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文
摘
要
2003年10月，修水哨子被认定为“中国名点”。
地点：南昌类别：商业修水哨子 笔者摄于修水县义宁镇，2021 年 10 月
2000 年 12 月，修水圆生圆哨子荣获“首届江西名小吃”，2003 年 10 月被中国烹饪协会认定为“中国名点”并获金奖，同年 12 月被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
2011 年 10 月 22 日，修水哨子入选中国赣菜名点。由江西省商务厅主办、江西省烹饪餐饮饭店行业协会承办的首届中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会，修水哨子因其皮嫩、馅香、爽口而受到食客喜爱和专家组一致认可，入选中国赣菜名点（名小吃）100 个之一。
资料来源：修水县委党史办、百度百科
修水哨子在 2003 年获得的“中国名点”和“中华名小吃”等等奖项，笔者未能查到证据，且以为真。圆生圆是一家开设于修水的餐饮企业，在修水有不少分店，笔者造访修水两次，未曾去过圆生圆，无从判别它家哨子的品质如何。
图源：淘宝网
除了九江萝卜饼，修水哨子是九江最著名的地方特色小吃，它的历史也比九江萝卜饼悠久得多。2010 年 6 月，“修水哨子制作技艺”被列入省级第三批非物质文化遗产代表名录，如果在江西省代表性的非遗小吃中做个评比，修水哨子能进入前 5 名。
2021 年 2 月，江西省发布“十大名菜”和“十大名小吃”，修水哨子在小吃中排名第 15，未能进入前 10（九江萝卜饼排名第 4）。作为一个县域流行的小吃，能有这样的排名已经很不错了。
这也是名气很大的修水哨子一直存在的问题，它普及面并不广，远逊于南昌米粉、瑞金牛肉汤等更有影响力的小吃。哨子出不了修水本地，即使在九江市区，想品尝哨子也不容易。它与另一个很有名的黎川芋糍一样，极有特色，却又走不出大山。
修水哨子 图源：九江文旅发展集团
有人说，按照修水当地的写法，“哨”应为“饣”字旁而非“口”字旁，也有人说，应为“食”+“召”的繁体字。笔者以为，后者更符合这一食品的特点，“食召”是由“苕”转化而来，即用“苕”制作的食品。苕也被称为红苕，是湖北、四川等地对红薯的称呼，修水的西北是湖北通城县。
这种小吃外观也像某一类红薯，尤其是那个小尖尖。将“食召”写成了“哨”，是现代字典查不到的缘故。改写之后，这一食品从文字上就没了出处，不了解的人会觉得莫名其妙。笔者以为，“哨子”之名极不利于传播推广，“苕”是湖北骂人的话，叫“苕子”显然不合适，不如叫“苕芋”。
修水哨子是一种包子，但它的面皮既不是用稻米，也不是用小麦粉，而是选用赣西北幕阜山区出产的毛芋头为主要原料。先将毛芋头蒸熟，去皮，趁热加少许精盐捣成糊状，冷却后将红苕（红薯）粉拌入其中，芋头与红薯的比例大约三比一，加猪油或炼熟的植物油搅拌（解决粘手问题），再做成面团，搓匀成坯，然后包入馅料即成。
修水哨子 笔者摄于修水县义宁镇，2021 年 10 月
常见的馅料有甜、咸两种，糖馅以炒熟的芝麻、花生、桔饼研成末，加白糖、桂花拌香油而成。咸馅种类甚多，有的用腊肉、腊肠加笋干，有的是竹笋、油豆腐丁加虾仁，并无一定之规，与常见的饺子、包子馅相比，修水哨子的咸馅用切碎的食材为馅料，颗粒较大，略松散。
哨子可蒸可煮，蒸熟的可连蒸笼端上席，另备酱油、食醋等佐料碟子蘸着吃；煮熟的只要在汤中加葱蒜姜末等佐料就行。传统哨子多是蒸熟，个头较大，一只大约一两。这种哨子在修水本地的老餐馆里还有，酒席上就不太多了。笔者以为，还是要品尝传统的对制作工艺要求高的“大哨子”，吃起来表皮滑嫩柔软，馅料足，口味更佳。
如今饭馆里有蒸熟浇汁的、有铁板的、有砂锅的，都是小哨子，搞得像鱼丸子一般，一点点馅，还不如点个芋头煲吃。
铁板哨子 图源：网易
从哨子的原材料到加工制作，都体现了它是一种传统的，完全源自本地的特色小吃，选用的全都是当地食材。
修水县的面积很大，但全地域都是山区，土地贫瘠，物产也很匮乏，昔日在当地种冬小麦就不要想了，稻谷的产量也很低。因此，本地人长期以芋头、红薯这类高淀粉、高纤维、低蛋白和脂肪的山地作物为主食。
也就是在这种物产环境下，修水人创造了以芋头、红薯为面皮的哨子，采用的馅料也都是本地特色咸肉、竹笋、豆腐等。其实，以如此复杂工艺并拌油制作的哨子，早年也是难得的美食，就如当年的九江人，到浔庐餐厅买几只叉烧包子就是一次美食的享受。
修水哨子的制作工艺未必是最独特的。江西还有一种比修水哨子名气更大的特色小吃——黎川芋糍，也是芋头蒸熟调盐配红薯粉，比例和修水哨子都一样。黎川芋糍多包成饺子形状，可煮可蒸，一般煮的多。
黎川芋糍 图源：腾讯网
在2021 年 2 月江西省发布“十大名小吃”中，黎川芋糍排在第九位，名气比修水哨子大。抚州黎川也是山区，芋糍在那里诞生同样是由当地食材所决定的。
也正是因为食材，决定了哨子、芋糍这种特色小吃很难走出当地。哨子必须趁热吃，凉了后放不住，再加热容易开裂。但这不是哨子流传范围有限的根本原因。
有更好的食材，有更强的经济消费能力，人们不会选择次一级的。就如欧美人当年也吃内脏，现在却专吃牛排。包馅类的小吃，有面粉不会用米粉，有米粉不会用芋头红薯，对于从小吃惯了以面粉为主料小笼包子、萝卜饼的九江人来说，对于从小吃米粉、喝瓦罐汤长大的南昌人来说，芋头红薯做的哨子只是个尝鲜的小吃。修水人爱它，是从小习惯当地食材的结果。
很多特色小吃，走不出当地，都是这个原因。很多特色小吃，都已渐渐无人问津，也是这个原因。
《九江历史上的今天》是介绍本地历史的系列短文，每篇选取有明确史料记载的发生在当日或当月的一个事件，配以相关的照片、新闻图片和文献书籍等影像资料，并对事件缘由及产生的影响作出适当的评述。由于笔者水平有限，资料残缺，必有谬误及取舍失当之处，诚请批评指正。
