纯正、醇甜柔和
汾河清香
征服了挑剔的酒客
带动清香型白酒在全国落地开花
许多都成为当地的名优白酒
如湖北的黄鹤楼
河南的宝丰酒
与汾酒一起被称为清香三大名酒
图中从左至右为1990年，55度汾酒；1990年左右总厂黄鹤楼酒；1992年宝丰酒。 图源/来自网络
不得不提的清香型还有金门高粱
虽然产自隶属福建的金门岛
却是海内外知名的台湾三大名酒之一
当隔岸的阿公端起这杯酒
他们会不会泛起乡愁？
福建金门岛，高梁田。
点击查看原来台湾有这么多美酒
金门高粱酒，1998年春节配售专用
当我们喝清香型白酒
我们在喝什么？
也许是中正平和的心境
也许是净洁匀长的况味
如果人生能如此
就是了不起的一辈子
除了浓、清、酱
三大主流香型
米香型也是最早认定的四种香型之一
它以乳酸乙酯、乙酸乙酯
和β-苯乙醇（清甜的玫瑰样花香）
有清雅的蜜香
落口甘冽，回味怡畅
所以也被称为“蜜香型”
广西，桂林。这里有典型的喀斯特地貌 中国南方喀斯特区地光热充足，年降水量在750-1000mm以上。适宜的水热环境、优质的水源，为酿酒提供了优秀的先决条件。
点击查看中国南方喀斯特，奇峰地带的美酒版图
广西桂林三花酒、全州湘山酒
以及广东长乐烧
两广酒客的杯中常飘着
米香型白酒的清雅香气
桂林三花酒工作人员在检查发酵情况。摄影/李凯
点击查看珠江流域，一条长长长长酒河
在四大传统香型基础上
白酒衍生出了其他特色香型
形成了目前的12大香型
图中第一行从左至右为：1985年压盖凤翔西凤，凤香型；1999年酒鬼酒，馥郁香型；1997年口子酒，兼香型；2003年石湾玉冰烧，豉香型；第二行从左至右为：1993年衡水老白干酒，老白干香型；1992年董酒，董香型；1980年代四特酒，特香型；1990年代景芝白乾，芝麻香型。
图源/来自网络
这个香型矩阵还在不断丰富
中国人在舌尖上的想象力是无穷的
在一方酿坊中
历代匠人经过无数的探索尝试
为中国酒酝酿无尽滋味
匠心酿造，悉心珍藏
形似水，性如火
宁似镜，动如涛
一杯中国酒，装着万千丘壑
传统技艺的智慧
探求极致的执着
择一事终一生的勇气
都凝聚在一杯酒里
这个重阳
陪父亲喝杯老酒吧
在对饮之间
读懂老一辈见识过的山海
本文创作团队
策 划：阿沛、田心無
撰 稿：宋宋
图片编辑：Phil
制 图：kiki
设 计：莯名
部分供图：视觉中国
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