本
文
摘
要
★时来运转：时来运转，又称咸米时，这个只有在平潭 才有的美食，当地人都喜欢称它为“时来运转”，即时机 来了，运气就有了好转，就是这样一个有着吉祥名字的小吃， 受到了平潭世世代代居民的喜欢。石舂臼是平潭特色小吃时来运转的特色工具，石舂臼由石头做成的大碗和锤子组成，将蒸熟的地瓜和地瓜粉放入石舂臼，反复捶打，直至有韧性，这样做出来的皮才会更 Q 弹。咸米时做的好不好，最突出的就是外皮，要想体现做咸米时的真正功夫，关键在于皮，皮薄而细腻，Q 弹柔软，这才说明你真的会做咸米时。
咸米时的馅料相当丰富，咸米时的馅料其实是不限制的，普通人家都会用到的紫菜、鲜虾、鱿鱼、蟹肉、猪肉，几乎都是平潭海鲜， 加上包菜、胡萝卜丝、干萝卜丝、洋葱等辅料。咸米时已经成为了平潭人生活的一部分。平潭的咸米时店中，丽芳咸米时店和十三妹咸米时店最受平潭人民和外来游客的喜爱。这两家店也受到了很多媒体的采访和报道。
丽芳咸米时店：潭城南路与福胜东路交叉路口北侧（平潭汽车站西南侧150米哦~）
十三妹咸米时店：潭城南路与福胜东路交叉路口东北侧（万家花园东侧150米哦~）
★天长地久：天长地久是与时来运转齐名的一种小吃，平潭人称它为饺子，它的食材虽然没有时来运转的丰富，但它的口感却跟时来运转一样 美味。天长地久以凉透的熟番薯与薯粉掺合舂成粉皮，内包白糖、葱花、花生末、十三香等馅料，捏成饺子状，入油锅炸熟，色泽鲜黄，香甜可口，可与广东、香港油角媲美。
★八珍炒糕：八珍炒糕，又称焖蛋，挑薯粉，八珍炒糕是平潭传统名菜，吃起来有地瓜粘稠的 Q 感，又带着海鲜的鲜美，令人一吃就难以忘怀。它采用平潭土产的上等 白薯粉为主料，将其调成糊状，放入油锅煸炒，炒至脱水、浓厚、入味、入色，再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、 酥花生片、鱼丁、黄花菜、葱花等佐料及调味品，经温火搅炒成胶状即可，新鲜出锅的八珍炒糕其色晶莹似玛瑙，一口咬下去爽滑嫩软，清香可口。
★茹粉结：茹粉结，又一个具有平潭特色的本土小吃，名字听上去就会让人产生一种好奇，品尝起来，更有一种独特的口感。茹粉结的原料有：地瓜粉、虾肉、鱿鱼脚、鱿鱼干、肉丁、包菜、胡萝卜、香菇等，采用多道工序加工而成的茹粉结，搭配上海鲜，既可以吃饱又是味觉的一大享受。
★豆粉滚米时与油浮米时：用糯米或者粳米磨成浆，沥干，搓成圆米时，里面包上豆沙或者砂糖八果馅，形状和汤圆一样，放到开水里煮熟，捞起沥干，倒入炒熟的豌豆粉中一滚，就成豆粉滚米时。如果把包着豆沙馅的米时 挤压成饼，放到油锅里炸制金黄色，就成为了甜香可口的油浮米时。
★鱼丸：鱼丸为现代人桌上便菜，平潭鱼丸分为包馅、 满天星、清水丸、皱沙鱼丸四大品类，十多个品种，有的平潭人也将鱼泥加工为鱼饼、鱼面、鱼饺，炸煮均宜。 被平潭人誉为团团圆圆的鱼丸因注重选料和制作工艺而闻名遐迩，多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料，其中马鲛鱼丸比较著名。说到鱼丸的吃法，地球人都知道煮汤是首选。当然也有油炸鱼丸，还有四川麻辣烫的吃法，年轻人比较推崇。吃鱼丸汤一定要记得加两三滴白醋或香醋，这样汤汁荤香不腻，鱼香飘溢。
★鱼饺：在平潭，“饺子”类的食物有三种，一种即是家常吃的饺子，第二种是用地瓜制作而成的甜饺，即大名 鼎鼎的“天长地久”，第三种就是鱼饺。鱼饺的制作相对复杂一点，主要在于皮的制作，将鱼肉和面粉按照一定的比例做成面皮，鱼肉制作成的饺子皮，功夫都在鱼肉与精面粉的比例上，面粉太多皮则显得生涩，面粉太少又凝不成型，鱼肉制作的面皮有点硬，包的时候需要把四个角对折，用力压紧，馅不能包得太满，否则一入锅就爆了。
