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摘
要
近日，社交网站上出现一个热门话题“中国最顶级的食材是什么”，围观网友的回答五花八门，有说大米、小麦的，有说燕窝、松茸的，也有没看清题目说麻辣烫的，更有甚者幽幽来了一句“唐僧肉”。而中科院植物学博士、科学松鼠会成员史军给出了回复“必须是大白菜啊”，这一回复引起众多网友的支持与热议，“白菜豆腐保平安”“国宴菜开水白菜”“百菜之王啊”……
其貌不扬的大白菜为何如此优秀，成为“顶级食材”，也许等了解了它，你就明白了。
有六七千年历史的土生土长中国菜
白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考古资料，在新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有6000年-7000年。白菜古时称“菘”，春秋战国时期已有栽培，南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃《埤雅》称：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”
史军对新京报记者表示，大白菜是土生土长的中国食材，这种蔬菜从祖先到培育都是在中国完成的，名称上也经历了春秋时代的“葑”、三国时代的“菘”、宋朝之后的“大白菜”。
有资料显示，白菜在中国完成栽培后，在19世纪传入日本、欧美。如今的白菜种类很多，如山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、乌金白、蚕白菜等，都是优良品种。
如此多样的大白菜，营养价值怎么样呢？史军表示，白菜营养丰富全面，维生素C含量可以和柠檬相比，矿物质和膳食纤维也十分丰富。
据营养成分表显示，白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、木质素、钙、磷、铁、铜、锌、锰、钼、硒等营养物质。其中维生素A、维生素C、磷、钙的含量较高。
北方冬日传统“当家菜”
以前在北方，冬天可以不下雪，但是不能没有大白菜。每年11月份的时候，家家户户开始囤菜潮，一车一车的白菜在街道上穿梭，家家户户的墙角下、阳台上都会堆满大白菜，等待着被放入菜窖或者腌制储存。“由于大白菜耐储存，没有反季节蔬菜供应的时代，北方家庭到冬天怎么也得存个几百斤大白菜。”史军表示。
大白菜是北方百姓冬季的“当家菜”。民间有“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”的说法。在过去物资匮乏的年代，北方的冬天少有新鲜蔬菜，储存的大白菜就成了必备菜，可以一直吃到开春。
如今，物质生活得到提升，科技的进步让人们在冬天也可以吃到各种新鲜的大棚蔬菜，但大白菜依然是不少人心中的“百菜之王”，吃法更是多样，除了常见鲜白菜吃法，如醋熘白菜、白菜豆腐、白菜猪肉炖粉条之外，人们还会将其腌制成酸菜食用。“适合于多种烹饪套路，煮、炒、腌、炸、凉拌等，几乎没有大白菜不能胜任的。”史军说，但能不能做出来顶级味道，就看厨师手艺了。“简单的醋熘白菜、开水白菜想要弄到色香味俱全，也不容易。”史军还推荐“白菜和芋头一起煮，加一些云腿会非常好吃”。
此外，这个季节大白菜大量上市，民间认为此时霜打的大白菜更好吃。而网友推荐的“白菜胆金针菇滚瘦肉”、“如意白菜卷”、“奶油白菜汤”、“糖醋大白菜”等菜色。闲下来，不妨下厨尝一尝这个季节的大白菜吧。
新京报记者 刘欢 图片来源 电商截图
编辑 李严 校对 赵琳
