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南京镇江锅盖面(镇江唯一一家老字号锅盖面)

中国的面食文化,种类繁多,十分美味,一方水土养一方人,每个地方都有属于自己的特色面食,江苏镇江,全国有名的鱼米之乡,不仅如此,镇江的锅盖面也是全国闻名的,锅盖面也叫镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为"江南的天下第一面",是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。

锅盖面的名字听起来很是奇怪的,最初小编无知的认为就是做好以后用锅盖盛装的面条,当然这个想法非常幼稚。传说,乾隆下江南来到镇江,身着便服,一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待,好不容易让客人吃上后,在厨房里听见客人连声说:"味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!"

没想到,乾隆一边说一边走进来,一声惊叫,说:"呀,你怎么将锅盖放在锅里煮起来了?" 张嫂子这才发现,自己刚才手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到锅里还不知道。由此乾隆光顾镇江伙面店,连说两声味道不错的故事传开了。后来镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年,镇江当地 *** 组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,当时10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新"三怪"的说法。这一说法,后来逐渐刷新并覆盖老"三怪",成为镇江的名片。新"三怪"流行以后,锅盖面也渐渐得名。

锅盖面选用的面条是"跳面",所谓"跳面",就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。

一份上好的锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。煮的时候加了一个小锅盖,控制了锅里水流的速度和方向,保证了面条形状大致不变,煮熟的面条比较筋斗;浇头则是延续了江南一带的饮食习惯,讲究时鲜,用的多是当地的食材,荤素皆有;再有就是秘制酱油的作用了,黄豆酱油买回家,加地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。

这样制出的酱油放几点在汤汁里,想不鲜美都不行了。几种讲究综合到一起,造就了镇江锅盖面的美味。做好的锅盖面,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,一口气吃完一碗,便是回味无穷了。

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