本
文
摘
要
十大历史楚菜NO.01——盘鳝
【十大历史楚菜名片】
菜名：盘鳝
历史：2600年
出生：湖北宜城
荣誉：湖北历史名菜
【食材及历史】
轮回这个词总是离奇的若隐若现，记忆永远不会抛弃经典。1988年初夏，当时一车沙市经过的生意人，慕名品尝奶奶酒店的【二河三蒸】。客人们在厨房转悠后，看到很多小拇指粗的鳝鱼，提出要厨师做一道所谓的【盘鳝】。当时奶奶的镇店之宝【泡蒸鳝鱼】在三县交汇的小镇，那是闻名遐迩。倒是【盘鳝】这道菜，还真没有听过。
如今三十年过去了，依然能清晰的记得当时厨房弥漫着尝试又担心不会，创新又怕出错的氛围。从来没有看到奶奶那无助的表情，差点被“放弃”二字打败。智慧的爷爷，总会在最关键的时刻，魄力与智慧同存而一婉狂澜。我也是第一次看到，活生生的小鳝鱼在锅里面，与锅盖挣扎的场面；第一次看到，奶奶烹饪一道菜，换了三口锅；第一次看到，厨房有那么多人，都好奇一道菜的出现，像等待一副艺术作品出炉一样。真的是经典永远无法忘却！
儿时的晚餐，总是无比美妙。坐在爷爷的身边，总能品鉴很多经典与特色的美食，同时耐心的爷爷，每每都教会我很多吃的技巧。这道盘鳝的吃法技巧口诀：牢牢夹住头，咬断脊梁骨，用力往下撕，抛去肠和头。也不知不觉伴随三十年了，但是对爷爷的思念永远不变。
直到读大学，隔壁班有个湖北宜城市的同学，才明白了这道菜的出处。盘鳝发源于湖北宜城市，历史上楚国都城在此境内。相传2600多年前，楚国大臣伍子胥逃亡时，躲避到一农夫家中，农妇见是大臣来了，想弄些好东西款待。可是家中只剩下昨天吃鳝鱼选剩的小拇指粗的小鳝鱼了。拿出来用些常用的佐料干煸做了，全部盘成蚊香的形状。伍子胥吃后觉得非常好，取名盘龙鳝，流传至今。爷爷以前经常跟我说：每一道经典菜的后面，一定有个更经典的历史故事。一道菜的故事也是饮食文化的一部分，更是需要传承的一部分。
鳝鱼因为含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，一直是糖尿病患者的理想食品。黄鳝经过春季的觅食摄生，到夏季已身肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富，对各种身体状况的人都具有滋补功能，因此，民间有【夏令鳝鱼赛人参】之说。但是又因为信息爆炸，鳝鱼避孕药的谣言四起，很多食客开始忘却止步。其实仔细研究发现，大家是担心家养的鳝鱼没有野生的鳝鱼好。所以在初夏之时，选择细小的鳝鱼做盘鳝，食材一定是最野生的。似想，谁又会杀鸡取卵，在养殖鳝鱼最好的时间，把幼崽卖掉呢？
【配菜及佐料】
洋葱5小块增香，青椒5小块添色，花椒20粒增回味，小米椒（尖椒）5个切粒和生抽3ml即可。生抽上色去醒，保证食材外焦内嫩，口感极佳。
【做法及流程】
1-冷锅入鳝，锅盖入火，一分钟大火，全部失去知觉放油，中火煸炒。此步骤有些许残忍，伙夫级别三级以上可以尝试；
2-加油煸炒按照顺时针缓慢转动，中火3分钟煎制金黄，微卷后翻面，开始煎制另一面2-3分钟，直至卷起，放入少许精盐2-3g，均匀洒放在每条鳝鱼上面；
3-放入姜蒜，小米椒、花椒和洋葱，然后洒少量生抽3ml，后放入青椒，翻炒30秒后起锅，时间过长就不够外酥内嫩；
4-摆盘放入葱花即可，也可以不放葱花放熟芝麻。
【备注及说明】
盘鳝，对吃法有所讲究，做法与吃法同等重要，也是楚菜中少量对吃法有要求的菜肴，经过两次练习，就可以学会。对很多食客来说，也是需要勇气的，看那一条条盘鳝，微翘尖嘴，曲盘盘中，还真不好下口呢。有很多敢吃但不知其吃法的，往往从头到尾，生吞送去，让人发笑。会吃者动作气势磅礴，像挥戈千军万马，极富情趣。
其实吃法是先用筷子夹牢盘鳝头，轻轻咬断脊骨不放，用筷子用力撕开后吃掉，再咬破喉撕掉下层吃掉，抛去头和肠子，一条盘鳝便被“消灭”了，其吃法有一个口诀：牢牢夹住头，咬断脊梁骨，用力往下撕，抛去肠和头。
从医学上讲，此食法滋补性大，在夏秋两季，食补是最佳时节。初夏市场只要是卖小指粗细黄鳝鱼，大部分都是野生，因为养殖户是不会把小黄鳝鱼那到市场上售卖的。
创作至楚菜食客组织肥猫
