本
文
摘
要
两样名吃
在福建，有两样名吃不得不提。虽然不是什么登堂入室的大菜，然而对于习惯了这两样美味的福建人来说，许久不吃，绝对是个念想。许多闽侨回闽后的头一件事，便是寻来这两样东西解解馋。
这两样名吃中的头一样，便是海蛎煎。海蛎煎貌似在闽南更流行些，闽南话中的“蚵仔煎”便指的是它。海蛎煎的起源还有一番典故，传说十七世纪时荷兰 *** ，郑成功从鹿耳门率兵攻台，军民团结一心，势如破竹，收复了台湾。荷兰人一怒之下，将岛上的米粮或藏匿或销毁，渡海而来的郑军一时断了军粮。当时郑成功军中大部分的士兵都来自福建，士兵们发现台湾的物产与福建非常类似。福建沿海礁石上遍布的海蛎子在台湾也非常常见，还有福建沿海地区普遍种植的经济作物地瓜在台湾也有种植，于是士兵们将地瓜磨成粉末，与海蛎子和成糊状在锅中煎成饼来吃。郑成功尝过后大呼美味，在军中推而广之，解决了军粮危机。没想到一时的权宜之计却流芳后世，从此在福建、台湾两地，海蛎煎便成为了家喻户晓的名吃。
福建各地的菜市场上必然有那么三五家卖海蛎的，摊位后面堆着成山的海蛎，全副武装的摊主坐在海蛎山前，用螺丝刀熟练地把海蛎子从海蛎壳里挨个翻搅出来，撇进一个白瓷碗里。重点是，千万不能失掉海蛎壳里的那些汁水。福建人喜欢买这种现开的海蛎，目的就是要那连带的汁水，看到海蛎壳里的内容一点不落地装进了白瓷碗中，这才放心。
虽然同出一脉，但福建的海蛎煎和台湾的蚵仔煎在制作方法上也有不小的差别。在制作蚵仔煎时，台湾人喜欢打入鸡蛋，卖相也黄澄澄的。而正宗的福建海蛎煎的成分只有四样：海蛎子、地瓜粉、盐和小葱。若海蛎子本身的原汁就丰沛，调糊时都不用加水。成功的海蛎煎，端上来，是浅灰色半透明的，表面油煎的金黄色是淡淡的一抹，能清晰地看到颗颗海蛎子和葱花混杂着，咬一口，入口时有些弹，而里面是饱饱的鲜香和汁水。
鱼丸
另一样名吃，以闽东地区的为最佳，便是鱼丸。用鱼肉打成泥汆丸子的做法在许多菜系里都有，然而福建的鱼丸别有风味，其中又以福州鱼丸最为著名。正宗的福州鱼丸，肉格外白，如雪一般；个大而圆，最大的有台球那么大，最小的直径也有三四厘米；质地细腻而轻，飘于碗中，吃起来弹而柔，感觉不到一点筋膜疙瘩。最重要的一点，福州鱼丸一定是带馅的，馅料由猪瘦肉精制而成，包馅时加入了高汤冻和猪油。煮熟以后一口咬下去，热腾腾的肉汤和肉末“吱”地滋进嘴里，顺滑可口。传说，鱼丸的发明与秦始皇有关，是因为秦始皇喜欢吃鱼但又不想被鱼刺扎到，于是为了保住脑袋，厨子们想出了将鱼肉制成丸子这个一举两得的办法。几千年后的今天，喜食鱼并且食出门道和境界的福建人用“变鱼成丸”的办法将
鱼肉的柔润度大大提升，使得害怕鱼腥味或者不喜食鱼者都对之爱好不已，其巧思和智慧绝不亚于当年的那些秦国御厨。
种种不同品类、不同颜色的鱼肉是如何变成洁白如雪的丸子，这其中的奥秘各家有各家的不同，然而其中起主要作用的恐怕是蛋清和长时间不停地搅打。鱼丸好吃却不好做，在鱼蓉中加入各种配料以及蛋清后，要不停歇地搅打数小时，直到鱼蓉发到原来体积的数倍，变得松、绵且透着晶莹，如极细腻的肥皂泡团一般。这时候用手握住发好的鱼蓉，从拇指与食指之间挤出一丸，点到冷水中，如果丸子能浮于水上，便是成功的；如若沉了，则说明搅打得不够，鱼蓉还未发到位呢。如此费力，只为成就最终“是鱼更胜鱼”的美味。所以，当你花几元钱来一碗鱼丸时，不妨让其在口中多停留一会，细嚼慢咽，用心感受入口弹嚼之绵的鱼膏和包裹在里面的鲜香四溢的馅料，切勿囫囵吞“丸”辜负了制丸人的辛苦用心。
到福州游玩是千万不能错过正宗福州鱼丸的美味的，福州老城东街口一带的“永和鱼丸”以及“大福星鱼丸”都是历久弥新的老字号了。店面虽然小而简陋，看上去与普通小吃店一般无二，然而生意却十分火爆。店主全家上阵，手脚麻利、配合默契也供应不及，常有福建其他地区如三明、莆田、厦门等地的主妇，到此一买就是十多斤带回家里送给亲戚朋友。福州人逛街累了，做工辛苦了，都喜欢叫一碗鱼丸做点心，所以从开门到打烊，店里永远人气
满满。在这样的店子里，坐下叫一碗鱼丸，或两、或五、或七，看着清澈见底的汤里飘着雪白的丸子、小葱和零星的一两点油花，听着周围难懂的福州话，这是体察福建民情和风俗的最佳选择，在这里能品到的是闽东真正的草根和乡土。另外，同属闽东的宁德市的鱼丸也很不错，风味和做法都与福州鱼丸一致。宁德蕉城人民医院隔壁以及八一五中路中段的两家鱼丸店最是有名，虽然连店名都没有，但都至少经营了三十余年，是当地人生活中不可或缺的所在。