★鱼面鱼片：较之鱼丸，平潭鱼片鱼面之美味亦有过之而无不及，以黄鱼或马鲛鱼为主料，将鱼肉捣成稀糊状， 加入少量食盐和调味品，粘上适量研细的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝即为鱼面，切成块状，即为鱼片。在平潭，鱼面也是办酒席的一道菜，办生日宴、满月酒，都会煮上一碗太平宴，鱼面和鱼饺肯定是主料，是一道清凉且食补的菜肴，其味鲜美， 虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。
★春卷与春饼：在平潭还有一个比较传统的小吃就是春卷，平潭的春卷又叫春饼酵。平潭人一般都会在端午的时候包春卷，制作春卷皮需要技巧，采用精粉加蛋花、食盐，打成面筋稀浆，用平底锅温火煎成薄纸状， 这就是春卷皮了。春卷的馅料跟时来运转的馅料一样，将豆芽菜、韭菜、肉丝、 蟹肉、虾仁、鱿鱼、紫菜、胡萝卜丝、包菜、洋葱等炒熟，然后用薄如蝉翼的春卷皮把各种菜肴制成的馅料包卷成筒状即可，然后根据个人喜好配上各种酱料，其味道鲜而不腻，嫩脆甜润，醇香多味。若将包好的春卷经油炸酥，又是另一番滋味。 春饼的做法是用鱼肉丝、蛏肉或者花蛤肉和韭菜，加一点点盐、味精和面粉拌匀成浆，入锅将两面都煎成金黄色，春饼制作方法比春卷简单，皮比春卷皮稍厚，咸嫩香鲜，风味独特。
★紫菜蛎饼：紫菜海蛎饼是先用大米混合黄豆磨浆，然后将切好的韭菜、紫菜、海蛎、肉丁等加盐搅拌好做馅，用特制的一种勺子先涂一层浆，然后放上馅料，上面再涂一层浆把馅料包好，放入油锅中炸至金黄，外酥里嫩，香酥可口，充满了海岛特色。有人在表皮加上花生一起炸制，味道更好。
★海藻包：俗称海菜饼，为平潭渔区群众所喜欢的大众化食品。海藻包重在用馅上，主要是从干净的岩礁上采集名贵的海青菜、铁丁菜及骆驼毛等，洗净切细后，拌入肉丁、蒜丝及其它佐料，然后取面粉湿软后研成皮，包好放在蒸笼里蒸熟就可以。海藻包营养丰富、鲜香可口，而且具有降血脂、美容美发、补碘抗癌等功效。
★葱饼：平潭葱饼选料和制作均十分考究，是本地很有名气的风味小吃，有“葱饼出炉满街香”之说。葱饼是用精面粉发酵起酥，制成层皮，用肉丁、虾仁、葱末、紫菜、香菇末和冬菜做馅，制成扁圆饼状，贴在专用的土炉壁上烤熟，出炉时香气四溢，色泽金黄，入口酥嫩适中。
★赤尾煎饼：平潭盛产毛虾，俗称赤尾，将其与薯粉、芹葱及佐料调成糊状，而后用油煎成薄饼，即赤尾煎饼。
★颗颗酥：平潭土话“颗颗酥”还有一个别名叫“茶食仔”，为什么叫“茶食仔”，可能因为这种甜食要配上清爽的茶一起吃，又解油腻，味道也更好。制作颗颗酥工艺并不复杂。首先是制作面皮，地瓜做的淀粉调和一定比例的猪油和白糖，放在盆子里揉搓，面皮达到一定的韧度和粘度，用擀面杖将面团擀得薄如饺子皮放锅里蒸熟，然后用刀切成菱形晾干，最后放进锅里炸。油不能太热，否则就炸焦了，色泽也不漂亮，炸好后 晾到凉了后，用一个塑料袋或是密封的容器装起来，从大年初一可以吃到十五。
★塌头粿：用绿豆粉、地瓜粉、糯米粉按照一定的比例加糖，掺水拌成浆，放到酒杯里洒醋蒸熟，冷却后们因为中心微凹，所以被称作塌头粿。其颜色透明如玉，清凉爽口，一般被拿来做消暑的小吃。
★米梭：用糯米粉磨浆，沥干做成皮，包上白糖、豆沙馅，搓成圆饼，再黏上泡好的糯米，上锅蒸熟，富有弹性，清甜可口，粘而不腻。
★菜头粿：平潭话里萝卜被称作菜头（音译），菜头粿的做法是用腌萝卜丝去汁沥干，与地瓜粉、米粉拌成浆，加入调味的生虾仁、蟹黄、鲜肉丝、荸荠丝，稍微发酵一下下锅蒸熟，吃的时候切片油煎，色泽金黄，味道鲜美。
★九重粿：用米浆、薯粉加入适量五香末、蒜叶、食盐等，调成糊状浆，然后放到蒸笼里，蒸熟一层加一层，所以称作九重粿，冷却后切成菱形扁块，放入油锅炸熟即食。平潭九重粿素以片薄、炸透面著称，咸香可口，香而不腻。
