本
文
摘
要
浙江24小时-钱江晚报记者 柏建斌 影像 视范摄影
柏师
主笔柏建斌，人称“柏师”。他广为人知的身份是钱江晚报公安线元老级记者，曾跟浙江公安一起抓过贼破过案，出过不少惊心动魄的现场，也报道过很多大案要案的内幕。他不为外界所知的另一个身份是美食爱好者，好吃会吃更懂吃。
从义乌城里出发的那个清早，天还不是很亮，一路畅通。出城后上高速，出发上溪。
上溪下高速，直接开往萧皇塘。上那儿的百丈岩，目的便是一只鸡。
这道美味便是传统的“瓦罐鸡”，一般都称为东阳瓦罐鸡。在金华很多地方，都有制作这道菜的店家，但估计也就是百丈岩上的老周夫妇，无论从饲养到制作，都还保留着老底子做这道鸡的传统。
停车，转弯上一小段山路，一阵的狗吠和鸡的啼鸣声传来，老周夫妇自己命名的“鸡冠山庄”到了。
说是庄园，其实也就是一小幢二层楼的房子，这是两老看护山林的用房。但“鸡冠”两字不假，老周屋后那个山峰的确叫鸡冠山。
美味瓦罐鸡就在这百丈岩上
走在“山庄”，小鸡小狗一直会在你的脚边转悠。但大公鸡母鸡见到人便躲到山林中去了，远看则是金黄或洁白的身影，和跳动着的鲜红的鸡冠。
漂亮的白毛公鸡
“两只鸡都杀好了，就等你们和老头子了，他一早去买肉，回来就做。”老太太声音脆响，边说边剁着鸡。根据之前的预订，其中一只用于制作“瓦罐鸡”，而另一只用于红烧。作个比较。
“这山上你们养了有多少只鸡？”“多少？我们也不知道，这鸡生了蛋自己又会孵，一茬一茬的，记不得。”我们四处走走，果然发现山上山下都是鸡，见到人，嗖嗖地到处钻，一会跑远了。
老周终于回来了。
“这是两头乌的猪肉，要和鸡放在一起。”老周把肉一块块切好，垫在鸡的下面。鸡血和内脏等一个不落地也都放了进去。
宰好的土鸡
入罐加料
之后放上姜、盐、老抽和酱油，加上一壶山泉水后，再扔一个大葱结在上面。
土柴灶在厨房外面，老太太开始在炉堂点燃稻草。
“这个铁锅下面先要放盐，然后垫上几个碎瓦片。将盛放鸡的瓦罐放上后，须用另一只铁锅倒扣在上面。”
担心倒扣的铁锅难于取出，老周在锅底打了个洞，炖鸡时用其它东西塞住。
老瓦罐
倒扣铁锅
这一切放置停当后，老周说等着吧，这瓦罐鸡要慢慢煨4个小时才行。
“是要这么久的，记得小时候，鸡炖到一半，老远就能闻到香味了。”同行的朋友吴功新是上世纪60年代人，他说年少时家里难得做这个菜，瓦罐都得借。听吴兄讲到老瓦罐，老周从一边的柜子中取出一个黄色小罐，说这便是老底子一直用的。
“现在用的是有盖的瓷砂锅，小时候这瓦罐是陶的，还必须两只瓦罐倒扣在一起放进锅内。因为一般家里只有一个，做这个菜的时候另一个就要去借。”吴兄说，因为鸡炖的时间特别长，倒扣的瓦罐和倒扣的铁锅，都是为了防止漏气。
“铁锅和铁锅接触的地方还要塞上抹布，烧干了则要加少许水，这时一阵热气冒出，鸡香便飘出来，那味道，啧啧啧。”吴兄又补充说，水开后，灶堂内最后还要放入三把稻草，盖上灰让它慢慢烧，用文火慢慢煨。
等待的4个小时，在周边散步边聊边走，倒也过得快。
掀开倒扣的铁锅，老周把瓷砂锅的盖子打开，一股香气冲出。
鸡汤还在沸腾。“来来来，先喝碗汤。”稍过一会锅内静了下来，老周让我们准备好小碗。此时瓷砂锅内有一些黄澄澄的鸡油，撇开这一层，底下的第一层鸡汤特别清澈，勺子伸下去，第二层则是粟红浓稠。
“每人再勺一些鸡血，吃起来口感更好。”吴兄指导大家。
喝完汤浑身发热，再吃那鸡肉，因为文火烘出，加上又是这山上放养的土鸡，鸡肉紧而不柴，咬在嘴里酥烂滑顺。
4个小时慢炖而出的这瓦罐鸡果真是值得远道而来：口中肉是肉骨是骨，真真津津有味。
细想起来，对这“瓦罐鸡”的印象始于上世纪90年代，采访的时候曾听东阳的朋友说起，但一直吃不到正宗的。直到有次请到一位70多岁的老太太，特意搭建柴灶按老法做了一次，总算是了了一个心愿。
而自从知道了百丈岩的老周，馋了，提前打个电话就能吃上了。
“北京大董”点评
两个大铁锅扣在一起，满满都是对鸡的想象
中国有很多鸡的做法绕有情趣。
云南蒸鸡用汽锅，是隔水蒸的极致。而柏师推荐的东阳瓦罐鸡是干蒸鸡。我当初品尝的时候，总怕不放一点水的大铁锅烧炸了，悄悄的出去看了三四次。
看着两个大铁锅扣在一起，总有一些想象。想象里面鸡的样子。
大铁锅没有烧坏，干蒸出了独有的鸡味。掀开扣着的大铁锅，口水就涌出来了。蒸着的鸡被一层黄澄澄的鸡油盖着，你能想出来，这鸡有多鲜有多嫩有多香。
浙东的丘陵山地有好鸡，好鸡要有好做法。东阳瓦罐鸡的做法，要尝一尝。
编辑 | 阿徐
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