本
文
摘
要
义芳君说茶 | 第698期原创茶说
1、
今年的春节或许称得上是历年最冷清的新春佳节了。
正在万众抗击新冠肺炎的关键时刻，积极响应国家号召，少出门、少串门，不聚会，就等于是为社会做贡献了。
宅在家里，茶人们并不心慌，自娱自乐的首选活动当然是喝茶、嗑瓜子、看电视了。
是日，一邻居兴冲冲拿了一盒铁观音过来，偷偷地告诉义芳君，这是店家向他重点推荐、破费不少才买到的“地瓜味”铁观音，是地道好茶、高档铁观音哦。
听完，义芳君心里偷偷乐了。心想，这店家真敢说！啥时候“地瓜味”铁观音也华丽转身成了高档铁观音了。
提及“地瓜味”铁观音，相信很多人一脸茫然。因为在多数人的印象中，铁观音茶要么清香中总带点青草气，或鲜香中带些丝丝的桂花香；要么就是火香中带点兰花香，或陈香留韵……总之，在多数人的铁观音品鉴词典里，难得见到“地瓜味”这三个大字。
但，实际上这种味道尤其是闻杯盖香或叶底香时，比较常见。只是有些明显，例如偏正味铁观音，或拖酸型铁观音，而有些则并不那么明显，例如消正铁观音。
地瓜与铁观音，都是福建闽南地区人们再熟悉不过的特产。“地瓜”乃地方方言叫法，实际上就是红薯。因地瓜中含有较多淀粉，吃起来特别香甜，尤其煮烂的地瓜，有一种烂透了的甜香。这种味道实在是太过于熟悉，以至人们常常用这种“地瓜味”来指代铁观音中出现的类似味道。
2.
这种地瓜味是铁观音特有的吗？
并非如此，铁观音并不孤单。我们也时常能在其它茶类的品鉴中发现这种味道的身影，譬如：正山小种红茶。其标志性的薯木甜香，弄不好，也就是地瓜味了。
薯木香与地瓜味，实际上，仅在一念之间、一线之隔。
话说回来，这种地瓜味究竟是怎么出现的呢？
一言以蔽之，闷出来的！
其一，做青静置时，如果茶青闷堆太高，时间太长的话，就很容易出现发酵过度、走水不畅而出现闷味。
其二，铁观音多采用炒青方式杀青。杀青时，须等到杀青机达到一定温度，茶青方可投入。若杀青机内温太低，茶青无法在短时间内完成杀青动作，那么杀青时间则延长，茶青也就容易因停留时间太长，导致出现不正常的红变，即闷炒过度，出现闷黄味，即“地瓜味”。
所以，换句话来说，所谓“地瓜味”，实际上就是闷出来的熟透了的味道。
3.
问题的关键在于，这种“地瓜味”铁观音究竟好，还是不好呢？
探究此问题，透过现象看本质，我们不妨回到什么才称得上是一泡好茶的基本认知：生态要优，原料要好，工艺要精到，茶气要充足，滋味要纯正。
满足了上述几个特征的茶叶，无论走到哪，都能得到爱茶人的一致认可。
或许，有人会说，茶因人而异，各自欢喜即可。
而从工艺来说，这种“地瓜味”基本上属于闷炒过度而形成，基本原因在于工艺把握不到位，甚至可以看作是品质上的某种缺陷，我们应该尽量给予避免。
从这个意义上来说，“地瓜味”铁观音还值得大家期许吗？还真的如店家所言，属于高档铁观音吗？
结果不言而喻！
真正大家心心念的纯正铁观音，还在于那一口纯正的兰花幽香，以及那可遇不可求的观音韵。
（欲知铁观音兰花香与观音韵，茶友们可参阅义芳君专题文章：
《为何常说铁观音“观音韵”难觅？只因你不懂得这些》
《如何寻求一杯高档铁观音的曼妙真韵，会喝茶的人都懂得这门道》）
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