★薯粉糕：薯粉用冰糖水泡透，搅拌成浆，加白糖、八果放到加热的油锅中，反复煸炒成胶状后起锅，加入熟芝麻、花生、枣仁和色料等，等冷却凝结成胶状后切块食用。半透明状的薯粉糕香甜可口，为消夏的上乘小吃。
★拗九丸：拗九丸小巧可爱，是用地瓜粉和煮熟的地瓜混合，做成 Q 弹的外皮，包上花生、芝麻做成的甜馅，或是猪肉、高丽菜做成的咸馅，捏成烧卖或饺子的形状，蒸熟或煮熟即可；也可以加点红枣、冬瓜条、龙眼肉煮成香甜的拗九粥。
★烧麦：平潭烧麦类似北方烧麦，但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜 肉丁加佐料炒熟为馅，然后装馅入皮，捏成白菜形，竖列在蒸笼中蒸熟。其形态美观，皮薄馅美，入口酥香，兼有小笼包和锅贴的优点。
★九卯肉丸和九卯：正所谓“十里不同风，百里不同俗”，在平潭各乡镇过年吃的美食也不尽相同，在平潭北部地区，大年三十中午必吃的两种美食是“九卯肉丸” 和“九卯”。平潭本地话把九卯肉 丸叫做“gao mao lv weng”( 音 )，意为“假米时”说是肉丸，其实做法跟平常吃的米时有些相似，皮也是用地瓜做的，用石臼捶打而 成，馅料也与包米时的基本相同，只不过包法不同。其中，馅料是把炒好的花生仁捶打成碎颗粒，然后把已炒好的肉末、虾肉、蛤肉、葱、蒜、芹菜以及盐、鸡精调入做好的地瓜馅挤压和匀，根据个人喜好压成扁圆形或是丸子的形状。九卯，平潭话发音为“gao mao”，意思是在包这个甜点时，用手掰成九片花的形状，因为用手向内转动压住，九卯的配料是红糖、白糖、芝麻、花生、红枣等，炒熟的花生和红枣必须用石臼槌成粉末状，然后与白糖、芝麻调匀。
★海蛎煎：海蛎煎又叫蛎粕，香酥清甜，可与闽南、台湾的“蚵仔煎”媲美。平潭海蛎量多质量好，虽然个头小，味道却很浓厚。特色小吃海蛎煎和海蛎饼，就是以满满的 海蛎做主角，加味精、香葱、芹菜，拌入薯粉成糊状，入锅铺平，两面油煎，状如薄饼，外皮香脆酥、内里柔滑，充满海蛎的浓郁海味。
★海蛎饼：则以海蛎、韭菜、紫菜为内馅，裹上米浆炸的金黄香脆，没有炸物的油腻感，只吃到又脆又香的外皮，还有鲜美多汁的内馅，让人吃了还想再吃。
★东庠金鲟蒸饭：东庠岛所产锯缘青蟹，俗称金鲟，栖息于激流礁石之间，螯大有力，冬至后膏满味美，民间视为上等补品，据说唐末与坛紫菜一起被列为朝廷贡品，视为宫廷最爱，尤其是螯部，肉多味美，嫩滑之极。把鲜活的金蟳放在老酒里泡上十来个小时，让鲟醉得不醒人事后切块，加香菇、冬菜调味佐料，把用水浸透的糥米均匀的铺散在盆子下面， 鲟摆在米饭上放进蒸笼里蒸上半个小时，出锅的时候，那袅袅的香气，一整个屋子里都是。
★炸糟鳗鱼：炸糟鳗鱼，一道美味可口的平潭名菜，也是平潭酒席上不可缺少的一道传统美食佳肴。这道菜外观厚腻，吃起来润口，不仅色泽引人食欲，而且吃起来口感甚是美味。炸糟鳗，观其色，红里透亮；闻其味，糟香四溢；尝其味，鲜嫩香酥，毫无腥味。咸中带酸甜，蘸上辣酱下酒尤佳。
★紫菜灴肉：自然生长的坛紫菜为本地一大特产，衍生于激流礁石上，冬春季落潮采收。状如丝带，色若紫缎，味同甘饴，是海珍上品。头水紫菜特别细嫩，煨焖紫菜加猪肉，香味扑鼻，味道鲜美，是宴席上的佳肴。
★白菜蟹：梭子蟹是平潭特产，冬春之际梭子蟹膏腴肉厚，和冬白菜一起加姜片煮熟，加适量盐和味精调味，清香甘醇，余味尤丰。
★赤鳌清汤：文蛤俗称“赤鳌”，是蛤类中的精品。其肉鲜美滋阴，营养价值高。平潭浅海沙滩上生长的文蛤尤其好。鲜活的赤鳌经过吐沙后，加少许食盐、姜片煨汤，色如乳，味清甜，有清胃解腻的功效。
★桂花蟹：用肥梭子蟹蒸熟，剔出蟹肉蟹黄，入锅焖炒，再拌入鸡蛋花，加香葱、银耳、老酒等佐料，出锅 后香气扑鼻，形状像盛开的桂花，所以被称作桂花蟹，色味俱佳，是平潭一道特色名菜。
