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文
摘
要
中国的面食文化，种类繁多，十分美味，一方水土养一方人，每个地方都有属于自己的特色面食，江苏镇江，全国有名的鱼米之乡，不仅如此，镇江的锅盖面也是全国闻名的，锅盖面也叫镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为"江南的天下第一面"，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。
锅盖面的名字听起来很是奇怪的，最初小编无知的认为就是做好以后用锅盖盛装的面条，当然这个想法非常幼稚。传说，乾隆下江南来到镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说："味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！"
没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说："呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？" 张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。由此乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。后来镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。
虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年，镇江当地 *** 组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，当时10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新"三怪"的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老"三怪"，成为镇江的名片。新"三怪"流行以后，锅盖面也渐渐得名。
锅盖面选用的面条是"跳面"，所谓"跳面"，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
一份上好的锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋斗；浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有；再有就是秘制酱油的作用了，黄豆酱油买回家，加地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。
这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。几种讲究综合到一起，造就了镇江锅盖面的美味。做好的锅盖面，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，一口气吃完一碗，便是回味无穷了。
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